Falha de energia, gás ou água na cozinha para utilidades geração

1. Temperatura do freezer agora (°C)

   Quando o responsável deixar abrir rápido, leia o termômetro do freezer. Comida congelada pronta deve ficar em −18 °C ou mais frio. Se estiver acima de −18 °C, anote o valor, mantenha a porta fechada e avise o responsável para decidir o que descartar. Referência de armazenamento: RDC 216/2004.

   número °C

2. Tem comida que descongelou e está mole ou com líquido no fundo?

   Se o produto congelado ficou mole, com água no fundo da embalagem ou já não está rígido, avise o responsável. Não recongele. Descongelar de novo e guardar de volta no freezer não é permitido pela regra federal de serviço de alimentação.

   TemNão tem

3. A comida que precisa ir para o lixo já foi separada e identificada?

   Separe em saco fechado o que o responsável mandar descartar e identifique como descarte. Não misture com comida boa e não deixe no balcão sem marcação.

   FeitoNão feito

Comida quente no balcão e no banho-maria

1. A fonte de calor da comida quente parou?

   Olhe banho-maria, estufa quente, cubas e panelas com comida quente: a fonte de calor está ligada e a comida ainda quente? Reprova se o aquecimento parou e a comida começa a esfriar. Anote a hora em que o calor parou, avise o responsável e use essa hora para decidir se a comida segue no tempo ou vai para descarte.

   Sim, parouNão, ainda aquece

2. Temperatura da comida em espera quente

   Meça no centro da porção. A espera quente deve permanecer entre 60 °C e 100 °C por no máximo 6 h. Abaixo de 60 °C, retire da exposição, registre o horário e aplique o descarte previsto; não reaqueça para salvar alimento fora do limite.

   número °C

3. A hora de início da falha na comida quente foi anotada para contar o tempo?

   Anote a hora em que o banho-maria, a estufa ou a panela perdeu o aquecimento. Sem essa hora não dá para saber se ainda está dentro do tempo ou se já passou da hora de descartar.

   FeitoNão feito

4. A comida quente que saiu do tempo ou da temperatura já foi descartada?

   Se a comida quente ficou abaixo de 60°C por mais de 1 hora, ou acima de 60°C por mais de 6 horas, descarte. Não reaqueça para 'salvar' o que já passou do tempo. Referência: Portaria CVS-SP 5/2013 e RDC 216/2004.

   FeitoNão feito

Comida fria pronta no balcão

1. Temperatura da comida fria em exposição

   Meça no centro do alimento. A exposição fria deve permanecer entre 0 °C e 5 °C por no máximo 4 h. Acima de 5 °C ou depois de 4 h, retire da exposição, identifique e descarte conforme o procedimento.

   número °C

2. A comida fria que saiu do tempo ou da temperatura já foi descartada?

   Se passou do tempo ou da temperatura do item anterior, separe para descarte e avise o responsável. Não deixe no balcão para 'aproveitar depois'.

   FeitoNão se aplica

Gás

1. A cozinha está sem cheiro de gás?

   Confirme a ausência de cheiro de gás. Se houver cheiro, não acione interruptores nem use chama ou celular no local; afaste as pessoas, feche o registro se for seguro, ventile e chame o responsável imediatamente.

   SimNão

2. O registro geral de gás da cozinha foi fechado?

   Localize o registro geral de gás da cozinha (válvula principal do ramal, em geral na entrada do gás ou no quadro de válvulas). Gire até fechar por completo. Confirme que a chama apagou nos equipamentos a gás e que o cheiro não aumenta. Só reabra quando o responsável liberar e a causa estiver resolvida.

   FeitoNão feito

3. Fogões, fornos e fritadeiras a gás foram desligados?

   Desligue os botões de todos os queimadores e dos fornos e fritadeiras a gás. Confirme visualmente que a chama apagou e que nenhum botão ficou meio aberto.

   FeitoNão feito

4. O botijão móvel está longe de ralo e de fonte de calor?

   Se houver botijão móvel no posto, afaste-o de ralo, canaleta e buracos no chão e de forno, fogão, fritadeira ou qualquer fonte de calor e faísca. Reprova se o botijão está junto de ralo ou próximo de chama ou faísca. Reposicione com cuidado; se estiver vazando, não arraste, feche o registro se for seguro e avise o responsável na hora.

   SimNão

5. O local com cheiro de gás está sem faísca, sem chama aberta e sem equipamento elétrico ligado?

   Se houver cheiro de gás, pare qualquer fonte de faísca: isqueiro, fogão, soquete solto, motor ligado. Só retome quando o local estiver ventilado e o responsável liberar.

   SimNão

Água

1. A torneira da pia de preparo tem água em fluxo normal?

   Abra a torneira da pia de preparo e veja se sai água em fluxo normal. Sem água para lavar as mãos, os utensílios e a comida crua, o preparo de alimentos deve parar até o responsável liberar.

   SimNão

2. A lavagem das mãos na cozinha ainda é possível?

   Confirme se há água, sabão e papel-toalha no lavatório da cozinha. Se não dá para lavar as mãos, pare o preparo de comida e avise o responsável.

   SimNão

3. A produção que depende de água foi pausada?

   Sem água potável na pia, pare a lavagem de hortaliças, o descongelamento de alimentos, a limpeza de utensílios e qualquer preparo que precise de enxágue. Não improvise com água de origem desconhecida.

   FeitoNão feito

Segurança e retomada

1. As rotas de saída da cozinha estão livres?

   Olhe portas e corredores de saída da cozinha. Reprova se há caixas, carrinhos, panelas ou lixo no caminho. Tire o obstáculo na hora. Se a rota continuar bloqueada, marque Não e avise o responsável, o alerta crítico chega ao gestor fora do posto.

   SimNão

2. O extintor da cozinha está no lugar, com o lacre e sem nada na frente?

   Confirme se o extintor está no suporte, com o ponteiro de pressão na faixa de uso quando houver, com lacre e sem caixa ou panela na frente. Para fogo em óleo de fritadeira, use o extintor de classe K quando a cozinha tiver esse equipamento; não jogue água no óleo quente.

   SimNão

3. A equipe da cozinha sabe se a produção continua, reduz ou para?

   Repasse em voz alta a ordem do responsável: o que pode seguir, o que para e o que vai para descarte. Todo mundo no posto deve ouvir a mesma orientação.

   SimNão

4. Antes de religar equipamentos, a área foi conferida e o responsável liberou?

   Só ligue de novo fogão, forno, geladeira e demais equipamentos depois que a falha for resolvida e o responsável liberar. Em caso de gás, confirme que não há cheiro e que o registro está liberado. Em caso de energia, ligue aos poucos, começando pelo essencial.

   SimNão