--- title: "Padaria Alecrim: checklist de produção em quatro unidades" description: "A Padaria Alecrim põe croissant, cookies e medialunas em checklist de produção nas quatro unidades, com 93% das rotinas no horário." canonical: https://konclui.com/historias-de-sucesso/padaria-alecrim/ markdown: https://konclui.com/historias-de-sucesso/padaria-alecrim.md language: pt-BR --- # Padaria Alecrim: checklist de produção em quatro unidades Operação de panificação artesanal é produção antes de ser loja: o que o cliente compra na vitrine da manhã depende do que foi modelado ou assado horas antes. A Padaria Alecrim, em Pelotas, organiza a produção de croissants, cookies e medialunas em quatro unidades na Koncluí, alcançando 93% de pontualidade nas rotinas. ## A operação em resumo - **Escala:** 4 unidades em Pelotas, 48 pessoas no aplicativo - **Rotina:** Produção: modelar croissant e medialunas, massa e porcionamento de cookies, pães de alho - **Execução:** 85% das rotinas concluídas e 93% no horário (últimos 90 dias) - **Evidência:** 7,3 mil fotos em 90 dias ## Vitrine da manhã depende do descanso térmico da noite anterior Produção artesanal de confeitaria e panificação é indústria antes de ser loja comercial: a textura de croissants folhados, medialunas e cookies exige horas de laminação, porcionamento e repouso em câmara refrigerada. Querer produzir massas delicadas no amanhecer causa atrasos inevitáveis na abertura das vitrines. Na Padaria Alecrim, em Pelotas, o ciclo produtivo é invertido: o preparo das massas e das bases de cookies ocorre no fechamento da noite, permitindo que a modelagem e o assamento aconteçam logo nas primeiras horas da manhã. O encerramento noturno condiciona diretamente o que pode ser vendido no dia seguinte. ## Fichas técnicas e requisição de insumos barram o desperdício A manteiga especial para laminação, as farinhas selecionadas e os chocolates dos cookies representam a parcela mais pesada dos custos de uma confeitaria artesanal. Na abertura das quatro lojas em Pelotas (matriz, cafeteria, UNA e XV), a conferência gerencial confere a requisição de insumos com envio de foto e audita as fichas técnicas de produção, para manter o peso, o padrão e a laminação das fornadas uniformes em toda a rede. ## Fechamento com registro de perdas e ronda patrimonial Produtos de panificação artesanal perdem o frescor comercial rapidamente. No fechamento diário da gerência, o registro obrigatório de sobras e desperdícios fornece os dados necessários para calibrar a quantidade de massas a produzir na noite seguinte. A rotina encerra com a conciliação financeira, a guarda de perecíveis em câmara fria, a checagem das máquinas de cartão e a ronda externa antes de trancar a loja e ativar o alarme. O controle das perdas do balcão evita o excesso de matéria-prima na produção seguinte. - Apontamento de perdas e sobras do balcão para ajuste da fornada seguinte - Perecíveis e recheios delicados conferidos e guardados na câmara fria - Máquinas de cartão recolhidas, conferidas e colocadas em recarga - Conciliação do fechamento financeiro de caixas e malotes - Ronda patrimonial externa com verificação de acessos - Alarme ativado e portas da loja trancadas ## Noventa e três por cento de pontualidade em quatro unidades A solidez desse fluxo de produção é confirmada pelos indicadores registrados nos últimos 90 dias: 34 executantes ativos completaram 6.569 dos 7.769 checklists agendados nas quatro filiais, alcançando 85% de conclusão geral e 93% de pontualidade dentro de uma hora do horário previsto (critério de pontualidade do painel). Com 7.306 fotos de evidência enviadas, a Alecrim sustenta a expansão da rede sem abrir mão do rigor artesanal de suas receitas. ## Perguntas de quem opera ### Por que a preparação de massas como cookies e folhados é feita no fechamento e não na abertura? Massas folhadas e bases de biscoitos exigem descanso térmico prolongado em câmara fria para manter a laminação e a textura correta. Produzir na noite anterior permite modelar e assar nas primeiras horas da manhã sem atrasar a abertura dos balcões. ### Como o apontamento diário de perdas orienta a produção nas quatro filiais? Ao registrar as sobras do balcão no fechamento da gerência, a produção central ajusta o volume das fornadas seguintes, evitando desperdício de ingredientes nobres como manteigas de laminação e chocolates. ### Como a matriz garante que as filiais recebam as fornadas no padrão estabelecido? As lojas satélites realizam um checklist de recebimento na chegada das fornadas, avaliando o estado visual dos pães e doces antes de liberar a exposição nas vitrines. ## Continue por aqui - [Checklists para padarias e panificação](https://konclui.com/segmentos/checklists-para-padarias/) - [Rotinas para cafeterias e confeitarias](https://konclui.com/segmentos/checklists-para-cafeterias/) - [Como funciona a plataforma Koncluí](https://konclui.com/como-funciona/) - [Biblioteca de checklists](https://konclui.com/biblioteca/)