Treinamento de higiene da cozinha

A data e o tema do treino estão anotados?

Anote no formulário ou na lista a data de hoje e o tema da sessão, por exemplo, higiene das mãos, temperatura ou contaminação cruzada. Sem data e tema, o registro do treino fica incompleto.

A lista de presença está pronta para assinar?

Imprima ou abra a lista com data da sessão, tema e espaço para nome e assinatura de cada pessoa. O treino precisa provar quem participou.

O time da cozinha do turno foi convocado?

Chame quem está de plantão na cozinha para o treino neste momento. Quem não puder ficar, anote o nome para treinar em outro momento.

Há pia, sabão e papel toalha para a demonstração?

Confira a pia de mãos da cozinha: tem sabão líquido e papel-toalha seco e fácil de pegar. Sem isso, a prática de lavagem das mãos não dá para fazer na hora.

O termômetro de alimentos está funcionando?

Ligue ou abra o termômetro de espeto e veja se a tela acende e marca número. Se estiver quebrado ou sem pilha, troque antes de falar de temperatura com o time.

A lavagem das mãos foi ensaiada na pia?

Mostre o passo a passo: molhar, sabão, esfregar a palma, as costas da mão, entre os dedos e unhas, enxaguar e secar com papel-toalha. Peça a alguém do time para demonstrar na pia.

O uso de luva e de touca foi revisado?

Lembre o time: cabelo preso e coberto com touca; luva limpa e sem furo; trocar a luva ao mudar de tarefa, ao tocar lixo ou ao sair da área de preparo. Peça para cada um checar a própria touca agora.

O que fazer quando o funcionário está doente foi revisado?

Revise com o time: quem está com diarreia, vômito, ferida aberta nas mãos ou gripe forte com febre não mexe com alimento. Avise o responsável e saia da linha de preparo até liberação.

A limpeza de verduras e frutas foi revisada?

Explique na ordem: lavar em água corrente, deixar de molho com o produto de limpar verduras (cloro) na quantidade indicada na embalagem, enxaguar de novo e escorrer. Não use o mesmo recipiente sujo de carne crua.

A limpeza de bancada e utensílio foi revisada?

Mostre a sequência: retirar restos, lavar com detergente, enxaguar, passar o desinfetante (como álcool 70%) na quantidade indicada na embalagem e deixar secar ao ar ou com papel-toalha limpo. Não secar com pano reutilizado sujo.

A temperatura da geladeira foi revisada com o time?

Mostre o termômetro da geladeira e explique: a comida pronta deve ficar abaixo de 5°C. Para carnes e peixes, o ideal é ficar ainda mais frio, a 4°C ou menos.

A temperatura do freezer foi revisada com o time?

Explique: o alimento congelado deve ficar a -18°C ou mais frio no freezer. Não deixe o freezer esquentar mais do que isso.

A temperatura de comida quente em espera foi revisada?

Revise com o time: comida quente que fica no balcão deve ser mantida a 60°C ou mais quente por no máximo 6 horas. Se esfriar abaixo disso, deve ser jogada fora.

A temperatura no centro do alimento cozido foi revisada?

Explique: o meio da comida cozida precisa chegar a pelo menos 74°C para ser segura. Meça com o termômetro bem no meio do alimento.

O jeito certo de descongelar foi revisado?

Revise os métodos permitidos: descongelar na geladeira abaixo de 5°C, ou no micro-ondas se for cozinhar logo em seguida. Nunca descongele na pia ou em água corrente. Não congele de novo.

A regra de comida fria em exposição foi revisada?

Explique: comida fria no balcão deve ficar a 10°C ou menos por até 4 horas. Se esquentar mais do que isso, deve ser jogada fora.

A separação de cru e pronto para comer foi revisada?

Mostre na bancada e na geladeira: carne, frango e peixe crus ficam embaixo e separados dos alimentos prontos para comer. Não use a mesma tábua, faca ou luva usada em alimentos crus para mexer em comida pronta sem antes lavar e desinfetar.

A regra de cor ou uso de tábuas e facas foi revisada?

Confirme com o time quais tábuas e facas eles usam para carne crua, para peixe, para legumes e para alimentos prontos para comer. Se a unidade usa cores, fale a cor de cada uso. Se não usa cor, fale o uso fixo de cada peça.

O que fazer com o líquido do descongelamento foi revisado?

Deixe claro: o líquido que sai da carne, frango ou peixe ao descongelar vai para o ralo ou lixo, nunca volta para a panela, molho ou tempero. Limpe a área depois e lave as mãos.

A guarda de produto de limpeza longe do alimento foi revisada?

Mostre o local certo: detergente, cloro e desinfetante ficam em armário ou prateleira fechada, longe de comida, tempero e utensílio de preparo. Nunca guarde produto de limpeza na geladeira de alimentos.

A regra de lixo e de lixeira com tampa foi revisada?

Revise: lixo de preparo vai em lixeira com tampa e saco; esvaziar quando estiver no limite da boca; lavar as mãos depois de mexer no lixo; não deixar saco aberto no chão da linha de preparo.

Alguém do time leu a temperatura da geladeira em voz alta?

Peça a um participante para olhar o termômetro da geladeira e falar o número em voz alta. Confirme se o valor está na faixa combinada na sessão. Se estiver acima, avise o responsável na hora.

Alguém do time usou o termômetro de alimentos?

Peça a um participante para limpar a ponta do termômetro com álcool 70% ou conforme o procedimento da unidade, medir um alimento de exemplo ou água quente e ler o número. A prática precisa ser feita com a mão do time, não só falada.

O time soube citar o que fazer se a geladeira esquentar?

Pergunte em voz alta o que fazer se a geladeira passar de 5°C: avisar o responsável, não usar o alimento quente sem avaliação e registrar o problema. Ouça pelo menos uma resposta correta do grupo.

Todos os presentes assinaram a lista de presença?

Passe a lista com data e tema e confira se cada pessoa presente colocou nome legível e assinatura. Quem só ouviu de longe sem assinar não conta como treinado nesta sessão.

Quantas pessoas assinaram a lista?

Conte as assinaturas da lista desta sessão e anote o número. Esse total é a prova de quantos foram capacitados hoje.

Ficou alguma dúvida do time para acompanhar depois?

Pergunte se alguém ainda tem dúvida. Se tiver, anote o tema e o nome da pessoa. Se ninguém tiver dúvida, marque Não e siga.

Anote a dúvida e quem precisa de reforço.

Se ficou dúvida, escreva em uma frase o tema e o nome de quem precisa de reforço. Se não ficou dúvida, escreva: sem dúvidas.

O treino de higiene, temperatura e contaminação cruzada foi aplicado ao time hoje?

Só marque Sim se a sessão aconteceu neste momento, com os 3 temas (higiene das mãos e utensílios, temperatura dos alimentos e contaminação cruzada) explicados em voz alta e com a lista de presença assinada por cada pessoa presente. A RDC 216/ANVISA exige treino e registro.

Anote o tema principal treinado hoje.

Escreva em poucas palavras o foco da sessão, por exemplo, lavagem das mãos, temperatura da geladeira ou separação de alimentos crus e prontos. Isso ajuda o próximo treino a não repetir o mesmo tema sem necessidade.