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Checklist · Fermentação e forneamento de padaria

Fermentação e forneamento de padaria

  • 23 itens
  • 4 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:Anvisa

Este checklist de fermentação e forneamento de padaria é uma lista de verificação pronta com 23 itens distribuídos em 4 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Para o padeiro ou responsável da produção acompanhar uma leva de massa: higiene da equipe, preparo, fermentação e forneamento. Quem opera preenche; o gestor confere o turno. Refrigerados a ≤ 5 °C (RDC 216/2004). Não cobre recebimento, hortifrúti nem outros postos. As 4 seções são: Equipe e higiene, Preparo e conservação, Fermentação, Forneamento. O conteúdo se apoia em Anvisa. Entre os pontos verificados: O uniforme está limpo e em bom estado. O uniforme é usado só dentro da unidade. Os objetos pessoais estão guardados fora da produção. A lista segue com: As mãos foram lavadas antes de começar. A equipe está sem sintomas de doença. As mãos estão sem ferida descoberta.

Quais itens entram neste checklist?

Equipe e higiene

  1. O uniforme está limpo e em bom estado

    Confira se a roupa de trabalho está limpa, sem rasgos e sem sujeira visível, conforme a RDC 216/2004.

    FeitoNão Feito

  2. O uniforme é usado só dentro da unidade

    Confirme que o uniforme não veio da rua e não sai da área de trabalho com a pessoa.

    FeitoNão Feito

  3. Os objetos pessoais estão guardados fora da produção

    Veja se bolsa, celular, roupa de rua e outros objetos pessoais estão em armário ou local fora da área de preparo.

    FeitoNão Feito

  4. As mãos foram lavadas antes de começar

    Confirme que a pessoa lavou as mãos com água e sabão antes de mexer em massa, recheio ou utensílios.

    FeitoNão Feito

  5. A equipe está sem sintomas de doença

    Confirme que ninguém na produção está com vômito, diarreia, febre ou outra doença que impeça o manuseio de alimento.

    FeitoNão Feito

  6. As mãos estão sem ferida descoberta

    Veja se cortes, machucados ou feridas nas mãos e antebraços estão cobertos com proteção impermeável.

    FeitoNão Feito

Preparo e conservação

  1. A receita e os ingredientes do dia estão separados

    Confira se a ficha técnica do dia e os ingredientes da leva estão separados e identificados antes de iniciar a produção.

    FeitoNão Feito

  2. A bancada está limpa antes do preparo

    Veja se a bancada está sem farinha antiga, massa seca, crosta ou resto de recheio antes de começar.

    FeitoNão Feito

  3. Os utensílios e as formas estão limpos antes do uso

    Olhe formas, assadeiras, espátulas, batedores e facas: sem resto de massa, gordura ou sujeira visível.

    FeitoNão Feito

  4. A farinha está sem insetos, larva ou teia

    Olhe a farinha antes de usar. Se houver inseto, larva, teia ou cheiro estranho, separe e avise o responsável.

    FeitoNão Feito

  1. Temperatura da geladeira de massas

    Leia o termômetro da geladeira de massas, recheios ou croissants. Aprove ≤ 5 °C (RDC 216/2004). Se estiver acima, não use massas dessa geladeira, transfira e abra chamado.

    número °C

  2. Temperatura do recheio com laticínio

    Meça o recheio com leite, creme ou queijo na geladeira. Aprove ≤ 5 °C. Se estiver acima, descarte o recheio exposto ao calor e avise o responsável.

    número °C

  3. Massas e recheios estão tampados

    Veja se massas, recheios e preparos abertos estão cobertos ou em recipiente fechado na geladeira ou na bancada.

    FeitoNão Feito

  4. O alimento cru está separado do pronto

    Confira se massa crua, ovo ou recheio cru não encosta em pão, salgado ou produto já assado e pronto para consumo.

    FeitoNão Feito

  5. Potes abertos e preparos têm etiqueta

    Veja se todo pote aberto ou preparo feito na unidade tem nome do produto, data de preparo e validade de uso.

    FeitoNão Feito

Fermentação

  1. A massa em fermentação está identificada com horário de início

    Confirme que a assadeira, o cesto ou o recipiente da leva tem identificação e horário em que a fermentação começou.

    FeitoNão Feito

  2. Temperatura da área de fermentação

    Meça a câmara, armário ou local onde a massa fermenta e compare com a ficha da leva. Aprove o valor na faixa da ficha (em geral 15–40 °C conforme o produto). Fora da faixa da ficha: ajuste o ambiente antes de seguir e avise o responsável.

    número °C

  3. O tempo de fermentação está dentro do previsto da receita

    Compare o tempo decorrido com o tempo da ficha técnica. A massa não ficou parada além do previsto nem foi assada cedo demais.

    FeitoNão Feito

  4. A massa fermentada está sem odor estranho ou contaminação visível

    Observe se a massa tem cheiro de fermentação normal, sem mofo, sem cor estranha e sem contato com sujeira ou inseto.

    FeitoNão Feito

Forneamento

  1. Temperatura do forno no início do assamento

    Leia o termômetro ou painel do forno quando a leva entra. Compare com a ficha. Se estiver fora da temperatura da ficha, não carregue a leva até corrigir.

    número °C

  2. O tempo de assamento segue a ficha técnica

    Confirme que o tempo no forno está marcado e que a leva saiu no tempo previsto da receita, sem encurtar nem estourar o tempo sem motivo registrado.

    FeitoNão Feito

  3. O produto saiu do forno com cozimento completo

    Confira se o miolo ou o centro está cozido (sem massa crua), com cor e firmeza esperadas para o produto.

    FeitoNão Feito

  4. O produto assado foi resfriado e guardado no local certo

    Veja se o produto saiu da assadeira quente para grade ou bancada limpa e, depois de morno, foi para o local de venda ou para a geladeira quando o tipo do produto exigir frio.

    FeitoNão Feito