Preparação para treino de degustação e harmonização

Quem vai servir no treino está sem ferida na mão?

Olhe mãos e antebraços de quem vai servir vinho e prato. Se tiver corte, ferida aberta ou infecção na pele, essa pessoa não serve a prova e o responsável define o substituto.

Unhas estão curtas e sem esmalte?

Quem manipula taça, queijo e pão precisa de unha curta, limpa e sem esmalte. Esmalte descasca e cai na taça ou no prato.

Mãos foram lavadas antes de montar a prova?

Lave com água e sabão, esfregue por pelo menos 20 segundos, seque com papel-toalha limpo. Faça isso antes de tocar taça, garrafa, pão e prato da rodada.

A mesa do treino está limpa e sem cheiro de limpeza?

Passe pano limpo na mesa e no balcão de serviço. Não pode sobrar cheiro de desinfetante, perfume forte nem odores de cozinha, porque isso atrapalha o olfato na degustação.

As taças estão limpas e sem cheiro?

Pegue cada taça contra a luz. Não pode ter mancha, batom, dedo, resto de detergente nem cheiro de armário. Se cheirar a produto de limpeza, lave de novo e seque com pano limpo só de taça.

Tem taça certa para cada tipo de vinho?

Separe taça de espumante (fina e alta), taça de branco e taça de tinto. Não misture tipos na mesma rodada. Cada pessoa do treino precisa de uma taça limpa por tipo de vinho da prova.

As taças estão na ordem da prova?

Monte da esquerda para a direita: espumante, branco e tinto. Assim ninguém troca a taça e o treino não mistura aromas.

O abridor e o saca-rolhas estão limpos e prontos?

Teste o saca-rolhas e o cortador de lacre. Eles têm que estar limpos, sem ferrugem e sem resto de rolha antiga. Leve um reserva para não parar o treino se um quebrar.

Tem balde de cuspe limpo e com água limpa?

Coloque um balde ou uma jarra para cuspir em cada mesa de treino. Eles devem estar limpos e com um pouco de água limpa. Sem isso, quem está treinando engole tudo e a prova perde o ritmo.

Tem água sem gás para limpar o paladar?

Deixe água sem gás em temperatura ambiente, em jarra coberta ou garrafa fechada. Água com gás e água gelada demais mudam o gosto do vinho seguinte.

O espumante está na temperatura certa?

Meça com o termômetro no balde ou tire da geladeira de vinhos e meça o líquido. Para a prova, a temperatura certa é de 6°C a 8°C. Se estiver quente demais, coloque no gelo ou na adega.

O branco está na temperatura certa?

Meça o branco que vai sair na rodada. A temperatura certa é: branco leve e fresco entre 8°C e 10°C; branco encorpado entre 10°C e 12°C. Se passar disso, esfrie antes de servir no treino.

O tinto está na temperatura certa?

Meça o tinto da rodada. A temperatura certa é: tinto leve e frutado entre 12°C e 15°C; tinto encorpado entre 16°C e 18°C. Tinto quente demais perde o frescor e o treino fica ruim.

A garrafa de espumante está coberta de gelo e água no balde?

No balde, a garrafa de espumante deve ficar com o corpo coberto por gelo e água até a altura do ombro da garrafa. Só colocar gelo sem água no fundo não gela a garrafa por igual.

As garrafas da rodada estão identificadas?

Coloque etiqueta ou fita com o nome do vinho e a ordem de serviço: 1, 2, 3. Sem identificação, o treino troca a sequência e a harmonização perde o sentido.

A ordem de serviço vai do mais leve ao mais forte?

Confira a ficha do treino: espumante primeiro, depois branco, depois tinto. Nunca comece pelo tinto encorpado se ainda tem branco ou espumante na mesma prova.

O tinto que precisa respirar já foi aberto no horário?

Se a ficha do treino pedir para abrir o tinto antes, abra no tempo combinado e deixe a garrafa em local fresco, longe de calor de forno e de sol. Não deixe a garrafa aberta a noite inteira sem orientação do responsável.

A rolha e o lacre estão em bom estado?

Ao abrir a amostra de teste, cheire a rolha e o primeiro cheiro do vinho. Se cheirar a mofo, papel molhado ou vinagre forte, separe a garrafa e avise o responsável antes de usar no treino.

Cada prato da rodada está etiquetado com o vinho?

Marque no prato ou na ficha: qual vinho vai com qual comida. Exemplo: queijo com o tinto 2. Sem etiqueta, a equipe prova fora da ordem e a aula de harmonização se perde.

O pão ou a torrada estão cobertos e longe de cheiro forte?

Cubra o pão ou a torrada de limpeza de paladar com filme ou pano limpo. Deixe longe de cebola, alho, peixe e produto de limpeza. Pão aberto absorve cheiro e estraga a prova.

Os frios da prova estão na geladeira até a hora de servir?

Queijos, frios e saladas da prova devem ficar na geladeira, não na mesa em temperatura ambiente. O prato frio pode ficar fora da geladeira por no máximo 2 horas. Se passar disso, jogue fora.

A geladeira dos frios do treino está na temperatura certa?

Olhe o termômetro da geladeira onde estão queijos, frios e sobremesas com leite da prova. Tem que marcar abaixo de 5°C. Preparações com laticínios e sobremesas: até 4°C. Se estiver mais quente, avise o responsável.

Os pratos quentes da harmonização estão acima de 60°C?

Se a rodada tiver prato quente, meça no centro do alimento com o termômetro limpo. Tem que estar acima de 60°C. Pode ficar assim no máximo 6 horas. Se esfriar abaixo de 60°C, use em no máximo 1 hora ou descarte.

A lista de alimentos que causam alergia está à vista?

Coloque a ficha com o que tem em cada prato: leite, ovo, peixe, soja, amendoim, castanhas, trigo e outros. Quem treina e quem serve precisa ler antes de montar e de provar.

Queijo e castanha estão separados de quem tem restrição?

Se alguém do treino não pode comer leite, glúten ou castanha, separe uma porção sem o item e use um utensílio limpo só para essa porção. Não use a mesma faca do queijo na torrada sem glúten.

A dose de serviço do treino está marcada?

Combine a dose da prova (por exemplo, de 30 a 50 ml por taça de treino) e use um dosador ou uma marca na taça. Dose grande embriaga a equipe e atrapalha o restante do expediente.

Tem pano limpo só para limpar bico de garrafa?

Deixe pano ou guardanapo limpo só para secar o bico da garrafa depois de servir. Não use o pano da mesa nem pano de limpeza de chão.

A ficha de avaliação do treino está impressa e completa?

Cada pessoa do treino precisa da ficha com: nome do vinho, tipo, temperatura-alvo, prato da harmonização e espaço para anotar cor, cheiro e gosto. Sem ficha, o treino vira só conversa.

O lixo da prova tem saco limpo e lugar certo?

Coloque lixeira com saco limpo para rolha, lacre, papel-toalha e resto de pão. Não misture lixo de comida com vidro quebrado. Vidro quebrado vai em uma caixa resistente ou pote firme separado.

Sobrou vinho aberto com identificação e hora?

Se sobrar vinho aberto para continuar o treino no mesmo dia, tampe, coloque o nome e a hora em que abriu e guarde na geladeira de vinhos. Não deixe a garrafa aberta sem tampa na mesa do salão.

Você fez os ajustes necessários antes de começar o treino?

Anote o que precisou corrigir: temperatura de vinho, troca de garrafa, falta de taça, prato frio fora do tempo ou qualquer item marcado como Não ou Ajustar.