Auditoria da cozinha quente (refeitório corporativo)

1. O óleo da fritadeira está limpo, sem cheiro de queimado?

   Olhe a cor do óleo e cheire com cuidado. Óleo escuro, com cheiro forte de queimado ou com restos flutuando não pode. Troque o óleo antes de fritar o lote do refeitório.

   SimNão

2. A frigideira grande está sem cascão do preparo anterior?

   Abra a frigideira grande (se tiver). O fundo e as laterais não podem ter cascão de carne ou de acompanhamento queimado do que foi feito antes.

   SimNão

3. Os caldeirões de arroz e feijão estão limpos por fora e por dentro?

   Olhe o caldeirão industrial de arroz e o de feijão, por dentro e por fora. Não pode ter resto de comida, crosta ou gordura seca. Se estiverem sujos, lave antes de ligar.

   SimNão

4. A chapa está sem resto queimado grudado?

   Olhe a chapa quente. Não pode ter pedaço de carne, ovo ou molho queimado grudado na superfície. Raspe e limpe antes de grelhar o lote do dia.

   SimNão

Cocção e manutenção a quente

1. A carne, o frango ou o peixe do dia está bem cozido?

   Fure o meio da parte mais grossa da carne, frango ou peixe com o termômetro limpo. Tem que marcar pelo menos 74°C.

   SimNão

2. Qual a temperatura da carne, frango ou peixe no meio?

   Anote o número que o termômetro mostrou no meio da peça mais grossa. Tem que ser 74°C ou mais. Se estiver abaixo, continue cozinhando e meça de novo.

   número °C

3. O arroz no caldeirão está com a tampa fechada?

   No refeitório corporativo, o arroz costuma ficar no caldeirão industrial. Com o fogo baixo ou em aquecimento, a tampa tem que estar fechada para manter o calor e evitar sujeira.

   SimNão

4. O feijão no caldeirão está com a tampa fechada?

   Olhe o caldeirão de feijão em espera ou em fogo baixo. A tampa tem que estar fechada. Tampa aberta deixa o feijão esfriar e pega sujeira do ambiente.

   SimNão

5. A comida quente pronta está acima de 60°C?

   Meça com o termômetro limpo o centro do arroz, feijão, carne e molho que estão prontos e em espera. Tem que estar acima de 60°C. Pela Anvisa, acima de 60°C por no máximo 6 horas. Em São Paulo, abaixo de 60°C só por no máximo 1 hora; depois, jogue fora.

   SimNão

6. Qual a temperatura do arroz em espera?

   Coloque o termômetro limpo no meio do arroz no caldeirão ou na cuba quente. Anote o valor. Tem que estar acima de 60°C.

   número °C

7. Qual a temperatura do feijão em espera?

   Coloque o termômetro limpo no meio do feijão no caldeirão ou na cuba quente. Anote o valor. Tem que estar acima de 60°C.

   número °C

8. Qual a temperatura da carne ou do molho em espera?

   Meça o centro da carne em molho ou do molho quente na cuba ou panela. Anote o valor. Tem que estar acima de 60°C.

   número °C

9. A comida quente em espera tem horário de início anotado?

   Olhe a etiqueta ou o quadro da cozinha quente. Cada lote mantido quente tem que ter horário de início. Acima de 60°C, no máximo 6 horas; se cair abaixo de 60°C, no máximo 1 hora e depois jogue fora (regra de São Paulo, que é mais segura).

   SimNão

10. As cubas quentes do refeitório estão com água no banho-maria?

    Abra o banho-maria das cubas quentes que saem da cozinha para o refeitório. Tem que ter água quente no nível marcado, sem cuba torta nem seca. Cuba seca não mantém a comida quente.

    SimNão

Montagem, utensílios e contaminação

1. A bancada de montagem das bandejas está limpa e seca?

   Passe a mão com papel na bancada onde montam as bandejas ou pratos do refeitório. Não pode ter resto de comida, gordura nem água parada. Se estiver suja, limpe e seque antes de montar.

   SimNão

2. As conchas e pegadores de porção estão limpos e sem cabo solto?

   Olhe conchas, pegadores e colheres de servir do arroz, feijão e carne. Eles têm que estar limpos, sem resto grudado e com cabo firme. Utensílio quebrado ou sujo sai de uso na hora.

   SimNão

3. As tábuas e facas de alimentos crus estão separadas das de comida quente?

   Olhe as tábuas e facas na área do fogão e da montagem. Tábua ou faca que cortou carne crua não pode estar junto da área de comida pronta. Separe por cor ou uso e lave se misturou.

   SimNão

4. O carro de cubas quentes está limpo e com rodas firmes?

   Olhe o carro que leva as cubas quentes da cozinha para o refeitório. Ele deve estar com as prateleiras sem resto de comida, sem água parada e com as rodas firmes, sem tremer. Carro sujo ou quebrado não sobe para o salão.

   SimNão

5. As tampas das cubas quentes estão fechadas no transporte?

   Quando a cuba sai da cozinha quente para o refeitório, a tampa tem que estar encaixada e fechada. Cuba aberta no corredor perde calor e pega poeira.

   SimNão

6. Tem lixo com saco e sem sujeira no chão da cozinha quente?

   Olhe a lixeira da área do fogão e da fritadeira. Tem que ter saco plástico e tampa (se o modelo tiver). Não pode ter resto de comida ou papel no chão ao redor.

   SimNão

7. O chão perto do fogão e da fritadeira está sem gordura escorregadia?

   Olhe e pise com cuidado perto do fogão, caldeirão e fritadeira. Não pode ter poça de óleo nem mancha escorregadia. Se tiver, limpe com o produto de piso e seque.

   SimNão

8. O extintor da cozinha quente está no lugar, sem bloqueio na frente?

   Olhe o extintor da área da cozinha quente. Tem que estar no suporte, com o ponteiro na faixa verde e sem caixa, saco ou panela na frente. Não teste o jato.

   SimNão

9. Anote o que encontrou errado e o que foi corrigido.

   Escreva em poucas palavras o que estava errado na cozinha quente e o que já foi arrumado. Se não achou nada, escreva: nada a registrar.

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