Checklist · Pré-preparo carnes: manutenção de equipamento
Pré-operacional da sala e equipamentos do pré-preparo de carnes
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216NR-12
Este checklist de pré-operacional da sala e equipamentos do pré-preparo de carnes é uma lista de verificação pronta com 26 itens distribuídos em 5 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere ar-condicionado, geladeira e condições da sala antes de ligar equipamentos e iniciar o pré-preparo de carnes. As 5 seções são: Sala de preparo, Moedor de carne, Fatiador, Bancada e elétrica, Higienização. O conteúdo se apoia em RDC 216 e NR-12. Entre os pontos verificados: O ar-condicionado da sala de preparo está ligado? Temperatura do ar da sala de pré-preparo (°C). Qual é a temperatura da geladeira de carnes? A lista segue com: A porta da geladeira fecha sozinha? A borracha da porta da geladeira está inteira? O ralo da geladeira está desentupido?
Quais itens entram neste checklist?
Sala de preparo
O ar-condicionado da sala de preparo está ligado?
Veja se o aparelho está ligado e soltando ar. Se não ligar ou fizer barulho fora do normal, avise o responsável.
SimNãoTemperatura do ar da sala de pré-preparo (°C)
Leia o painel do ar-condicionado ou o termômetro de ambiente da sala de pré-preparo de carnes e anote em °C. A sala deve estar a no máximo 15 °C. Se estiver acima de 15 °C, não inicie o corte: avise o responsável e ajuste o ar. Se o painel não mostrar temperatura, use termômetro de ambiente calibrado do posto.
número °CQual é a temperatura da geladeira de carnes?
Leia e registre o termômetro da geladeira. Carnes cruas cortadas ou preparadas devem permanecer a no máximo 4 °C. Acima disso, não libere o equipamento e avise o responsável.
número °CA porta da geladeira fecha sozinha?
Abra e solte a porta. Ela deve encostar e fechar sem ficar aberta.
SimNãoA borracha da porta da geladeira está inteira?
Passe a mão na borracha. Ela não pode ter rasgos, partes soltas ou sujeira presa.
SimNãoO ralo da geladeira está desentupido?
Olhe o ralo e a bandeja de água. A água não pode ficar parada dentro da geladeira.
SimNãoO chão da sala está seco?
Olhe o piso perto da geladeira, da pia e dos equipamentos. Se houver água ou gordura, limpe antes de começar.
SimNão
Moedor de carne
O moedor está limpo?
Olhe o bocal, a bandeja, a rosca, a faca e o disco. Não pode haver carne seca, gordura ou sujeira presa.
SimNãoProteção do moedor no lugar
Veja se a proteção da entrada da carne está firme. Não use o moedor sem essa peça. Bloqueie o equipamento, etiquete 'fora de uso', não utilize e avise o responsável.
SimNãoO socador próprio do moedor está disponível?
Procure o socador próprio do moedor. Use-o para empurrar a carne, nunca use a mão.
SimNão
O botão de parada do moedor funciona?
Ligue o moedor vazio e teste o botão de parada. O motor deve parar ao acionar. Bloqueie o equipamento, etiquete 'fora de uso', não utilize e avise o responsável.
SimNãoO moedor está firme na bancada?
Segure o equipamento e tente movê-lo. Ele não pode balançar nem sair do lugar.
SimNão
Fatiador
Lâmina do fatiador sem trincas
Com o fatiador desligado, a lâmina não pode ter trincas, lascas ou dentes quebrados. Bloqueie o equipamento, etiquete 'fora de uso', não utilize e avise o responsável.
SimNãoProteção da lâmina do fatiador no lugar
A proteção deve cobrir a parte da lâmina que não está cortando e estar firme. Bloqueie o equipamento, etiquete 'fora de uso', não utilize e avise o responsável.
SimNãoO botão de parada do fatiador funciona?
Ligue o fatiador vazio e teste o botão de parada. A lâmina deve parar ao acionar. Bloqueie o equipamento, etiquete 'fora de uso', não utilize e avise o responsável.
SimNãoA mesa do fatiador está travada?
Mova a mesa e feche a trava. Ela não pode sair do lugar sozinha durante o corte. Bloqueie o equipamento, etiquete 'fora de uso', não utilize e avise o responsável.
SimNão
Bancada e elétrica
A bancada de corte está limpa?
Olhe toda a bancada. Retire restos de carne, gordura e sujeira antes de colocar carne nova.
SimNãoA tábua de corte está sem rachaduras?
Olhe os dois lados da tábua. Não use tábua com rachaduras, partes quebradas ou cortes fundos.
SimNãoAs facas estão com os cabos firmes?
Segure cada faca pelo cabo. O cabo não pode girar, soltar ou ter rachaduras.
SimNãoCabos elétricos sem fios expostos
Olhe os cabos do moedor, do fatiador e dos outros equipamentos. Se aparecer fio, fita solta ou capa rasgada, não ligue. Bloqueie o equipamento, etiquete 'fora de uso', não utilize e avise o responsável.
SimNãoTomadas sem rachaduras nem queimado
Olhe a tomada e o plugue antes de ligar. Não use se houver rachadura, queimado ou parte solta. Bloqueie o equipamento, etiquete 'fora de uso', não utilize e avise o responsável.
SimNãoA chave geral dos equipamentos está acessível?
Veja se há caminho livre até a chave geral. Nada pode bloquear o acesso para desligar a energia rápido.
SimNão
Higienização
Produto de limpeza identificado e aprovado
O frasco deve mostrar o nome do produto e o modo de uso. Use apenas desinfetante aprovado para superfície de contato com alimento. Frasco sem identificação: não use; separe e avise o responsável.
SimNãoO produto de limpeza está dentro da validade?
Leia a data no frasco. Não use produto vencido.
SimNãoSolução de cloro do dia a 100–200 mg/L
Se usar cloro diluído: prepare no mesmo dia na diluição do rótulo para 100–200 mg/L, meça com fita/kit e descarte em até 24 h ou antes se o rótulo mandar. Fora da faixa: descarte e prepare de novo. Produto pronto para uso: confira validade e não dilua.
SimNãoSolução desinfetante identificada com diluição, data e hora
O pote/frasco da solução preparada deve mostrar nome do produto, diluição (ou 100–200 mg/L se cloro), data e hora do preparo. Siga o tempo de contato do rótulo na aplicação em superfície já lavada; enxágue se o rótulo exigir. Sem identificação: não use a solução.
SimNão