Treinamento do açougue (supermercado)

Uniforme limpo e sem brincos ou anéis?

Confira se o funcionário está de jaleco ou camisa limpa, calça fechada, sapato fechado e sem anel, pulseira, relógio ou brinco. Cabelo preso e coberto com touca ou rede.

Lavou as mãos antes de mexer na carne?

Peça para lavar as mãos na pia do açougue: use água e sabão, esfregue a palma, as costas das mãos, entre os dedos e as unhas, enxágue e seque com papel-toalha. Só depois mexa na faca, na carne ou na balança.

Usa luva quando o posto pede?

Se o posto exige luva descartável no atendimento ou na hora de dividir as porções, confira se a luva está inteira, sem furo, e se foi trocada após tocar lixo, dinheiro ou superfície suja.

Temperatura da vitrine de carnes

Coloque o termômetro na vitrine, no meio do ar frio, sem encostar na parede. Anote o valor. As carnes de boi, porco e frango resfriadas e os produtos crus preparados devem ficar a 4°C ou menos. Se estiver acima de 4°C, avise o responsável e não coloque carne quente.

Temperatura da câmara de resfriados

Leia o termômetro da câmara de resfriados do açougue e anote. Carnes e aves resfriadas e produtos crus preparados devem ficar a 4°C ou menos. Se passar de 4°C, avise o responsável.

Temperatura do freezer de carnes

Leia o termômetro do freezer ou câmara de congelados do açougue e anote. Carne congelada deve ficar a -18°C ou menos. Se estiver mais quente que -18°C, avise o responsável.

Porta da câmara fecha bem?

Feche a porta e confira se ela fecha bem sem vazar ar frio, se a borracha não está rasgada e se as caixas não estão bloqueando a cortina de ar ou o batente. Porta aberta esquenta a carne.

Carnes longe do chão na câmara?

Veja se caixas, bandejas e peças estão em prateleira ou estrado, sem tocar o chão. Nada de saco de carne encostado no piso da câmara.

Carnes separadas por tipo na câmara?

Confira se boi, porco, frango e peixe, se houver, ficam em prateleiras ou áreas separadas, sem escorrer líquido de um tipo sobre o outro. Aves e carnes cruas não ficam em cima de produto pronto.

Luva de malha de aço na desossa?

Na desossa e no corte com faca grande, a mão que segura a carne deve usar luva de malha de aço ou outra proteção do posto. A outra mão usa a faca. Sem proteção, o risco de corte é alto.

Avental de proteção na desossa?

No trabalho de desossa ou corte de peça grande, use o avental de malha ou o avental impermeável do posto, limpo, por cima do uniforme. Não trabalhe só de jaleco fino nesse tipo de corte.

Faca afiada e sem lasca?

Olhe o fio e o cabo da faca de corte. A lâmina deve estar afiada o bastante para cortar sem forçar e sem lasca, ferrugem ou cabo solto. Faca ruim escorrega e corta a mão.

Tábua de corte limpa e sem risco fundo?

Toque e olhe a tábua ou o bloco de corte. Eles devem estar limpos, sem resto de carne, sem risco fundo que prende sujeira e sem cheiro azedo. Se estiverem danificados, avise o responsável.

Serra fita com proteção no lugar?

Antes de ligar a serra fita, confira se a proteção da lâmina está montada, se a área ao redor está livre e se o funcionário sabe desligar no botão de emergência. Não opere com proteção solta ou faltando.

Moedor limpo antes de moer?

Antes de moer carne, confira se funil, rosca, disco e bandeja do moedor estão lavados, sem resto de carne anterior e montados na ordem certa. Carne de um lote não se mistura com o resto do lote anterior.

Carne moída feita na hora ou bem gelada?

Confira se a carne moída exposta foi moída no dia ou está sob refrigeração a 4°C ou menos, com identificação de data e hora conforme a regra do posto. Não deixe carne moída fora da geladeira.

Bandejas da vitrine limpas e sem poça?

Olhe as bandejas e grelhas da vitrine de carnes. Devem estar limpas, sem poça de sangue, sem resto seco e com a carne arrumada sem tocar a borda suja do vidro.

Etiqueta de preço e validade na peça?

Pegue uma peça já embalada ou uma bandeja pronta e confira se tem etiqueta legível com nome do produto, preço e data de validade ou de fabricação conforme o posto. Sem etiqueta, não coloque à venda.

Carne com cor e cheiro normal?

Observe a superfície da peça na vitrine: cor esperada para o tipo, sem mancha esverdeada, sem gosma e sem cheiro azedo ou de estrago. Se notar alteração, retire da vitrine e avise o responsável.

Utensílio limpo entre carnes diferentes?

Peça para cortar ou dividir em porções um tipo e depois outro. Entre boi, porco e frango, a faca, a pinça ou a tábua deve ser lavada ou trocada. Não use a mesma faca suja de frango na carne de boi sem lavar.

Balança limpa e zerada?

Olhe o prato da balança do açougue: sem resto de carne, sem papel sujo e com o visor em zero antes de pesar. Se estiver suja ou com erro de peso, limpe ou chame o responsável.

Embalagem fecha sem vazar sangue?

Depois de separar em porções, confira se a bandeja ou o filme está bem fechado, sem furo e sem sangue escorrendo para fora. A peça que pinga contamina a balança e o balcão.

Descongelamento só na geladeira ou câmara?

Confira se a carne congelada descongela sob refrigeração abaixo de 5°C, nunca em água corrente nem em cima da bancada em temperatura ambiente. Se for usar micro-ondas, só se for para cozinhar logo em seguida. Não recongele o que já descongelou.

Líquido do descongelamento foi descartado?

O líquido que sai da carne ao descongelar deve ir para o ralo ou lixo, e nunca deve ser usado de novo em caldo, tempero ou outra peça. Lave a bandeja depois.

Aparas e ossos no lixo certo?

Confira se aparas, ossos e restos de corte vão na lixeira do açougue, com saco inteiro, sem entupir a pia e sem ficar expostos no balcão de atendimento.

Bancada de corte lavada e enxuta?

Ao final do turno de corte, a bancada deve estar lavada com detergente, enxaguada e sem poça de água ou sangue. Superfície molhada e suja puxa mosca e contamina a próxima peça.

Facas guardadas no suporte limpo?

Depois de lavar e secar, as facas vão no suporte de ímã ou no estojo do posto, com a lâmina protegida e sem encostar no chão ou em cima de carne exposta.

Piso do açougue seco e sem resto de carne?

Olhe o piso da área de corte e atrás da vitrine: sem pedaço de carne, sem osso solto e sem poça de água. Piso escorregadio e sujo causa queda e contaminação.

Sabe onde fica o botão de emergência da serra?

Peça para o funcionário apontar o botão de emergência da serra fita e explicar que, em qualquer enrosco ou ferimento, desliga ali na hora e chama o responsável. Não tente puxar a peça com a máquina ligada.

Kit de primeiros socorros acessível?

Confira se o funcionário sabe onde fica o kit de primeiros socorros do setor e se o caminho até ele está livre. Em corte com faca ou serra, o atendimento começa ali e com o responsável.