Limpeza da cozinha quente (cozinha coletiva)

Você está de uniforme limpo e completo?

Use calça, jaleco ou avental limpos, sapato fechado e cabelo preso ou com touca. Troque o uniforme se estiver sujo de gordura ou comida.

Há sabonete líquido na pia de lavar as mãos?

Confira o saboneteiro da pia de lavar as mãos. Tem que ter sabonete líquido saindo na bomba. Se estiver vazio, reponha antes de seguir.

Há papel toalha na pia de lavar as mãos?

O suporte de papel toalha precisa estar abastecido. Se estiver vazio, reponha. Seque as mãos no papel, não no avental nem no pano de limpeza.

O termômetro de haste está limpo e funcionando?

Limpe a haste com pano limpo e passe álcool 70% na parte que espeta o alimento. Ligue ou teste a leitura. Se a tela não acender, a pilha faltar ou a haste estiver suja de comida, troque ou avise o responsável.

O fogão industrial está limpo?

Com o fogão frio e o gás fechado, retire grelhas e queimadores. Remova crosta de comida e gordura das bocas, do tampo e da base. Não deixe resto queimado grudado.

O forno da cozinha quente está limpo?

Com o forno frio, limpe o interior, as assadeiras e a porta. Tire resto de molho, gordura e comida queimada das paredes e do fundo. Se for forno combinado, limpe também o dreno e o painel sem molhar a parte elétrica.

Os caldeirões estão limpos por dentro e por fora?

Lave cada caldeirão usado na produção (sopa, feijão, molho, guarnição). Remova resto de comida do fundo e da borda. Enxágue e seque antes de guardar ou cobrir.

A chapa está sem crosta queimada?

Com a chapa fria o suficiente para mexer com segurança, raspe o resto queimado e limpe com o produto de limpeza da unidade. A superfície precisa ficar sem crosta preta e sem gordura pegajosa.

A fritadeira está limpa por fora e na cuba?

Com a fritadeira desligada e fria o bastante, limpe a parte externa e a borda da cuba. Tire resíduo de massa e crosta. Não jogue água em tomada ou painel elétrico.

O óleo da fritadeira precisa ser trocado?

Olhe o óleo frio ou ainda morno com segurança: se estiver escuro, com cheiro forte, fumaça ou muita espuma na fritura, troque agora. O óleo não pode passar de 180°C e deve ser trocado quando mudar o cheiro, o gosto, ou fizer muita espuma e fumaça.

O banho-maria da linha quente está limpo?

Esvazie a água suja, lave a cuba interna e a parte externa. Tire resto de comida e gordura das bordas. Se for elétrico, não molhe tomada nem painel.

Os filtros da coifa estão limpos e encaixados?

Retire os filtros de gordura da coifa, lave, deixe secar e coloque de volta bem encaixados. Filtro molhado ou solto não fica no lugar. Em cozinha de produção, a limpeza dos filtros deve ser feita pelo menos uma vez por semana.

A parte de baixo da coifa está sem gordura grossa?

Limpe a face da coifa que você alcança, a moldura e a área ao redor dos filtros. Não pode ficar camada grossa de gordura pegajosa. Dutos internos ficam para a limpeza programada da unidade.

O carrinho da linha quente está limpo?

Limpe prateleiras, laterais e rodas do carrinho usado para transportar comida quente ou cubas. Remova respingo de molho, arroz e gordura. As rodas precisam girar sem resto grudado no chão.

Panelas, cubas e tampas estão secas para guardar?

Lave panelas, cubas e tampas da linha quente. Guarde só depois de secas, em prateleira limpa, sem empilhar se estiverem molhadas.

Conchas, pegadores e espátulas estão limpos?

Lave os utensílios da linha quente (concha, pegador, espátula, colher de serviço). Não pode restar comida na emenda nem no cabo. Seque e guarde em local limpo, fora do chão.

As assadeiras e grelhas estão limpas?

Lave assadeiras, grelhas e formas usadas no forno ou fogão. Remova crosta queimada e gordura. Guarde secas, empilhadas só se estiverem limpas e secas.

A bancada da cozinha quente está limpa?

Limpe a mesa de apoio da produção quente com detergente, enxágue e seque. Depois passe álcool 70% ou água com cloro, seguindo as instruções do rótulo do produto.

As prateleiras de apoio da linha quente estão limpas?

Limpe prateleiras e armários abertos da cozinha quente. Tire respingo de molho e pó de farinha. Não guarde utensílio sujo nem pano molhado nessas prateleiras.

O chão da cozinha quente está sem resto e sem poça?

Varra e lave o piso da área do fogão, forno e fritadeira. Não deixe grão, osso, óleo nem água parada. Seque o excesso para não escorregar.

Os ralos da cozinha quente estão desentupidos?

Abra a grelha do ralo, retire resto de comida e gordura. O ralo precisa escoar a água da limpeza. A caixa de gordura fica fora da área de preparo e não deve ser aberta aqui.

O óleo usado foi colocado no recipiente certo?

Despeje o óleo de fritura usado no galão ou tambor de óleo usado da unidade, bem fechado. É proibido jogar óleo na pia, no ralo ou no lixo comum. Identifique o recipiente como resíduo de óleo.

A lixeira da cozinha quente tem saco e tampa?

A lixeira precisa ter saco plástico inteiro e tampa que feche. Se o saco estiver rasgado ou cheio demais, troque. Não deixe saco de lixo aberto no chão da produção.

Os panos sujos de gordura foram recolhidos?

Junte panos sujos de gordura e deixe no saco ou balde de roupa suja da unidade. Não deixe pano molhado sobre bancada, fogão ou chão.

Sobrou comida quente sem destino na bancada?

Não deixe panela ou cuba com comida pronta aberta na bancada da cozinha quente. Leve para servir, guarde na geladeira abaixo de 5°C ou jogue fora se passar do tempo. Comida quente a 60°C ou mais vale por até 6 horas; abaixo de 60°C, vale no máximo 1 hora e depois deve ser jogada fora.

Os registros de gás dos fogões estão fechados?

Feche os registros de cada boca e o registro geral da linha da cozinha quente, se houver. Confirme que nenhum queimador ficou aceso ou com cheiro forte de gás.

Equipamentos elétricos da linha quente estão desligados?

Desligue forno, fritadeira, banho-maria, chapa elétrica e outros aparelhos da linha quente que não precisam ficar ligados. Deixe o cabo e o painel secos e sem respingo de limpeza.

A área da cozinha quente ficou sem material pessoal?

Retire celular, bolsa, copo e roupa pessoal da área de produção. Esses itens devem ficar no vestiário ou no local reservado da unidade.

Observação da limpeza da cozinha quente

Anote o que ficou pendente, equipamento quebrado, falta de produto de limpeza ou ponto que o responsável precisa ver.