Troca de turno da cozinha quente (cantina escolar)

O local está sem cheiro de gás?

Pare o uso do fogão se sentir cheiro de gás. Avise o responsável e não acenda chama ou equipamento elétrico.

A válvula central de gás está aberta?

Olhe o registro geral que alimenta o fogão. Ele precisa estar aberto para o próximo turno usar o equipamento.

O cilindro de gás tem carga?

Olhe o marcador de pressão ou o cilindro em uso. Se estiver vazio ou sem pressão, avise o responsável antes da troca.

As bocas do fogão sem panela estão apagadas?

Olhe todas as bocas do fogão. Não pode haver chama acesa sem panela em cima.

As chamas acesas estão azuis?

Olhe a chama das bocas em uso. Chama amarela ou laranja pede aviso ao responsável antes de continuar o uso.

O extintor da fritadeira tem o rótulo certo?

Use este item se houver fritadeira. Olhe o rótulo: para fogo em óleo e gordura, o extintor precisa ser Classe K.

O acesso ao extintor da fritadeira está livre?

Veja se há caixas, panelas ou outros objetos na frente do extintor. Ele precisa poder ser alcançado sem mover nada.

Temperatura do óleo da fritadeira

Meça o óleo antes de entregar o posto. Ele não pode passar de 180°C, pela RDC Anvisa nº 216/2004.

O óleo está sem espuma intensa?

Olhe a superfície do óleo quente. Se houver muita espuma, troque o óleo antes de passar o posto.

O óleo está sem fumaça?

Olhe a fritadeira ligada. Se o óleo estiver soltando fumaça, troque o óleo antes de continuar a fritura.

O óleo está sem cheiro alterado?

Sinta o cheiro do óleo sem se aproximar demais. Se tiver cheiro forte ou rançoso, troque o óleo, como pede a RDC Anvisa nº 216/2004.

Temperatura da merenda quente

Meça no centro de cada panela que ficará esperando ou sendo servida. A leitura precisa ficar acima de 60°C, pela RDC Anvisa nº 216/2004.

A merenda quente ainda está no tempo?

Leia a hora marcada na etiqueta da panela. Acima de 60°C, a comida pode ficar na espera por até 6 horas, pela RDC Anvisa nº 216/2004.

A merenda abaixo da temperatura ficou menos de 1 hora?

Use este item se alguma panela estiver abaixo de 60°C. Ao completar 1 hora nessa condição, descarte a comida, pela Portaria CVS-SP nº 5/2013.

Temperatura da comida que terminou de cozinhar

Meça a parte mais grossa da comida que acabou de sair do fogo. Ela precisa chegar a pelo menos 74°C.

As panelas da merenda estão tampadas?

Veja as panelas que não estão sendo servidas neste momento. Mantenha cada uma tampada para proteger a comida.

As porções cobrem o próximo recreio?

Compare a quantidade de porções prontas com a quantidade de alunos prevista para o próximo recreio. Avise o responsável se faltar porção.

A comida do próximo recreio é a do cardápio?

Compare as preparações prontas com o cardápio do dia da escola. Avise o responsável se houver alimento diferente.

Os lanches assados do próximo recreio estão cobertos?

Olhe as assadeiras e recipientes dos lanches já prontos. Cubra os lanches até o momento de servir.

A refeição com restrição diz qual é a restrição?

Leia a etiqueta da porção separada para aluno com restrição alimentar. Ela precisa informar a restrição atendida.

A refeição com restrição está separada?

Deixe essa porção longe das preparações comuns. Não a coloque na mesma cuba, assadeira ou bancada dos demais alimentos.

O utensílio da refeição com restrição está separado?

Separe a concha, colher ou pegador usado nessa refeição. Não use o mesmo utensílio nas preparações comuns.

Temperatura da geladeira das carnes

Olhe o termômetro da geladeira onde ficam carnes cruas, inclusive frango. A leitura precisa ser de até 4°C, pela Portaria CVS-SP nº 5/2013.

Temperatura da geladeira da comida pronta

Olhe o termômetro da geladeira de alimentos já cozidos ou prontos. A leitura precisa ser de até 4°C, pela Portaria CVS-SP nº 5/2013.

Temperatura do freezer

Olhe o termômetro do freezer. Alimento congelado precisa ficar a -18°C ou menos, pela RDC Anvisa nº 216/2004 e Portaria CVS-SP nº 5/2013.

A comida em resfriamento está no tempo?

Leia a hora marcada no recipiente. A comida deve sair de 60°C para 10°C em até 2 horas, pela RDC Anvisa nº 216/2004 e Portaria CVS-SP nº 5/2013.

Temperatura da comida em resfriamento

Meça a comida que está sendo resfriada. Ela precisa chegar a 10°C ou menos dentro das 2 horas marcadas na etiqueta.

A carne crua fica abaixo da comida pronta?

Olhe as prateleiras da geladeira. Carne crua deve ficar embaixo para não pingar sobre comida já cozida.

A mistura de água com cloro foi feita hoje?

Olhe a data na etiqueta do pote. Descarte a mistura no fim do dia, ou antes se estiver suja.

A mistura de água com cloro está na medida do rótulo?

Veja a etiqueta do pote. Para a bancada e os utensílios já lavados, use a mistura de água com cloro na medida certa e deixe agir por 15 minutos, como diz a Portaria CVS-SP nº 5/2013.

A bancada dos lanches está sem restos de comida?

Passe a mão enluvada ou olhe de perto a bancada onde os lanches são montados. Retire qualquer resto de comida antes da troca.

A pia para lavar as mãos tem sabonete?

Aperte o frasco de sabonete da pia de mãos. Reponha se não sair sabonete.

A pia para lavar as mãos tem papel-toalha?

Olhe o suporte ao lado da pia de mãos. Reponha o papel antes de passar o posto.

A lixeira está fechada?

Olhe a lixeira da cozinha quente. Mantenha a tampa fechada quando ela não estiver sendo usada.

O piso está seco?

Olhe o chão perto do fogão, da fritadeira e das pias. Se houver água, óleo ou comida no piso, limpe antes da troca.