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Checklist · Ficha técnica e preparo de receita

Ficha técnica e preparo de receita

  • 23 itens
  • 3 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216RDC 727

Este checklist de ficha técnica e preparo de receita é uma lista de verificação pronta com 23 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Quem prepara confere a ficha, pesa os ingredientes, checa validade e alérgicos e só então começa o preparo. As 3 seções são: Conferência da ficha técnica, Conferência dos ingredientes, Condições de preparo. O conteúdo se apoia em RDC 216 e RDC 727. Entre os pontos verificados: Área de preparo. Lote da produção. Quantidade a produzir em porções. A lista segue com: Rendimento esperado em porções. A ficha da receita está disponível por escrito. O tamanho da porção está definido na ficha. Serve para a rotina de auditoria & normas e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.

Quais itens entram neste checklist?

  1. Área de preparo

    Escreva onde a receita será preparada (ex.: cozinha quente, confeitaria, saladas).

    texto

  2. Lote da produção

    Anote o código ou identificação do lote usado pela unidade.

    texto

  3. Quantidade a produzir em porções

    Informe quantas porções serão feitas agora, conforme a programação do dia.

    número porções

  4. Rendimento esperado em porções

    Informe o rendimento previsto na ficha para o final do preparo.

    número porções

Conferência da ficha técnica

  1. A ficha da receita está disponível por escrito

    Confira se existe ficha ou receita escrita para seguir no preparo.

    FeitoNão Feito

  2. O tamanho da porção está definido na ficha

    Confira se a ficha mostra o tamanho da porção que deve ser servida.

    FeitoNão Feito

  3. O modo de preparo está claro e completo

    Leia o passo a passo antes de começar. Todos os passos necessários estão descritos.

    FeitoNão Feito

  4. A ordem dos passos está na sequência de execução

    Confira se os passos estão na ordem em que devem ser feitos.

    FeitoNão Feito

  5. A foto ou referência visual do prato está disponível

    Confira se existe foto ou referência visual do resultado final esperado.

    FeitoNão Feito

  6. A validade do produto acabado está definida na ficha

    Confira se a ficha mostra por quanto tempo o produto pronto pode ser usado ou servido.

    FeitoNão Feito

  1. Todos os ingredientes estão listados na ficha

    Compare a ficha com o que será usado na bancada. Nenhum ingrediente ficou de fora.

    FeitoNão Feito

  2. Cada ingrediente tem quantidade e unidade de medida

    Confira se cada item tem quantidade e unidade (g, kg, ml, L ou un). Não use só a olho.

    FeitoNão Feito

  3. A ficha declara os alérgicos presentes na receita

    Confira se a ficha informa alérgicos quando a receita leva trigo, leite, ovo, peixe, crustáceo, amendoim, soja, castanhas ou outros alérgicos de declaração obrigatória.

    FeitoNão Feito

Conferência dos ingredientes

  1. Os ingredientes foram pesados ou medidos conforme a ficha

    Confira se os ingredientes foram pesados ou medidos antes do preparo, com as quantidades da ficha.

    FeitoNão Feito

  2. Todos os ingredientes estão dentro da validade

    Olhe a validade na embalagem ou na etiqueta interna. Não use item vencido.

    FeitoNão Feito

  3. As embalagens dos ingredientes estão íntegras

    Confira se a embalagem não está rasgada, furada, estufada ou vazando.

    FeitoNão Feito

  4. Os rótulos dos ingredientes estão legíveis

    Confira se dá para ler nome do produto, validade e demais informações do rótulo.

    FeitoNão Feito

  5. Produtos abertos estão etiquetados com nome, data e validade

    Confira se todo produto já aberto tem etiqueta com identificação, data de abertura e validade após aberto.

    FeitoNão Feito

  6. A declaração de alérgicos na etiqueta está correta

    Quando houver etiqueta de alérgicos no produto ou porção, confira se a declaração está completa e de acordo com a ficha.

    FeitoNão Feito

Condições de preparo

  1. O uniforme está limpo e em bom estado

    Confira se o uniforme de quem prepara está limpo e sem rasgos ou sujeira visível. RDC Anvisa nº 216/2004.

    FeitoNão Feito

  2. As mãos foram lavadas antes do preparo

    Confira se as mãos foram lavadas antes de tocar nos alimentos, utensílios e bancada.

    FeitoNão Feito

  3. A bancada está limpa e desinfetada

    Confira se a bancada foi limpa e desinfetada antes de montar os ingredientes e iniciar o preparo.

    FeitoNão Feito

  4. Os utensílios do preparo estão limpos e desinfetados

    Confira se facas, tábuas, colheres, panelas e cubas que tocam o alimento estão limpos e desinfetados.

    FeitoNão Feito