Fechamento da cozinha quente (cantina escolar)

A comida quente que sobrou esfriou rápido?

Meça no meio da comida. Ela deve baixar de 60°C para 10°C em até 2 horas, segundo a RDC Anvisa nº 216/2004 e a Portaria CVS-SP nº 5/2013.

A comida que esfriou foi para a geladeira?

Guarde a comida em recipientes rasos depois de ela chegar a 10°C. Não deixe a comida esfriando sobre a bancada.

A comida já pronta está em pote fechado?

Veja se cada pote tem tampa fechada. Não deixe comida descoberta na geladeira.

A comida já pronta tem data na etiqueta?

Olhe cada pote guardado. A etiqueta deve mostrar a data do preparo.

A comida já pronta está bem gelada?

Olhe o termômetro da geladeira onde foi guardada a comida pronta. Ela deve ficar a 4°C ou menos, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.

A refeição de restrição que sobrou ficou separada?

Guarde-a longe dos potes da merenda comum. Use um pote só para essa refeição.

A refeição de restrição tem o nome do aluno?

Olhe a etiqueta do pote guardado. O nome do aluno deve estar legível.

A etiqueta mostra o alimento proibido?

Olhe a etiqueta da refeição de restrição. Ela deve dizer qual alimento o aluno não pode consumir.

A sopa que ficou fora da regra foi jogada fora?

Comida quente pode ficar a 60°C ou mais por até 6 horas. Abaixo de 60°C, pode ficar por até 1 hora; depois disso, descarte, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.

O balcão térmico foi desligado?

Desligue o balcão térmico depois de retirar as cubas da merenda.

A água do balcão térmico foi retirada?

Abra o dreno ou retire a água com cuidado depois de o equipamento esfriar. Não deixe água parada no balcão.

O balcão térmico foi limpo?

Lave as partes que tiveram contato com as cubas e retire restos de comida. Deixe o balcão sem gordura e sem água parada.

A concha da sopa da merenda foi lavada?

Lave a concha e retire os restos presos. Guarde-a seca.

A assadeira do lanche escolar foi lavada?

Lave a assadeira e retire massa, queijo ou gordura grudados. Guarde-a seca.

A panela do arroz está limpa?

Lave a panela do arroz e retire os grãos presos. Guarde-a bem seca e destampada.

A panela do feijão foi lavada?

Lave a panela e retire feijão ou caldo grudado. Guarde-a seca.

Os queimadores do fogão estão apagados?

Olhe um por um. Nenhum queimador pode ter chama acesa.

O registro de gás foi fechado?

Feche o registro depois de apagar os queimadores. Se houver cheiro de gás, avise o responsável e não acenda nenhum equipamento.

O forno foi desligado?

Desligue o forno depois de retirar a última assadeira. Confira se a chama ou a resistência apagou.

A fritadeira foi desligada?

Desligue a fritadeira depois de terminar o uso. Espere o óleo esfriar antes de mexer nele.

O óleo com fumaça ou espuma foi jogado fora?

Descarte o óleo quando houver fumaça, espuma intensa, cheiro ou gosto alterado. O óleo não pode passar de 180°C, conforme a RDC Anvisa nº 216/2004.

O óleo usado está em recipiente fechado?

Espere o óleo esfriar e coloque-o em recipiente próprio com tampa. Não despeje óleo na pia ou no ralo.

O recipiente do óleo usado tem etiqueta?

A etiqueta deve dizer: "Contém resíduo de óleo e gordura, impróprio para consumo humano".

O filtro da coifa está sem gordura?

Retire o filtro e lave até tirar a gordura acumulada. Deixe secar antes de recolocar.

A coifa foi desligada?

Desligue a coifa depois de apagar fogão, forno e fritadeira.

A bancada de preparo está limpa?

Lave a bancada, retire restos de alimento e aplique o desinfetante indicado no rótulo. Use produto regularizado pela Anvisa.

A tábua da carne foi lavada?

Lave os dois lados da tábua e retire restos presos nos cortes. Deixe secar antes de guardar.

A faca da carne foi lavada?

Lave a lâmina e o cabo. Retire restos presos perto do cabo antes de guardar.

A mistura de cloro que sobrou foi descartada?

Não use no dia seguinte a mistura preparada hoje. A solução clorada preparada deve ser usada no mesmo dia.

O lixo da cozinha foi retirado?

Feche os sacos e leve o lixo para o local de coleta da unidade. Não deixe saco cheio dentro da cozinha.

A lixeira foi lavada?

Retire o saco, lave a lixeira e deixe secar antes de colocar saco novo.

O piso está seco?

Olhe toda a cozinha quente antes de sair. Se houver água ou gordura no chão, limpe e seque.

A geladeira da carne está bem gelada?

Olhe o termômetro. Carnes cruas devem ficar a 4°C ou menos, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.

A geladeira do leite está bem gelada?

Olhe o termômetro. Leite e derivados embalados devem ficar a 7°C ou menos, conforme a Portaria CVS-SP nº 5/2013.

O congelador está bem frio?

Olhe o termômetro. Os alimentos congelados devem ficar a -18°C ou menos, conforme a RDC Anvisa nº 216/2004.