--- title: "Kombi's Hot Dog: o desperdício entrou no checklist e ganhou preço" description: "Paulo Henrique conta como a Kombi's Hot Dog passou a registrar e precificar o que ia para o lixo, e o que descobriu no primeiro mês." canonical: https://konclui.com/historias-de-sucesso/kombis-hot-dog/ markdown: https://konclui.com/historias-de-sucesso/kombis-hot-dog.md language: pt-BR --- # Kombi's Hot Dog: o desperdício entrou no checklist e ganhou preço A operação da Kombi's Hot Dog já tinha processos em papel, mas o desperdício continuava invisível no fechamento. Ao transformar a pesagem da sobra em item obrigatório com foto, a rede descobriu R$ 6 mil mensais indo para o ralo e passou a corrigir compras e produção por loja. > No primeiro mês que a gente foi fazer isso, a gente estava jogando em torno de R$ 6 mil pro lixo. A gente só descobriu isso por conta da Koncluí. > — Paulo Henrique, Kombi's Hot Dog ## Descarte de purê e frango escondido no lixo do fim de turno Fim de expediente em lanchonete costuma mascarar perdas volumosas no saco de lixo sem que a gerência descubra quanto insumo preparado foi jogado fora. Nas seis unidades da Kombi's Hot Dog em Campinas, sobras de purê de batata, frango desfiado e vinagrete eram dispensadas na pia ou no tambor sem pesagem formal. Comida descartada sem número no relatório vira prejuízo fantasma na margem. ## Foto obrigatória da balança transforma sobra em dado auditável A inclusão da pesagem obrigatória na rotina de fechamento obrigou o operador a colocar o recipiente na balança e anexar a foto nítida do visor com o peso exato em gramas. No primeiro mês de registro rigoroso, a rede apurou cerca de R$ 6 mil em insumos prontos descartados, gerando a base necessária para recalibrar o tamanho dos lotes e renegociar compras. O registro com foto da balança dá transparência ao descarte e embasa o alinhamento de custos entre a cozinha e a administração. ## Trava de carregamento na saída da cozinha com itens críticos O fluxo de distribuição entre a cozinha central e os pontos de venda depende de pontualidade rígida para não travar a montagem dos lanches no início da noite. No checklist de expedição, o envio de purê, vinagrete, maionese temperada e caixa de troco recebe status crítico: se algum item faltar no veículo de transporte, a liderança recebe um alerta imediato antes da partida. Se a van sai desfalcada, a loja inteira quebra no primeiro pedido. - Purê: lote do dia conferido e resfriado na temperatura correta de transporte - Vinagrete e maionese: baldes lacrados com etiqueta de lote visível - Frango desfiado: quantidade liberada para o giro do turno - Caixa de troco abastecido para a praça de atendimento - Conferência visual da carga antes da liberação do veículo de transporte ## Encerramento de cozinha com desarme de gás e prensa desligada Na cozinha central e nas lojas, o encerramento do turno exige confirmação visual do desligamento de exaustores, bloqueio das válvulas gerais de gás e desativação das prensas elétricas e chapas. O operador só consegue finalizar o checklist após fotografar os comandos desligados, trancar o estoque e conferir a temperatura das geladeiras. Segurança patrimonial em lanchonete depende de evidência física no aplicativo. ## Seis unidades abastecidas sem depender do dono em cada praça Com 16 colaboradores distribuídos pelas operações e 41 rotinas recorrentes ativas, a rede alcançou 98,4% de conclusão prevista entre fevereiro e agosto de 2026, com 97,5% das tarefas finalizadas no intervalo de até uma hora do horário estipulado. O padrão operacional se mantém estável mesmo quando o proprietário não está presente. ## Registro visual de 21 mil fotos sustentando a expansão O histórico acumulado de 9.387 rotinas concluídas e 21.742 fotos de evidência desde setembro de 2025 comprova que a consistência da marca não depende de improvisos. A pesagem diária e a conferência de saída transformaram a rotina em um histórico técnico que orienta o treinamento de novos funcionários e protege o padrão do lanche em Campinas. Controle operacional comprovado viabiliza o crescimento da rede sem sustos. ## Perguntas de quem opera ### Como a pesagem das sobras no fechamento ajuda a dimensionar a produção do dia seguinte? O registro fotográfico da balança com as sobras de purê, vinagrete e frango mostra exatamente quanto sobrou de cada lote. Com o peso real registrado noite após noite, a cozinha central ajusta os volumes enviados para as unidades sem depender de estimativas informais. ### O que impede que uma unidade comece a noite sem troco ou com falta de molho? A rotina de carregamento na saída da cozinha central trava o envio com cinco itens obrigatórios, incluindo purê, vinagrete, maionese, frango e a caixa de troco. O transporte só é liberado depois da checagem de cada um desses pontos. ### Por que a conferência do encerramento exige foto da prensa e do registro de gás? Prensas esquecidas ligadas ou registros abertos representam risco elétrico e de segurança predial durante a madrugada. A foto obrigatória no aplicativo comprova o desarme dos equipamentos antes que o último colaborador tranque a loja. ### Como a equipe registra o descarte quando a sobra é de produtos diferentes na mesma bancada? Cada item com descarte previsto tem sua própria entrada numérica no checklist, exigindo o valor em gramas e a foto correspondente sobre o prato da balança antes do descarte no lixo. ## Trechos do depoimento A Koncluí chegou para ajudar a gente, porque a gente já tinha esse processo de ter bastante checklist, eu adoro checklist. Então, com o aplicativo, a gente já consegue ver diariamente o que está sendo feito. A gente conseguiu colocar no checklist o nosso desperdício. Com isso, na semana eu consigo gerar um relatório pelo aplicativo: tudo que foi de desperdício em cada loja. Eu precifico esse desperdício e eu sei o que está realmente indo para o lixo. E para minha surpresa, no primeiro mês que a gente foi fazer isso, a gente estava jogando em torno de R$ 6 mil pro lixo, pro ralo. Então a gente só descobriu isso por conta da Koncluí. Gravação do depoimento: https://media.konclui.com/videos/DS5jLNlEal5.mp4 ## Continue por aqui - [Checklists para lanchonetes](https://konclui.com/segmentos/checklists-para-lanchonetes/) - [Operação de delivery](https://konclui.com/segmentos/checklists-para-delivery/) - [Biblioteca de modelos operacionais](https://konclui.com/biblioteca/)