Troca de turno do salão

Liste as mesas abertas e quantas pessoas estão em cada uma

Anote o número de cada mesa que ainda tem cliente e quantas pessoas estão sentadas. Exemplo: mesa 4 com 2 pessoas, mesa 7 com 4 pessoas. Assim o próximo turno sabe quem ainda está sendo atendido.

Quais mesas ainda estão esperando o pedido?

Anote as mesas que pediram e ainda não receberam a comida ou a bebida. Diga o que falta e há quanto tempo, se souber. O próximo turno não pode deixar o cliente sem resposta.

Quais mesas já pediram a conta?

Anote as mesas que pediram a conta e ainda não fecharam. Diga se a conta já foi impressa, se falta troco ou se o cliente ainda está pagando.

Tem reserva chegando neste turno?

Anote o nome, horário, quantidade de pessoas e número da mesa, se já tiver mesa marcada. Se não tiver reserva, escreva nenhuma.

Tem cliente com alergia ou restrição alimentar?

Pergunte e anote se o cliente tem alergia ou não come alguma coisa, como leite, ovo, peixe, soja, amendoim, trigo ou castanhas. Se tiver dúvida, não sirva e chame o responsável.

Tem pedido especial ou reclamação aberta?

Anote se algum cliente pediu algo fora do cardápio, pediu para tirar ingrediente, reclamou da demora, da comida ou do atendimento. Deixe claro o que já foi feito e o que ainda falta.

Todas as comandas abertas estão com o salão?

Conte as comandas abertas e confira se estão com o garçom da mesa ou no local combinado do salão. Nenhuma comanda aberta pode sumir na troca de turno.

Os pedidos da cozinha e do bar estão atualizados?

Confira com a cozinha e com o bar se o que está na comanda bate com o que já saiu. Se algo foi cancelado ou trocado, a comanda tem que mostrar isso.

O próximo turno foi avisado das mesas prioritárias?

Na passagem de turno, fale em voz alta as mesas que esperam mais, as que pediram conta e as que têm alergia ou reclamação. Não deixe isso só na cabeça.

As mesas vazias estão limpas e montadas?

Olhe as mesas sem cliente. Têm que estar sem migalha, sem mancha, sem resto de copo e já com o jogo de mesa do serviço. Mesa vazia suja não fica no salão.

As cadeiras das mesas vazias estão alinhadas?

Empurre as cadeiras para baixo da mesa e deixe-as retas. Cadeira torta ou no meio do caminho atrapalha o fluxo e passa má impressão.

O chão do salão está sem sujeira e sem risco de queda?

Olhe o corredor entre as mesas. Não pode ter resto de comida, guardanapo no chão, poça de água ou óleo. Se tiver líquido, seque na hora.

Tem prato, copo ou talher sujo parado no salão?

Olhe bandejas, aparadores e mesas. Tudo que já foi usado tem que ir para a copa. Não deixe pilha suja à vista do cliente.

A estação tem pratos limpos o bastante para o serviço?

Abra a estação e conte se há pratos limpos e secos para o movimento do próximo turno. Se estiver acabando, complete com a copa antes de sair.

A estação tem copos limpos o bastante para o serviço?

Confira copos de água, de refrigerante e de vinho, se a unidade usar. Têm que estar limpos, sem mancha e sem cheiro. Complete o que estiver baixo.

A estação tem talheres limpos o bastante para o serviço?

Olhe facas, garfos e colheres limpos e secos. Separe os que estão manchados ou úmidos e mande para a copa. Complete o estoque da estação.

A estação tem guardanapos e porta-copos?

Olhe se há guardanapos de papel ou pano e porta-copos em quantidade para o turno. Complete se estiver acabando e tire o que estiver sujo ou amassado.

Os potes de sal, pimenta, azeite e vinagre estão cheios e limpos por fora?

Abra e olhe o nível. Complete o sal, a pimenta, o azeite e o vinagre quando estiverem acabando. Limpe o lado de fora se estiver sujo de óleo ou resto de comida.

Tem gelo limpo e coberto na estação?

Olhe o balde ou a máquina de gelo. O gelo deve estar coberto ou fechado, sem resto de comida e sem água suja no fundo. Complete se faltar.

Tem água potável pronta para servir?

Confira se há garrafas, jarras ou filtro com água limpa e fria o bastante para o serviço. Jarra suja por fora ou com resto de limão velho não serve: lave e troque a água.

A estação tem bandejas, abridor de garrafas e saca-rolhas?

Olhe se a ferramenta de serviço está no lugar. Sem bandeja, abridor de garrafas ou saca-rolhas o atendimento trava. Se faltar, busque no estoque do salão.

Se houver vitrine fria no salão, a comida fria está a 10°C ou menos?

Meça com o termômetro da vitrine ou com o termômetro de espeto na comida. Em São Paulo, comida fria em exposição pode ficar a 10°C ou menos por até 4 horas; se estiver entre 10°C e 21°C, por no máximo 2 horas. Fora disso, chame o responsável para descartar. Referência: Portaria CVS-SP nº 5/2013.

Se houver cubas quentes no salão, a comida quente está a 60°C ou mais?

Meça a comida no centro com termômetro. Tem que marcar 60°C ou mais. Pode ficar no máximo 6 horas nessa temperatura. Se estiver abaixo de 60°C, o tempo máximo é 1 hora e depois jogue fora. Referência: RDC Anvisa nº 216/2004 e Portaria CVS-SP nº 5/2013.

As cubas e vitrines do salão estão limpas por fora e com proteção no lugar?

Olhe vidro, borda e pinças. Não pode ter respingo, marca de mão suja nem comida caindo fora da cuba. A proteção de saliva ou a tampa tem que estar no lugar quando o item pede.

O banheiro do cliente está limpo e sem cheiro forte?

Olhe vaso, pia, chão e lixeira. Não pode ter papel no chão, sujeira no vaso nem lixeira transbordando. Se estiver sujo, chame a limpeza ou limpe conforme a rotina da unidade.

Tem papel higiênico e papel toalha no banheiro?

Abra o suporte e veja se há papel higiênico e papel toalha o bastante para o turno. Complete antes de passar o turno se estiver acabando.

A saboneteira do banheiro está saindo sabão?

Aperte a saboneteira. Se não sair sabão, complete ou troque o refil. O cliente precisa conseguir lavar as mãos.

A iluminação do salão está acesa e sem lâmpada queimada no caminho?

Olhe o salão de ponta a ponta. Mesa, corredor e entrada não podem ficar no escuro. Se a lâmpada estiver queimada no caminho do cliente, avise o responsável.

A temperatura e a ventilação do salão estão confortáveis para o cliente?

Sinta o salão. Não pode estar abafado, com cheiro de gordura forte nem com vento gelado direto na mesa do cliente. Ajuste ar, ventilador ou janela conforme a unidade permite.

As saídas e o corredor de circulação estão livres?

Olhe a saída de emergência e o caminho entre as mesas. Não pode ter caixa, cadeira extra, carrinho ou lixo bloqueando. Em caso de fogo ou emergência, o caminho tem que estar aberto.

O extintor do salão está no lugar, sem bloqueio e com o lacre intacto?

Ache o extintor do salão. Nada pode estar na frente dele. O lacre e o reloginho de pressão, se tiver, precisam estar visíveis. Se estiver vazio, sem lacre ou fora do lugar, avise o responsável na hora.

Cardápios e material de mesa estão limpos e na quantidade certa?

Olhe os cardápios, QR Code de mesa, se a unidade usar, e material de divulgação na mesa. Têm que estar sem mancha de gordura, sem página rasgada e em número suficiente para o salão.

O colega do próximo turno recebeu a passagem pessoalmente?

Não deixe a passagem só no papel se o colega já chegou. Mostre as mesas abertas, as pendências e a estação. Só marque feito depois que ele confirmar que entendeu.

Anote o que o próximo turno precisa resolver primeiro

Escreva em poucas palavras a ordem do que é mais urgente: mesa esperando, conta aberta, falta de gelo, banheiro sujo, alergia, etc. Comece pelo que mexe com o cliente na hora.