Integração de novo colaborador na cozinha

O uniforme foi entregue?

Confira se a pessoa recebeu o conjunto da cozinha: calça, camisa ou jaleco, avental e calçado fechado. Anote se falta alguma peça.

O uniforme está limpo?

Olhe se a roupa está sem mancha, sem cheiro forte e sem rasgo. Uniforme sujo ou rasgado não entra na área de preparo.

O uniforme está do tamanho certo?

Peça para a pessoa vestir o uniforme. A roupa não pode ficar folgada a ponto de enganchar nem apertada a ponto de impedir o movimento.

A pessoa está com touca ou rede no cabelo?

Todo o cabelo deve estar preso e coberto. Não pode sobrar fio solto na testa, na nuca ou nas laterais.

A pessoa está sem anel, pulseira ou relógio?

Na cozinha não pode entrar com anel, pulseira, relógio, brinco pendurado ou piercing. Peça para tirar esses objetos antes de entrar na área de preparo.

As unhas estão curtas, limpas e sem esmalte?

Olhe as unhas: curtas, limpas e sem esmalte, gel ou unha postiça. Unha comprida ou pintada não passa para mexer com comida.

A pia de mãos foi mostrada?

Leve a pessoa até a pia de mãos da cozinha. Mostre que essa pia é só para lavar as mãos, não para lavar alimento nem louça.

O sabonete da pia de mãos foi mostrado?

Aponte o sabonete ou a saboneteira da pia de mãos. Confirme que tem produto no frasco. Se estiver vazio, reponha antes de seguir.

O papel-toalha da pia de mãos foi mostrado?

Aponte o suporte de papel-toalha e confira se tem papel. Seque as mãos no papel-toalha, nunca no avental ou no pano de prato.

A pessoa lavou as mãos antes de entrar na área de preparo?

Peça para lavar as mãos na pia de mãos: molhar, ensaboar por pelo menos 20 segundos, enxaguar e secar no papel-toalha. Só depois entre na área de preparo.

A pessoa sabe quando deve lavar as mãos de novo?

Pergunte e confira se ela cita ao menos: depois de ir ao banheiro, depois de mexer em lixo, depois de tocar no rosto ou no cabelo, depois de mexer em alimento cru e antes de voltar à bancada.

O responsável direto do turno foi apresentado por nome?

Apresente o responsável do turno pelo nome completo. Confirme se o novo colaborador sabe a quem pedir ajuda e a quem avisar se houver algum problema.

A pessoa repetiu onde fica o extintor mais próximo?

Mostre o extintor mais perto da cozinha. Peça para a pessoa apontar e falar o local em voz alta. Se errar, mostre de novo e peça para repetir.

A pessoa sabe onde fica a saída de emergência da cozinha?

Mostre o caminho da saída de emergência que sai da cozinha. Peça para ela apontar a porta e o sentido da fuga sem precisar de ajuda.

A pessoa sabe onde fica o kit de primeiros socorros?

Mostre o local do kit de primeiros socorros da unidade. Peça para ela apontar o armário ou a caixa sem errar.

A geladeira da cozinha foi mostrada?

Abra a geladeira da cozinha com a pessoa. Mostre o que fica em cima, o que fica embaixo e que alimento cru não pode pingar em cima de comida pronta.

A pessoa leu o termômetro da geladeira?

Peça para ela olhar o termômetro e falar o número. A geladeira deve estar abaixo de 5°C (ou até 2°C para peixe cru). Se estiver mais quente, avise o responsável.

O freezer da cozinha foi mostrado?

Mostre o freezer e a porta bem fechada. Explique que comida congelada fica no freezer e não volta para o freezer depois de descongelar.

A pessoa leu o termômetro do freezer?

Peça para olhar o termômetro do freezer e falar o número. Tem que marcar -18°C ou mais frio. Se estiver mais quente, avise o responsável.

A pessoa sabe como descongelar carne na cozinha?

Explique e confira se ela repete: descongelar na geladeira abaixo de 5°C, ou no micro-ondas só se for cozinhar na hora. Não pode descongelar em água corrente nem em cima da bancada.

O local de espera quente foi mostrado?

Mostre o banho-maria ou o local de espera quente, se a unidade tiver. Comida quente pronta deve ficar acima de 60°C por no máximo 6 horas. Se estiver abaixo de 60°C, pode ficar no máximo 1 hora e depois deve ser jogada fora.

As tábuas de corte por cor foram mostradas?

Mostre as tábuas da cozinha e a cor de cada uso (carne, frango, peixe, legume, pronto). Confirme se a pessoa sabe que não se usa a mesma tábua para cru e para pronto.

A pessoa sabe separar cru e pronto na bancada?

Mostre a bancada e explique: carne crua de um lado, comida pronta de outro. Nunca corte comida pronta na mesma tábua ou com a mesma faca usada para cortar carne crua sem lavar antes.

A pia de preparo foi mostrada?

Mostre a pia usada para lavar legume, utensílio ou alimento. Reforce que essa pia não é a pia de mãos.

A lixeira da cozinha foi mostrada?

Mostre a lixeira da área de preparo. Ela deve ter tampa e abrir sem a pessoa precisar tocar a tampa com a mão (pedal ou outro sistema parecido). Confira se o saco está colocado.

A pessoa sabe onde fica o sabão e o paninho de limpeza da cozinha?

Mostre o local do sabão de limpeza, do paninho ou da esponja e o local de guardar utensílios limpos. Explique que paninho sujo não volta para a bancada limpa.

A pessoa sabe o que fazer se derramar comida no chão?

Confirme se ela sabe o que fazer: isolar a área, avisar o responsável se precisar, recolher o resto, limpar o chão e lavar as mãos antes de voltar para a bancada.

A pessoa sabe que não pode comer, beber ou fumar na área de preparo?

Explique em voz alta e confira se ela repete: na área de preparo não se come, não se bebe e não se fuma. Para isso, use o local definido pela unidade.

A pessoa sabe que não pode guardar bolsa ou celular na bancada?

Mostre o armário ou o local para guardar as coisas. Bolsa, mochila, celular e casaco ficam fora da bancada e longe do alimento.

Dúvida que a pessoa ainda tem

Anote a dúvida que o novo colaborador ainda tiver sobre a cozinha, o uniforme, a higiene ou o responsável do turno. Se não houver dúvida, escreva nenhuma.