Fechamento do buffet (refeitório corporativo)

O arroz que sobrou ainda está quente?

Meça a temperatura no centro da cuba de arroz com o termômetro. Tem que estar acima de 60°C (RDC 216/2004 e CVS-SP 5/2013). Se estiver abaixo de 60°C por mais de 1 hora, descarte.

O que foi feito com o arroz que sobrou?

Se o arroz ficou acima de 60°C e dentro do tempo de até 6 horas no total, pode resfriar e guardar na geladeira abaixo de 5°C (até 4°C se for usar em até 5 dias). Se saiu do tempo ou da temperatura, descarte. Não deixe arroz na cuba do balcão.

O feijão que sobrou ainda está quente?

Meça a temperatura no centro da cuba de feijão. Tem que estar acima de 60°C. Se estiver abaixo de 60°C por mais de 1 hora, descarte (CVS-SP 5/2013).

O que foi feito com o feijão que sobrou?

Guarde só se ainda estiver quente e dentro do tempo. Resfrie e leve à geladeira abaixo de 5°C. Fora do tempo ou da temperatura, descarte. Não deixe feijão no balcão.

O prato principal que sobrou ainda está quente?

Meça a temperatura no centro da cuba do prato principal (carne, frango ou peixe do dia). Tem que estar acima de 60°C. Abaixo de 60°C por mais de 1 hora: descarte.

O que foi feito com o prato principal que sobrou?

Guarde na geladeira só se estiver na temperatura e no tempo certos. Na geladeira, o alimento deve ficar abaixo de 5°C (ou a 4°C ou menos se for usar em até 5 dias). Se passou do tempo ou da temperatura, descarte.

A guarnição que sobrou ainda está quente?

Meça a temperatura no centro da cuba da guarnição (legumes, purê, farofa quente, etc.). Tem que estar acima de 60°C. Abaixo de 60°C por mais de 1 hora: descarte.

O que foi feito com a guarnição que sobrou?

Guarde na geladeira só se estiver na temperatura e no tempo certos. Caso contrário, descarte. Não deixe guarnição na cuba do balcão quente.

A salada pronta que sobrou ainda está fria?

Meça a temperatura da salada na cuba do balcão frio. Na distribuição, pode ficar a 10°C ou menos por até 4 horas; entre 10°C e 21°C, no máximo 2 horas. Fora disso, descarte (CVS-SP 5/2013).

O que foi feito com a salada que sobrou?

Se ainda estiver no tempo e na temperatura certa, guarde na geladeira a 5°C ou menos (salada já lavada e cortada). Se tiver passado do tempo ou da temperatura, descarte. Não deixe salada aberta no balcão.

A sobremesa gelada que sobrou ainda está fria?

Meça a temperatura da sobremesa gelada no balcão frio. Use o mesmo critério de frio na distribuição: 10°C ou menos por até 4 horas; entre 10°C e 21°C, no máximo 2 horas. Fora disso, descarte.

O que foi feito com a sobremesa gelada que sobrou?

Se der para guardar, leve à geladeira. Sobremesas com leite devem ficar a 4°C ou menos. Se tiver saído do tempo ou da temperatura da linha, descarte.

A cuba do arroz foi esvaziada?

Tire todo o arroz da cuba. Não deixe resto grudado no fundo nem na borda.

A cuba do feijão foi esvaziada?

Tire todo o feijão da cuba. Não deixe caldo nem grãos no fundo.

A cuba do prato principal foi esvaziada?

Tire todo o resto da cuba do prato principal. Não deixe pedaço de carne, molho ou fundo queimado.

A cuba da guarnição foi esvaziada?

Tire todo o resto da cuba da guarnição. Não deixe pedaço grudado no fundo.

A cuba de salada foi esvaziada?

Tire toda a salada da cuba do balcão frio. Não deixe folha, molho nem água no fundo.

As cubas sujas foram para a lavagem?

Leve todas as cubas usadas do buffet para a área de lavagem. Não deixe cuba suja no balcão.

A colher do arroz foi para a lavagem?

Recolha a colher do arroz e leve para a lavagem. Não deixe utensílio sujo no balcão.

A concha do feijão foi para a lavagem?

Recolha a concha do feijão e leve para a lavagem.

O pegador do prato principal foi para a lavagem?

Recolha o pegador do prato principal e leve para a lavagem.

A colher da guarnição foi para a lavagem?

Recolha a colher da guarnição e leve para a lavagem.

O pegador da salada foi para a lavagem?

Recolha o pegador da salada e leve para a lavagem.

O balcão quente foi desligado?

Desligue o botão ou a chave do balcão quente. Confirme que a luz ou o painel apagou.

A água do balcão quente foi escoada?

Abra o ralo e tire toda a água do banho-maria do balcão quente. Não deixe água parada dentro.

O registro de saída de água do balcão quente foi fechado?

Depois de esvaziar a água, feche bem o registro ou o ralo. Deixe o registro travado na posição fechada para não vazar no próximo uso.

O balcão quente está limpo?

Limpe a cuba de água, as bordas e a superfície do balcão quente. Não pode ficar resto de comida, gordura nem água suja.

O balcão frio foi desligado?

Se a unidade manda desligar o balcão frio no fechamento, desligue agora. Se a regra da unidade é deixar ligado, marque OK e avise o responsável se estiver desligado sem ordem.

O balcão frio está limpo?

Limpe as cubas, a superfície e o fundo do balcão frio. Não pode ficar folha, molho, água ou cheiro azedo.

O vidro de proteção está limpo?

Limpe o vidro de proteção do buffet por dentro e por fora. Não pode ficar marca de mão, respingo de comida nem gordura.

O vidro de proteção ficou no lugar?

Confirme que o vidro de proteção ficou encaixado e firme no balcão, na posição de uso. Não deixe o vidro solto ou torto.

Os nomes dos pratos foram recolhidos?

Recolha as plaquinhas com o nome de cada prato da linha. Guarde as plaquinhas limpas e secas no local definido da unidade.

Os avisos de alergia foram recolhidos?

Recolha os cartazes ou plaquinhas de alergia da linha. Guarde os cartazes e plaquinhas limpos e secos no local definido da unidade.

As bandejas sujas dos clientes foram recolhidas?

Recolha as bandejas sujas usadas pelos clientes na linha de serviço e leve para a lavagem. Não deixe bandeja suja no posto do buffet.

Os pratos sujos da linha foram para a lavagem?

Recolha os pratos sujos que ficaram na área do buffet e leve para a lavagem. Não deixe pilha de prato sujo no balcão.

Os talheres sujos da linha foram para a lavagem?

Recolha garfos, facas e colheres sujos da linha e leve para a lavagem. Não deixe talher sujo no posto.

Não sobrou comida exposta no balcão?

Olhe o balcão quente e o balcão frio. Não pode ficar comida solta, cuba com resto nem potinho aberto no posto.

O chão da linha do buffet está limpo?

Varra e passe o pano no chão da área do buffet. Não pode ficar grão de arroz, feijão, folha, óleo ou papel no chão.

O lixo do posto do buffet foi trocado?

Feche o saco de lixo do posto, leve para o local de descarte da unidade e coloque saco limpo no lixeiro.

O lixeiro do buffet ficou tampado?

Depois de trocar o saco, deixe a tampa do lixeiro fechada.

Algum problema ficou para o próximo turno?

Se algo quebrou, faltou ou não deu para fechar certo (balcão, cuba, vidro, válvula, falta de água quente, etc.), escreva aqui o que é e avise o responsável.