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Checklist · Mise en place e higiene do sushiman

Mise en place e higiene do sushiman

  • 27 itens
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Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de mise en place e higiene do sushiman é uma lista de verificação pronta com 27 itens. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. O sushiman confere uniforme, higiene, geladeiras, pescado, mise en place, bancada e lavagem de mãos na praça de sushi antes de abrir e durante o serviço. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: O uniforme está limpo e em bom estado. O uniforme é usado só dentro da unidade. Os objetos pessoais estão fora da bancada. A lista segue com: As mãos e os braços estão sem ferida exposta. O sushiman está sem sintoma de doença. As mãos estão sem adorno. Serve para a rotina de auditoria & normas e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.

Quais itens entram neste checklist?

  1. O uniforme está limpo e em bom estado

    A roupa de trabalho está limpa, sem mancha aparente e sem rasgo que atrapalhe o trabalho.

    SimNão

  2. O uniforme é usado só dentro da unidade

    A pessoa não chegou da rua nem saiu para a rua com o uniforme de trabalho.

    SimNão

  3. Os objetos pessoais estão fora da bancada

    Bolsa, celular, carteira e roupa de rua estão guardados longe da área de preparo.

    SimNão

  4. As mãos e os braços estão sem ferida exposta

    Não há corte, pus, queimadura ou machucado aberto. Se houver ferida, ela está coberta e a pessoa não manipula alimento sem proteção.

    SimNão

  5. O sushiman está sem sintoma de doença

    Confirme que não há vômito, diarreia, febre, tosse com secreção ou infecção de pele. Se houver sintoma, a pessoa sai da praça e o responsável é avisado.

    SimNão

  6. As mãos estão sem adorno

    Não há anel, pulseira, relógio, aliança ou outro acessório nas mãos e antebraços.

    SimNão

  7. As unhas estão curtas, limpas e sem esmalte

    Unhas curtas, sem sujeira aparente e sem esmalte ou artificial que dificulte a higiene.

    SimNão

  8. Temperatura da geladeira do pescado em °C

    Leia o termômetro da geladeira onde fica o pescado cru da praça. Tem que ficar entre 0 °C e 2 °C. Acima de 2 °C: isole o pescado, não use e avise o responsável.

    número °C

  9. Temperatura da geladeira de itens prontos em °C

    Leia o termômetro da geladeira de alimentos prontos ou pós-manipulação da praça. A faixa de refrigeração deve ficar entre 0 °C e 5 °C.

    número °C

  10. As portas das geladeiras da praça fecham sozinhas

    Abra e solte a porta. Ela fecha e veda sem ficar entreaberta.

    SimNão

  1. A circulação de ar frio está livre

    Caixas e bandejas não estão apertadas demais nem tapando a saída de ar frio.

    SimNão

  2. O pescado cru está tampado em recipiente limpo

    O pescado cru está protegido com tampa ou filme em recipiente limpo, sem contato com o ar da bancada.

    SimNão

  3. O pescado cru está separado dos alimentos prontos

    Pescado cru não encosta em arroz, peixe pronto, molhos ou outros itens prontos para consumo.

    SimNão

  4. Os potes da mise en place estão identificados

    Cada pote mostra o nome do alimento e a data de preparo ou validade de uso.

    SimNão

  5. A bancada do sushi está limpa e desinfetada

    A superfície está sem resto de alimento e sem sujeira visível. Após lavar, foi feita a desinfecção com produto próprio para superfície de alimento.

    SimNão

  6. A solução clorada está identificada e é do dia

    O borrifador ou balde mostra o que é o produto e a solução foi preparada no mesmo dia do uso.

    SimNão Feito

  7. Cloro da solução para superfícies de contato

    Meça a solução preparada com produto aprovado. Deve ficar entre 100 e 200 mg/L e cumprir diluição, tempo de contato e enxágue do rótulo. Fora da faixa, descarte e refaça.

    número mg/L

  8. O álcool da bancada é próprio para superfície

    O rótulo indica uso em superfície de alimento ou utensílio. Não use álcool de uso pessoal ou sem identificação.

    SimNão

  9. A tábua de peixe está sem ranhura funda

    A tábua de corte de peixe não tem sulco fundo que junte resto de alimento ou umidade.

    SimNão

  10. A faca e o cabo estão limpos

    Lâmina e cabo estão sem resto de peixe, arroz ou umidade suja antes do uso.

    SimNão

  11. Os panos da bancada estão limpos e secos

    Se houver pano na bancada do sushi, ele está limpo e seco. Pano sujo ou molhado foi retirado da bancada.

    SimNão

  12. Os potes da mise en place estão limpos e secos

    Antes de receber alimento, os potes estão sem mancha, sem cheiro de uso anterior e sem água parada.

    SimNão

  13. Cada alimento tem seu próprio pegador

    Pinça, colher ou pegador de um item não é usado em outro. Não há troca de utensílio entre cru e pronto.

    SimNão

  14. A pia de mãos está livre e com sabonete e papel

    A pia de lavar mãos não está bloqueada. Há sabonete e papel descartável para secar as mãos.

    SimNão

  15. As mãos foram lavadas antes de começar o serviço

    O sushiman lavou e secou as mãos antes de tocar em arroz, peixe, nori ou utensílios limpos.

    SimNão

  16. As mãos foram lavadas após tocar pescado cru

    Depois de manipular pescado cru, as mãos foram lavadas antes de pegar arroz, peixe pronto ou outro item pronto.

    SimNão

  17. As mãos foram lavadas após mexer no lixo

    Se tocou em lixo, lixeira ou sobra, as mãos foram lavadas antes de voltar à bancada.

    SimNão