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Checklist · Conformidade operacional da franquia

Conformidade operacional da franquia

  • 24 itens
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Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de conformidade operacional da franquia é uma lista de verificação pronta com 24 itens. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Checagem operacional da unidade franqueada no turno: uniforme, higiene de manipuladores, recebimento, armazenamento, cocção, exposição e registros exigidos pelo Manual da Franquia e pela RDC 216/2004. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Unidade auditada. A equipe usa o uniforme completo e limpo. A equipe usa uniforme sem rasgos ou manchas. A lista segue com: Os objetos pessoais estão guardados no local definido. Os manipuladores estão sem adornos nas mãos e pulsos. Os manipuladores lavam as mãos nos momentos necessários. Serve para a rotina de auditoria & normas e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.

Quais itens entram neste checklist?

  1. Unidade auditada

    Registre o nome ou código interno da unidade.

    texto

  2. A equipe usa o uniforme completo e limpo

    Confirme que as peças definidas pela franquia estão limpas e sendo usadas.

    SimNão

  3. A equipe usa uniforme sem rasgos ou manchas

    Confirme que não há peças rasgadas, muito gastas ou manchadas.

    SimNão

  4. Os objetos pessoais estão guardados no local definido

    Confirme que bolsas, mochilas, capacetes, roupas de rua e celulares não estão nas áreas de operação.

    SimNão

  5. Os manipuladores estão sem adornos nas mãos e pulsos

    Confirme que não usam anel, aliança, relógio, pulseira ou outros adornos.

    SimNão

  6. Os manipuladores lavam as mãos nos momentos necessários

    Observe antes de iniciar o trabalho, após usar o banheiro, após lixo e antes de tocar alimento pronto.

    SimNão

  7. Os manipuladores de alimentos estão sem sintomas de doença ou ferida exposta

    Confirme que quem manipula alimentos não tem vômito, diarreia, febre ou ferida exposta.

    SimNão

  8. Os alimentos recebidos ficam fora do chão

    Confirme que caixas e produtos ficam sobre estrados, pallets ou bancadas limpas.

    SimNão

  9. As embalagens recebidas estão íntegras

    Confirme que não há embalagem rasgada, furada, vazando ou estufada.

    SimNão

  10. Os rótulos dos produtos estão legíveis

    Confirme que é possível identificar produto, validade e lote.

    SimNão

  1. Os produtos armazenados estão dentro da validade

    Confirme que não há produto vencido nas áreas de estoque, produção ou venda.

    SimNão

  2. Temperatura do refrigerado recebido (°C)

    Registre a temperatura medida no recebimento e compare com o limite do Manual da Franquia.

    número °C

  3. Temperatura do congelado recebido (°C)

    Registre a temperatura medida no recebimento e compare com o limite do Manual da Franquia.

    número °C

  4. Os alimentos estão identificados e tampados

    Confirme que produtos abertos e preparos têm etiqueta da franquia e proteção.

    SimNão

  5. Os alimentos crus estão separados dos prontos para consumo

    Confirme que produtos crus não encostam nem ficam acima de alimentos prontos.

    SimNão

  6. O descongelamento ocorre sob refrigeração ou vai direto para cocção

    Confirme que não há alimento descongelando em temperatura ambiente ou em água corrente.

    SimNão

  7. O alimento descongelado não voltou ao congelador

    Confirme que produto já descongelado não foi recongelado.

    SimNão

  8. Utensílios de alimento cru estão separados dos utensílios de alimento pronto

    Confirme que tábuas, facas, pegadores e recipientes não causam contaminação cruzada.

    SimNão

  9. Temperatura interna da cocção (°C)

    Registre a medição no centro do alimento e compare com o limite do Manual da Franquia.

    número °C

  10. Temperatura do alimento quente exposto (°C)

    Meça no centro do alimento no balcão ou distribuição (termômetro limpo). Limite: ≥ 60 °C. Se < 60 °C, retire da exposição, reaqueça a ≥ 74 °C ou descarte conforme Manual da Franquia e avise o gestor.

    número °C

  11. Tempo de exposição do alimento quente

    Registre o tempo desde a colocação no balcão. Mais de 360 min reprova: retire o lote da exposição e registre o descarte.

    número min

  12. Temperatura do alimento frio exposto (°C)

    Meça no centro do alimento no balcão frio (termômetro limpo). Limite: ≤ 5 °C. Se > 5 °C, retire da exposição, recoloque sob refrigeração adequada ou descarte conforme Manual da Franquia e avise o gestor.

    número °C

  13. O balcão de atendimento está limpo e abastecido conforme o padrão da franquia

    Confirme que não há sujeira visível, falta de itens obrigatórios ou produto fora da apresentação definida.

    SimNão

  14. Os controles exigidos pela franquia estão preenchidos no turno

    Confirme os registros de temperatura, limpeza e outros controles definidos no Manual da Franquia.

    SimNão