Falha de energia, gás ou água na cozinha

O que parou de funcionar na cozinha?

Marque o que realmente falhou agora. Se for mais de uma coisa, anote o principal no campo de observação da ocorrência e siga o checklist inteiro.

A que horas a falha começou?

Anote a hora em que a falha começou na cozinha. Esse horário serve para contar o tempo da comida quente e fria e para o responsável decidir o que pode seguir e o que deve ir para o lixo.

O responsável pela unidade já foi avisado?

Ligue ou vá até o responsável pela unidade na hora. Diga o que parou de funcionar e a hora em que começou. Não espere o fim do serviço.

Quem foi avisado e o que você falou?

Escreva o nome ou função da pessoa avisada e a frase curta que você passou, por exemplo: caiu a luz às 12h10, geladeira e forno parados.

O gerador de emergência foi ligado e está alimentando as áreas críticas?

Se a unidade tem gerador, confirme se ele foi acionado e se geladeira, freezer, iluminação de emergência e equipamentos críticos da cozinha voltaram. Se o gerador não existe ou não pegou, marque Não e siga as ações de porta fechada e tempo da comida.

As portas da geladeira estão fechadas e sem abrir?

Mantenha a porta fechada o tempo todo da falta de energia. Não reorganize prateleiras agora. Cada abertura deixa o frio escapar e a comida sobe de temperatura mais rápido.

As portas do freezer estão fechadas e sem abrir?

Mesma regra da geladeira: porta fechada o tempo todo da falta de energia. Não reorganize prateleiras agora.

Equipamentos elétricos que não precisam ficar ligados foram desligados na tomada ou no disjuntor?

Desligue forno elétrico, micro-ondas, liquidificador, batedeira e outros que não são críticos. Assim, quando a luz voltar, os aparelhos não vão ligar todos de uma vez, o que diminui o risco de sobrecarga e choque.

A iluminação de emergência da cozinha está acesa e dá para trabalhar com segurança?

Olhe se as luzes de emergência acenderam e se o caminho de circulação e as áreas de fogão e corte ficaram visíveis. Se estiver escuro demais para operar sem risco, pare a produção e avise o responsável.

Temperatura da geladeira agora (°C)

Quando o responsável deixar abrir rápido, veja a temperatura no termômetro da geladeira. Comida pronta na geladeira deve ficar abaixo de 5°C. Carne crua preparada ou depois de cozida: até 4°C. Peixe preparado: até 2°C. Anote o valor e avise se estiver mais quente. Referência: RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013, usando o limite mais restrito por tipo de comida.

Temperatura do freezer agora (°C)

Quando o responsável deixar abrir rápido, leia o termômetro do freezer. Comida congelada pronta deve ficar em -18°C ou mais frio. Se estiver bem acima disso e a falha for longa, avise o responsável para decidir o que descartar. Referência de armazenamento: RDC 216/2004.

Tem comida que descongelou e está mole ou com líquido no fundo?

Se o produto congelado ficou mole, com água no fundo da embalagem ou já não está rígido, avise o responsável. Não recongele. Descongelar de novo e guardar de volta no freezer não é permitido pela regra federal de serviço de alimentação.

A comida que precisa ir para o lixo já foi separada e identificada?

Separe em saco fechado o que o responsável mandar descartar e identifique como descarte. Não misture com comida boa e não deixe no balcão sem marcação.

A fonte de calor da comida quente parou?

Olhe o banho-maria, a estufa quente, as cubas e as panelas com comida quente. Se a fonte de calor parou, a temperatura vai cair e o tempo conta.

Temperatura da comida quente agora (°C)

Meça no centro da porção com termômetro limpo. A comida quente deve ficar acima de 60°C. Em São Paulo, se cair abaixo de 60°C, pode ficar no máximo 1 hora e depois deve ser descartada; se estiver a 60°C ou mais, no máximo 6 horas. Use o critério mais restrito e anote o valor. Referência: RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013.

A hora de início da falha na comida quente foi anotada para contar o tempo?

Anote a hora em que o banho-maria, a estufa ou a panela perdeu o aquecimento. Sem essa hora não dá para saber se ainda está dentro do tempo ou se já passou da hora de descartar.

A comida quente que saiu do tempo ou da temperatura já foi descartada?

Se a comida quente ficou abaixo de 60°C por mais de 1 hora, ou acima de 60°C por mais de 6 horas, descarte. Não reaqueça para 'salvar' o que já passou do tempo. Referência: Portaria CVS-SP 5/2013 e RDC 216/2004.

Temperatura da comida fria pronta agora (°C)

Meça a comida fria pronta que está no balcão ou na vitrine. Em São Paulo, até 10°C pode ficar no máximo 4 horas; entre 10°C e 21°C, no máximo 2 horas; fora disso, descarte. Anote o valor. Referência: Portaria CVS-SP 5/2013.

A comida fria que saiu do tempo ou da temperatura já foi descartada?

Se passou do tempo ou da temperatura do item anterior, separe para descarte e avise o responsável. Não deixe no balcão para 'aproveitar depois'.

Você sentiu cheiro de gás na cozinha?

Se sentir cheiro forte de gás, não acenda fósforo, não ligue o interruptor e não use o celular perto do local. Afaste as pessoas, abra portas e janelas se for seguro e chame o responsável na hora.

O registro geral de gás da cozinha foi fechado?

Se houver cheiro de gás, vazamento ou ordem do responsável, feche o registro geral de gás da cozinha. Só reabra quando o responsável liberar e a causa estiver resolvida.

Fogões, fornos e fritadeiras a gás foram desligados?

Desligue os botões de todos os queimadores e dos fornos e fritadeiras a gás. Confirme visualmente que a chama apagou e que nenhum botão ficou meio aberto.

O botijão móvel está longe de ralo e de fonte de calor?

Se houver botijão móvel no posto, mantenha longe de ralo, canaleta ou buracos no chão (mínimo 1,5 m) e longe de fonte de calor ou faísca (mínimo 3 m, conforme regra de segurança do gás). Não arraste o botijão se estiver vazando.

Há faísca, chama aberta ou equipamento elétrico ligado perto do cheiro de gás?

Se houver cheiro de gás, pare qualquer fonte de faísca: isqueiro, fogão, soquete solto, motor ligado. Só retome quando o local estiver ventilado e o responsável liberar.

A torneira da pia de preparo está sem água ou com água fraca?

Abra a torneira da pia de preparo e veja se sai água em fluxo normal. Sem água para lavar as mãos, os utensílios e a comida crua, o preparo de alimentos deve parar até o responsável liberar.

A lavagem das mãos na cozinha ainda é possível?

Confirme se há água, sabão e papel-toalha no lavatório da cozinha. Se não dá para lavar as mãos, pare o preparo de comida e avise o responsável.

A produção que depende de água foi pausada?

Sem água potável na pia, pare a lavagem de hortaliças, o descongelamento de alimentos, a limpeza de utensílios e qualquer preparo que precise de enxágue. Não improvise com água de origem desconhecida.

As rotas de saída da cozinha estão livres?

Olhe as portas e os corredores de saída. Tire caixas, carrinhos e panelas do caminho. Em emergência, a saída tem que ficar livre o tempo todo.

O extintor da cozinha está no lugar, com o lacre e sem nada na frente?

Confirme se o extintor está no suporte, com o ponteiro de pressão na faixa de uso quando houver, com lacre e sem caixa ou panela na frente. Para fogo em óleo de fritadeira, use o extintor de classe K quando a cozinha tiver esse equipamento; não jogue água no óleo quente.

A equipe da cozinha sabe se a produção continua, reduz ou para?

Repasse em voz alta a ordem do responsável: o que pode seguir, o que para e o que vai para descarte. Todo mundo no posto deve ouvir a mesma orientação.

Antes de religar equipamentos, a área foi conferida e o responsável liberou?

Só ligue de novo fogão, forno, geladeira e demais equipamentos depois que a falha for resolvida e o responsável liberar. Em caso de gás, confirme que não há cheiro e que o registro está liberado. Em caso de energia, ligue aos poucos, começando pelo essencial.