Checklist · Produção e qualidade da massa de pizza
Produção e qualidade da massa de pizza
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216
Este checklist de produção e qualidade da massa de pizza é uma lista de verificação pronta com 24 itens. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. O pizzaiolo produz massa pronta para abrir e assar conforme a ficha técnica da unidade, com os controles de higiene da RDC 216/2004 da Anvisa. O conteúdo se apoia em RDC 216. Entre os pontos verificados: Produto preparado. Uniforme limpo e usado somente na unidade. Objetos pessoais guardados fora da bancada. A lista segue com: Mãos lavadas antes de manipular a massa. Manipulador sem ferida exposta nas mãos. Ficha técnica da massa disponível. Serve para a rotina de auditoria & normas e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.
Quais itens entram neste checklist?
Produto preparado
Escreva o nome da massa ou da linha de pizza produzida.
textoUniforme limpo e usado somente na unidade
Olhe se o uniforme está limpo e se não foi usado na rua ou no trajeto até a unidade. Se estiver sujo ou veio da rua, troque antes de começar.
FeitoNão FeitoObjetos pessoais guardados fora da bancada
Guarde celular, bolsa, chaves e outros objetos antes de manipular alimentos.
FeitoNão FeitoMãos lavadas antes de manipular a massa
Lave as mãos antes de iniciar e sempre que interromper o trabalho.
FeitoNão FeitoManipulador sem ferida exposta nas mãos
Se houver corte ou ferida nas mãos, cubra com proteção impermeável e use luva por cima. Não manipule a massa com ferida exposta ou sem essa proteção.
FeitoNão FeitoFicha técnica da massa disponível
Deixe a ficha ao alcance antes de separar os ingredientes.
FeitoNão FeitoBancada limpa e desinfetada
Remova farinha velha, restos de massa e sujeira; limpe e aplique o desinfetante da unidade na bancada antes de separar os ingredientes.
FeitoNão FeitoMasseira limpa antes do uso
Olhe bojo, gancho, tampa e comandos: sem massa velha, farinha úmida ou sujeira. Se achar resto, lave e seque antes de usar.
FeitoNão FeitoFarinha dentro da validade
Leia a data na embalagem ou no recipiente identificado.
FeitoNão FeitoFarinha aberta identificada
O recipiente deve mostrar nome do produto, data de abertura e validade.
FeitoNão Feito
Farinha sem insetos, mofo ou cheiro estranho
Observe e cheire a farinha antes de usar.
FeitoNão FeitoFermento dentro da validade
Leia a data na embalagem antes de pesar. Se estiver vencido, separe e não use; pegue lote válido.
FeitoNão FeitoFermento armazenado conforme o rótulo
Mantenha o produto no local e na temperatura indicados pelo fabricante.
FeitoNão FeitoÁgua potável usada na massa
Use somente água própria para consumo humano.
FeitoNão FeitoTemperatura da água °C
Registre a temperatura e compare com a faixa da ficha técnica.
número °CPeso da farinha kg
Registre o peso usado na receita.
número kgPeso do fermento g
Registre o peso usado na receita.
número gramasTempo de mistura min
Registre o tempo total na masseira.
número minMassa misturada pelo tempo da ficha técnica
Pare a masseira no tempo definido para esta receita.
FeitoNão FeitoMassa com textura lisa e sem grumos secos
Aperte e olhe a massa antes de dividir: tem que estar lisa, sem farinha seca no miolo. Se tiver grumo ou massa desmanchando, não divida; ajuste o ponto ou refaça conforme a ficha e avise o responsável.
FeitoNão FeitoPeso de cada bola g
Pese uma bola de massa e registre o valor.
número gramasBolas de massa cobertas e identificadas
Cubra as bolas (filme, tampa ou pano limpo da unidade) e identifique com produto, data, hora de preparo e prazo de uso.
FeitoNão FeitoTempo de fermentação min
Registre o tempo previsto antes de abrir a massa.
número minMassa fermentada conforme a ficha técnica
Libere para abertura somente após cumprir o tempo e as condições da receita.
FeitoNão Feito