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Checklist · Fechamento de cozinha fritadeira e estoque

Fechamento do turno (equipamentos e segurança)

  • 25 itens
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  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:AnvisaPortaria CVS-5/2013

Este checklist de fechamento do turno (equipamentos e segurança) é uma lista de verificação pronta com 25 itens. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Use no fim do turno para fechar a cozinha, guardar alimentos e conferir equipamentos. O conteúdo se apoia em Anvisa e Portaria CVS-5/2013. Entre os pontos verificados: Problemas encontrados no fechamento. Gás da cozinha fechado. Coifa desligada. A lista segue com: Fritadeira desligada. Área da fritadeira sem água perto do óleo. Extintor para fritura no lugar e sem bloqueio. Serve para a rotina de auditoria & normas e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou. Use como está ou ajuste responsáveis, horários e limites antes de publicar para a equipe.

Quais itens entram neste checklist?

  1. Problemas encontrados no fechamento

    Escreva cada problema visto no fechamento. Se não houver problema, escreva Nenhum.

    texto

  2. Gás da cozinha fechado

    Confira os registros e as torneiras do gás usado no preparo. No fechamento, o gás deve ficar fechado.

    ConformeNão conforme

  3. Coifa desligada

    Olhe o painel ou o botão da coifa. No fechamento, ela deve ficar desligada.

    ConformeNão conforme

  4. Fritadeira desligada

    Confira o botão ou o painel da fritadeira. No fechamento, ela deve ficar desligada.

    ConformeNão conforme

  5. Área da fritadeira sem água perto do óleo

    Olhe o chão e a bancada perto da fritadeira. Não deixe água nem panos molhados perto do óleo ou da cuba.

    ConformeNão conforme

  6. Extintor para fritura no lugar e sem bloqueio

    Confira se o extintor para gordura de cozinha está no local marcado. Caixas, baldes e móveis não podem bloquear o caminho até ele.

    ConformeNão conforme

  7. Óleo sem espuma intensa, fumaça forte ou cheiro de ranço

    Observe o óleo sem encostar se ele estiver quente. Pela RDC Anvisa n. 216/2004, o óleo não pode ter espuma intensa, fumaça forte nem cheiro de ranço.

    ConformeNão conforme

  8. Parte externa da fritadeira limpa

    Com a fritadeira fria e desligada, limpe a parte externa com pano limpo e produto indicado para a superfície.

    ConformeNão conforme

  9. Piso e parede perto da fritadeira sem gordura

    Olhe o piso, o rodapé e a parede baixa perto da fritadeira. Remova respingos e crostas de gordura.

    ConformeNão conforme

  10. Óleo que pode ser usado protegido e óleo para descarte separado

    Se o óleo ainda puder ser usado, deixe-o coberto com tampa ou filme e protegido de contaminação e poeira. Se tiver espuma intensa, fumaça forte ou cheiro de ranço, separe-o para descarte.

    ConformeNão conforme

  1. Alimentos quentes guardados com controle de temperatura

    Confira se não ficou comida quente fora do controle de temperatura. O alimento que será reaproveitado deve ir para refrigeração ou freezer conforme o procedimento da unidade.

    SimNão Feito

  2. Alimento quente abaixo de 60 °C descartado

    Veja se alguma comida quente ficou abaixo de 60 °C fora do controle de temperatura. Pela Portaria CVS-5/2013, descarte esse alimento.

    ConformeNão conforme

  3. Alimentos frios prontos guardados sob refrigeração

    Confira se a comida pronta fria saiu da exposição e foi guardada sob refrigeração, em recipiente limpo e fechado.

    ConformeNão conforme

  4. Alimento frio acima de 10 °C descartado

    Veja se algum alimento frio ficou acima de 10 °C fora do controle de temperatura. Pela Portaria CVS-5/2013, descarte esse alimento.

    ConformeNão conforme

  5. Sobras identificadas, tampadas e com data

    Olhe cada sobra guardada. Ela deve ter nome do alimento, data, hora e tampa ou filme limpo.

    ConformeNão conforme

  6. Alimentos em descongelamento sob refrigeração

    Confira se os alimentos em descongelamento estão na geladeira e não em temperatura ambiente.

    SimNão Feito

  7. Temperatura da geladeira de carnes em °C

    Leia o termômetro da geladeira de carnes. Pela Portaria CVS-5/2013, a temperatura deve ficar entre 0 °C e 4 °C.

    número °C

  8. Temperatura da geladeira de pescados em °C

    Leia o termômetro da geladeira de pescados. Pela Portaria CVS-5/2013, a temperatura deve ficar entre 0 °C e 2 °C.

    número °C

  9. Temperatura do freezer em °C

    Leia o termômetro do freezer. Pela RDC Anvisa n. 216/2004 e pela Portaria CVS-5/2013, a temperatura deve ficar em -18 °C ou menos.

    número °C

  10. Portas das geladeiras e dos freezers fecham bem

    Abra e feche cada porta. A borracha deve encostar e a porta deve fechar sem folga.

    ConformeNão conforme

  11. Alimento cru separado do preparado e dentro do prazo

    Confira se alimento cru não encosta em alimento pronto. Confira também se as etiquetas e os prazos dos alimentos refrigerados estão válidos. Separe o que estiver vencido.

    ConformeNão conforme

  12. Estoque organizado com produtos fechados e identificados

    Olhe prateleiras, caixas e corredores. Produtos abertos devem estar fechados, com rótulo legível e embalagem sem dano. Deixe os corredores livres.

    ConformeNão conforme

  13. Produtos de limpeza separados dos alimentos

    Confira se produtos de limpeza e químicos estão em local separado dos alimentos, não na mesma prateleira, bancada ou caixa, e fora de embalagens usadas para alimentos.

    ConformeNão conforme

  14. Bancadas da cozinha limpas e sem resíduos

    Olhe de perto ou passe papel limpo na bancada. Não pode haver resto de comida, gordura nem água parada.

    ConformeNão conforme

  15. Portas de acesso da unidade trancadas

    Depois que a equipe sair, confira as portas de acesso da unidade e deixe-as trancadas.

    ConformeNão conforme