Registro de treinamento de manipuladores

O tema do treinamento está escrito?

Olhe a ficha ou lista do treinamento. O tema precisa estar escrito com clareza, por exemplo higiene das mãos, temperatura dos alimentos ou limpeza da cozinha. Se estiver em branco, complete antes de seguir.

A data do treinamento está escrita?

Confira se o dia, o mês e o ano do treinamento estão na ficha. Sem data, a prova do treino não vale na fiscalização.

O instrutor está identificado na ficha?

O nome de quem deu o treino precisa estar escrito na ficha ou lista. Se faltar, anote antes de arquivar.

Cada participante assinou a presença?

Passe a lista e confira se todo mundo que participou assinou o próprio nome. Nome sem assinatura não conta como presença.

A carga horária do treino está anotada?

Anote quantas horas durou o treino na ficha. A norma federal (RDC Anvisa 216/2004) pede documentação da capacitação com conteúdo e participação; a carga horária ajuda a provar o treino.

O conteúdo ensinado está listado?

Na ficha deve constar o que foi ensinado, em tópicos curtos. Temas mínimos da RDC Anvisa 216/2004: higiene pessoal, manipulação limpa dos alimentos e doenças passadas por comida.

Foi treinado lavar as mãos na sequência certa?

Mostre e cobre a sequência: molhar, ensaboar, esfregar entre os dedos e unhas, enxaguar e secar com papel toalha. A pia de mãos não é a mesma pia de louça. Peça para alguém repetir na hora.

Foi treinado quando lavar as mãos?

Explique e cobre: lavar as mãos ao chegar, depois do banheiro, depois de mexer em lixo, depois de tocar dinheiro ou celular, e antes de pegar alimento. Peça dois momentos em que a pessoa lava as mãos no turno.

Foi treinado o uso de uniforme limpo e sem acessórios (como anel e relógio)?

Explique: uniforme limpo, trocado no mínimo todo dia, só dentro da área de trabalho; sem anel, relógio, pulseira ou brinco solto; cabelo preso e coberto; unhas curtas e sem esmalte. Base: RDC Anvisa 216/2004.

Foi treinado onde guardar roupa e objetos pessoais?

Mostre o armário ou local reservado. Roupa de rua, bolsa e celular não ficam na bancada nem junto com alimento.

Foi treinado o afastamento por ferida ou doença?

Explique: quem tem ferida aberta nas mãos, diarreia, vômito, febre ou outra doença que possa sujar o alimento sai da preparação até melhorar. O caso fica registrado no controle de saúde da unidade (RDC Anvisa 216/2004).

Foi treinado o limite da geladeira para alimentos prontos?

Explique com o termômetro na mão: alimento pronto sob refrigeração fica abaixo de 5°C. Se a validade for de até 5 dias, mantenha a 4°C ou menos (RDC Anvisa 216/2004). Na unidade em SP, carnes cruas preparadas até 4°C e peixe cru preparado até 2°C (CVS-SP 5/2013).

Foi treinado o limite do freezer?

Mostre o freezer e o termômetro. Alimento preparado congelado fica a -18°C ou mais frio. -12°C serve só como tolerância de recebimento em SP, não para guardar (RDC Anvisa 216/2004 e CVS-SP 5/2013).

Foi treinado como descongelar alimento?

Explique os jeitos permitidos: na geladeira abaixo de 5°C, ou no micro-ondas só se for cozinhar na hora. Não descongelar em água corrente. Não recongelar o que já descongelou. Se o rótulo mandar cozinhar ainda congelado, siga o rótulo (RDC Anvisa 216/2004).

Foi treinado o cozimento mínimo do alimento?

Explique: o centro do alimento precisa chegar no mínimo a 70°C (RDC Anvisa 216/2004). Em São Paulo, use a regra mais segura de 74°C no centro, ou o tempo e a temperatura equivalentes da regra local, e meça com termômetro de espeto.

Foi treinado manter comida quente acima de 60°C?

Explique: comida quente pronta fica acima de 60°C por no máximo 6 horas (RDC Anvisa 216/2004). Em SP, se cair abaixo de 60°C, pode ficar no máximo 1 hora e depois jogue fora (CVS-SP 5/2013). Mostre onde anotar horário e temperatura.

Foi treinado o resfriamento rápido após cozinhar?

Explique: o alimento pronto quente deve ir de 60°C para 10°C em até 2 horas e depois ir para a geladeira abaixo de 5°C (RDC Anvisa 216/2004 e CVS-SP 5/2013). Não deixar panela quente esfriando horas em cima da bancada.

Foi treinado o limite do óleo de fritura?

Explique: óleo de fritura não passa de 180°C. Troque na hora se cheirar mal, escurecer muito, fazer muita espuma ou fumaça (RDC Anvisa 216/2004). Mostre o termômetro e o local de descarte do óleo usado.

Foi treinado separar cru de pronto?

Mostre que não se deve usar a mesma tábua, faca ou bancada para carne, frango e peixe crus e para o alimento pronto sem lavar e limpar bem antes. Peça um exemplo prático da cozinha da unidade.

Foi treinado lavar e desinfetar hortifrúti antes de usar?

Mostre a pia e o produto de desinfetar da unidade. Explique a ordem: lavar em água corrente, deixar de molho no produto pelo tempo e na quantidade certa da embalagem, enxaguar se o fabricante pedir. Não usar hortifrúti sujo direto no preparo.

Foi mostrado o tempo e a dose do desinfetante de hortifrúti?

Se a unidade usa água clorada conforme a cartilha da Anvisa: use a quantidade de cloro recomendada e deixe 10 minutos de molho, depois enxágue em água potável. Se o produto da unidade tiver outra dose no rótulo, siga o rótulo e anote o que foi ensinado.

Foi treinado limpar e desinfetar tábua e faca?

Explique: após cortar alimento cru, lave com água e detergente, enxágue e passe desinfetante (como álcool 70) antes de usar no alimento pronto. Peça para alguém descrever o passo a passo com os produtos que a unidade usa.

Foi treinado o uso do cloro em superfície?

Se a unidade usa solução de cloro em bancadas e utensílios já lavados: prepare a mistura na quantidade indicada no rótulo e deixe o produto agir por 15 minutos, conforme CVS-SP 5/2013 e rótulo do produto. Solução preparada no dia; não passar de 24 horas.

Foi treinado o que fazer com o líquido do descongelamento?

Explique: o líquido que sai da carne, do frango ou do peixe no descongelamento vai para o ralo depois de limpar a área. Não reaproveite em molho, caldo ou outro preparo.

Foi treinado o que fazer com o lixo da cozinha?

Mostre a lixeira com tampa, o saco e o fluxo: lixo sai da área de preparo sem atravessar bancada limpa. Lavar as mãos depois de mexer no lixo.

Foi mostrado o Manual e os procedimentos da unidade?

Mostre o local onde ficam o Manual da unidade e os procedimentos escritos de limpeza, controle de pragas, caixa d'água e higiene dos funcionários. Cada documento deve estar impresso ou em pasta no local de trabalho, à vista da equipe no horário de serviço. A RDC Anvisa 216/2004 exige esses documentos acessíveis à equipe.

Foi treinado o que fazer em caso de fogo na fritadeira?

Explique: não jogar água no óleo em chamas. Usar o extintor da classe K (óleos e gorduras) ou o equipamento indicado no projeto da unidade. Mostre onde fica o extintor e peça para a pessoa apontar o caminho.

Foi ensinado como avisar no cardápio sobre alimentos que causam alergia?

Explique que o cliente precisa saber se o prato tem leite, ovo, peixe, camarão, soja, amendoim, castanhas, trigo e outros alimentos que causam alergia da lista federal (RDC Anvisa 727/2022). Mostre a ficha ou o aviso que a unidade usa e peça um exemplo do cardápio.

Alguém repetiu na prática o que aprendeu?

Peça a pelo menos um participante para mostrar na hora: lavar as mãos, ler um termômetro ou separar tábua de cru e de pronto. Se errar, corrija e marque o treino de novo nesse ponto.

A lista e a ficha foram arquivadas na pasta certa?

Guarde a ficha do treino, a lista assinada e o conteúdo na pasta de capacitação da unidade, no local combinado pelo responsável. A RDC Anvisa 216/2004 exige comprovar a capacitação com documentação.

Observações do treino

Anote faltas, dúvidas que ficaram, quem precisa de reforço e qualquer material que faltou no treino.