Checklist · Fechamento de restaurante
Fechamento de restaurante
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de fechamento de restaurante é uma lista de verificação pronta com 27 itens distribuídos em 4 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Checklist atômico para o fechamento diário do restaurante, executado por um único responsável no final do expediente. Cobre registro, proteção dos alimentos, desligamento de equipamentos, limpeza da cozinha e do salão e organização final. Temperaturas e prazos de segurança alimentar alinhados à RDC Anvisa de boas práticas para serviços de alimentação. As 4 seções são: Alimentos e refrigeração, Equipamentos desligados, Limpeza da cozinha e louça, Salão e organização final. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Sobras quentes foram resfriadas e refrigeradas. Alimentos quentes abaixo de 60 °C por mais de 1 h foram descartados. Alimentos frios foram recolhidos do balcão ou buffet.
Quais itens entram neste checklist?
Alimentos e refrigeração
Sobras quentes foram resfriadas e refrigeradas
Alimentos quentes não consumidos foram resfriados de forma rápida e guardados sob refrigeração, sem permanecer em temperatura ambiente.
FeitoNão FeitoAlimentos quentes abaixo de 60 °C por mais de 1 h foram descartados
Se o alimento quente ficou abaixo de 60 °C por mais de 1 hora, foi descartado e não guardado para reaproveitamento.
FeitoNão FeitoAlimentos frios foram recolhidos do balcão ou buffet
Retire do balcão ou buffet todos os alimentos frios expostos. Guarde sob refrigeração os que estão dentro da validade e com aparência e odor normais; descarte os vencidos, com cheiro ruim ou aparência alterada.
FeitoNão FeitoAlimentos vencidos foram identificados e descartados
Produtos abertos e prontos com validade vencida ou comprometida foram separados e descartados.
FeitoNão FeitoAlimentos preparados foram etiquetados com data e hora
Todo alimento preparado e guardado recebeu etiqueta legível com data e hora de preparo e identificação do item.
FeitoNão FeitoAlimentos crus foram guardados separados dos cozidos
Carnes, peixes e vegetais crus ficaram em prateleiras ou recipientes separados dos alimentos cozidos e prontos para consumo.
FeitoNão FeitoGeladeiras estão com temperatura ≤ 5 °C
Confira o termômetro de cada geladeira. Aprove ≤ 5 °C. Acima de 5 °C: não encerre o fechamento, transfira a carga em risco e abra chamado.
FeitoNão FeitoCongelador está com temperatura ≤ −18 °C
Confira o termômetro do freezer ou câmara de congelados. Aprove ≤ −18 °C. Acima de −18 °C: não encerre o fechamento, transfira a carga e abra chamado.
FeitoNão FeitoCâmara fria e geladeiras foram fechadas e travadas
Portas de câmaras frias e geladeiras estão fechadas e, quando houver trava, travadas.
FeitoNão Feito
Equipamentos desligados
Fogão foi desligado
Todos os queimadores estão apagados e o registro de gás do fogão está fechado quando aplicável.
FeitoNão Feito
Forno foi desligado
O forno está desligado e sem residual de calor em uso.
FeitoNão FeitoFritadeira foi desligada e o óleo foi coberto
Fritadeira desligada. Só tampe quando o óleo parar de borbulhar e não soltar vapor forte; deixe o recipiente coberto até o próximo uso.
FeitoNão FeitoÓleo de fritura alterado foi descartado
Se o óleo ficou escuro, com fumaça excessiva, espuma intensa ou cheiro de queimado, foi descartado no local correto.
FeitoNão FeitoChapa e grelha foram desligadas
Chapas, grelhas e salamandras estão desligadas e em processo de resfriamento seguro.
FeitoNão FeitoLâmpadas de aquecimento foram desligadas
Todas as lâmpadas ou luminárias de aquecimento do passe e do balcão estão desligadas.
FeitoNão FeitoMicro-ondas foi limpo e desligado
Interior limpo, sem resíduos de alimento, e equipamento desligado da tomada ou do botão de energia.
FeitoNão Feito
Limpeza da cozinha e louça
Superfícies de bancada foram limpas e sanitizadas
Bancadas limpas com detergente para retirar sujeira e depois sanitizadas com solução aprovada.
FeitoNão FeitoTábuas, facas e utensílios foram lavados e guardados
Tábuas, facas, espátulas, pinças e demais utensílios lavados, sanitizados e guardados secos em local limpo.
FeitoNão FeitoPanelas e assadeiras foram lavadas
Panelas, frigideiras e assadeiras sem gordura ou resíduo de alimento, lavadas e guardadas.
FeitoNão FeitoGrelha e chapa foram raspadas e limpas
Com o equipamento frio, a grelha ou chapa foi raspada e limpa, sem residual de alimento queimado.
FeitoNão FeitoPratos, copos e talheres foram lavados e guardados
Nenhuma louça suja ficou para o dia seguinte. Louças limpas guardadas em armário fechado ou local protegido.
FeitoNão FeitoMáquina de lavar louças foi esvaziada, limpa e desligada
Louça retirada, filtros limpos, interior sem resíduo e máquina desligada conforme o procedimento do equipamento.
FeitoNão FeitoPiso da cozinha foi varrido e lavado e ralos foram limpos e tampados
Piso sem resíduos sólidos, lavado com detergente. Ralos limpos e tampados para evitar pragas e odores.
FeitoNão Feito
Salão e organização final
Mesas e cadeiras do salão foram limpas e organizadas
Mesas limpas e sanitizadas. Cadeiras limpas no assento e encosto e organizadas no lugar definido.
FeitoNão FeitoPiso do salão foi varrido e lavado
Salão sem resíduos de alimento, guardanapos ou sujeira. Piso varrido e lavado.
FeitoNão FeitoCardápios foram limpos e guardados
Cardápios e porta-cardápios limpos com pano úmido e guardados no local definido.
FeitoNão FeitoUniformes e panos sujos foram separados para lavagem
Aventais, dólmãs, calças de cozinha e panos de prato usados foram recolhidos e separados para lavagem.
FeitoNão Feito