Checklist · Produção de pastel
Produção de pastel
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de produção de pastel é uma lista de verificação pronta com 20 itens distribuídos em 4 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Verifique a preparação e a fritura de pastéis no turno. Siga a RDC ANVISA 216/2004 e também as regras da Vigilância Sanitária local. As 4 seções são: Higiene do manipulador, Recheios e armazenamento, Preparo dos recheios, Fritura e entrega. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Uniforme limpo e usado somente na unidade. Objetos pessoais guardados fora da produção. Mãos lavadas antes de manipular alimentos. A lista segue com: Sabonete e papel-toalha disponíveis na pia de mãos. Manipulador sem sintomas ou feridas expostas. Recheios e ingredientes com identificação legível.
Quais itens entram neste checklist?
Higiene do manipulador
Uniforme limpo e usado somente na unidade
O uniforme está limpo e não é usado na rua ou no trajeto até a unidade.
FeitoNão FeitoObjetos pessoais guardados fora da produção
Celular, bolsas, roupas e outros objetos pessoais estão fora da área de preparo.
FeitoNão FeitoMãos lavadas antes de manipular alimentos
As mãos foram lavadas com água corrente e sabonete antes de tocar em massa, recheios, utensílios ou embalagens.
FeitoNão FeitoSabonete e papel-toalha disponíveis na pia de mãos
A pia exclusiva para lavar as mãos tem sabonete líquido e papel-toalha.
FeitoNão FeitoManipulador sem sintomas ou feridas expostas
Quem prepara alimentos não apresenta vômito, diarreia, febre, ferida sem proteção ou secreção nas mãos.
FeitoNão Feito
Recheios e armazenamento
Recheios e ingredientes com identificação legível
Cada pote, saco ou bandeja mostra nome do produto, data de preparo ou abertura e validade.
FeitoNão FeitoRecheios e ingredientes tampados
Os alimentos estão em recipientes fechados ou cobertos enquanto ficam armazenados.
FeitoNão FeitoRecheios sem produto vencido
Não há ingrediente ou recheio vencido na geladeira ou na bancada.
FeitoNão Feito
Temperatura da geladeira de recheios prontos em °C
Meça ou leia o termômetro da geladeira onde ficam os recheios prontos. Mantenha até 5 °C.
número °CTemperatura do congelador em °C
Leia o termômetro do congelador. Mantenha os alimentos congelados a -18 °C ou menos.
número °CDescongelamento feito dentro da geladeira
Carnes e outros alimentos estão descongelando sob refrigeração, em recipiente que retenha o líquido.
FeitoNão FeitoAlimento descongelado não recongelado
Nenhum alimento que já descongelou voltou ao congelador.
FeitoNão Feito
Preparo dos recheios
Temperatura do recheio cozido em °C
Meça no centro do recheio, na parte mais grossa. O recheio atingiu pelo menos 70 °C por 2 minutos, conforme a RDC ANVISA 216/2004.
número °CTemperatura do recheio reaquecido em °C
Meça no centro do recheio antes de usar. O recheio reaquecido atingiu pelo menos 74 °C.
número °CColher ou pegador de recheio limpo
A colher ou o pegador usado para porcionar o recheio está limpo e sem contato com alimento cru.
FeitoNão FeitoMassa e recheio protegidos durante a montagem
Massa, recheios e pastéis montados ficam cobertos ou protegidos de poeira, respingos e contato com pessoas.
FeitoNão Feito
Fritura e entrega
Óleo sem fumaça, espuma excessiva ou cheiro forte
O óleo está claro, sem fumaça, sem espuma persistente e sem cheiro de queimado.
FeitoNão FeitoRegistro de controle do óleo preenchido
A ficha de controle do óleo da fritadeira tem o registro deste turno preenchido.
FeitoNão FeitoFritadeira limpa por fora e sem óleo no piso
A área da fritadeira está sem acúmulo de óleo e o piso está seco para evitar escorregões.
FeitoNão FeitoPastel frito servido ou embalado logo após a fritura
O pastel pronto não fica exposto na bancada e é entregue ou embalado logo após sair da fritadeira.
FeitoNão Feito