Troca de turno do buffet (refeitório corporativo)

O colega do turno que sai passou o que está em aberto?

Pergunte o que falta repor, o que já caiu de temperatura, o que foi descartado e se tem fila ou reclamação em andamento. Anote o que o próximo turno precisa resolver na hora.

Você está de uniforme limpo e cabelo preso?

Confira avental ou jaqueta sem mancha visível, cabelo preso e sem anel ou pulseira na mão. Se estiver sujo ou solto, troque ou ajuste antes de mexer no buffet.

As mãos foram lavadas antes de tocar no buffet?

Lave as mãos com sabão, enxágue e seque em papel toalha antes de mexer em pegador, plaquinha ou cuba. Se tocou em lixo, dinheiro ou rosto, lave de novo.

O balcão quente está ligado?

Olhe o interruptor e a luz do equipamento da linha quente. Se estiver desligado no meio do serviço, ligue e espere aquecer antes de medir a comida.

Qual a temperatura do arroz ou do prato principal quente?

Meça no meio da porção, não na borda da cuba. A comida quente que está sendo servida precisa estar a 60°C ou mais. Se estiver abaixo de 60°C, avise o responsável e siga a regra de tempo da unidade.

Qual a temperatura da carne, frango ou peixe da linha quente?

Meça no meio do pedaço de carne, frango ou peixe da cuba. Tem que marcar 60°C ou mais. Se estiver abaixo de 60°C, avise o responsável. Nessa temperatura, a comida só pode ficar fora por no máximo 1 hora e depois deve ser jogada fora.

As cubas quentes estão com o fundo coberto de alimento?

Olhe cada cuba da linha quente. O fundo não pode ficar seco e descoberto no meio do serviço. Se a porção baixou, peça reposição à cozinha ou retire a cuba vazia da vista de quem está se servindo.

A água do banho-maria cobre o fundo das cubas?

Abra a tampa ou olhe pela borda do banho-maria. A água tem que tocar o fundo externo das cubas. Se estiver baixa ou seca, complete com água quente e avise se o equipamento não aquecer.

Tem cubas quentes misturando comida nova com sobra fria?

Olhe se alguém jogou reposição por cima de resto que já esfriou. Não misture. Tire a sobra fria, limpe a cuba se precisar e coloque só a porção quente que veio da cozinha.

A vitrine fria ou o balcão refrigerado está ligado?

Confira o painel e se o ar frio está saindo. Se estiver desligado ou sem frio, avise o responsável e não deixe salada ou sobremesa exposta sem frio.

Qual a temperatura da salada ou do legume da linha fria?

Meça no meio da porção da salada ou do legume lavado na linha. A comida fria pode ficar até 10°C por 4 horas. Se estiver entre 10°C e 21°C, só pode ficar por 2 horas. Se passar disso, jogue fora.

Qual a temperatura da sobremesa com leite na linha?

Meça no centro da sobremesa ou do doce com leite. O ideal é manter a 4°C ou menos. Se estiver acima de 10°C, controle o tempo e jogue fora se passar do limite.

As cubas frias estão com gelo ou frio de verdade por baixo?

Olhe se a cuba fria está sobre gelo, placa gelada ou prateleira refrigerada. Se o fundo estiver quente ou em temperatura ambiente, chame reposição de gelo ou leve a comida de volta para a geladeira.

A salada está com água parada no fundo da cuba?

Olhe o fundo da cuba de folhas e legumes. Se tiver poça de água, escorra, troque a cuba se precisar e peça porção nova. Água parada deixa a salada murcha e suja.

O protetor de acrílico ou vidro está baixado na frente das cubas?

Olhe o vidro ou o acrílico na frente das cubas quentes e frias. Tem que estar baixado e firme, cobrindo o alimento do lado de quem se serve. Se estiver levantado, quebrado ou faltando, avise o responsável.

Cada cuba tem pegador ou colher própria?

Conte uma peça por cuba. Não pode faltar pegador. Não use o mesmo pegador para prato salgado e sobremesa. Reponha da reserva do buffet se faltar.

Os pegadores estão limpos e sem resto de comida?

Olhe o cabo e a parte que mexe na comida. Não pode ter crosta, fio de cabelo ou resto de outro prato. Troque por pegador limpo da reserva do buffet se estiver sujo.

Os pegadores estão apoiados no cabo, sem cair dentro da comida?

O cabo fica para fora ou no suporte. A parte que pega a comida não pode ficar afundada no fundo da cuba. Ajuste ou troque o suporte se estiver tombando.

As plaquinhas batem com o que está em cada cuba?

Leia as plaquinhas na frente das cubas. O nome tem que bater com o alimento que está dentro. Troque a plaquinha errada ou apagada antes do próximo pico de fila.

As plaquinhas de alergia e de opção sem glúten ou sem lactose estão no lugar?

No refeitório, confira se as opções para quem tem alergia ou dieta estão identificadas na linha. Se a plaquinha sumiu ou está no prato errado, corrija na hora.

O cardápio do dia está completo na linha de servir?

Compare o que a cozinha mandou com o que está no buffet. Se faltar prato principal, guarnição, salada ou sobremesa do cardápio, peça reposição antes de a fila encher.

Há cubas vazias ou quase vazias à vista de quem se serve?

Passe pela linha olhando o nível de cada cuba. Cuba vazia à vista dá má impressão e atrasa a fila. Reponha ou retire a cuba vazia e deixe o espaço limpo.

Os pratos, bandejas e talheres do buffet estão reabastecidos?

Olhe o porta-pratos e o porta-talheres no início da linha. Tem que ter estoque para o próximo pico. Se estiver no fim, reponha da reserva do refeitório.

Os copos e as bandejas sujos não estão misturados com os limpos?

Separe o que volta sujo do que ainda está limpo para servir. Nada sujo pode ficar em cima da linha de comida ou no porta-pratos limpo.

O balcão e o espelho do buffet estão sem resto de comida e sem gordura?

Passe o olho e o pano úmido no tampo, na borda e no vidro. Não pode ter molho respingado, grão solto ou mancha de gordura na frente de quem se serve.

O chão na frente da linha está seco e sem resto de comida?

Olhe o piso onde a fila anda e onde o operador trabalha. Se tiver grão, molho ou poça, limpe na hora para evitar escorregão e reclamação.

Há lixo ou saco estourado ao lado do buffet?

Olhe a lixeira do posto. Tem que estar com o saco inteiro (sem furos) e sem transbordar. Se estiver cheia ou suja, troque o saco e leve o lixo para a área de descarte.

Há inseto, mosca ou sinal de praga na linha de servir?

Olhe as cubas, o vidro e o chão. Se vir inseto ou restos de praga, cubra a comida, chame o responsável e retire o que foi tocado se houver contato.

O caminho de fuga e a saída de emergência perto do refeitório estão livres?

Olhe se cadeira, carrinho de reposição ou caixa bloqueia a porta ou a rota de saída. Se estiver bloqueado, libere o caminho antes de seguir o serviço.

O que ficou pendente para o próximo turno do buffet?

Escreva em poucas palavras: o que falta repor, o que está perto do limite de tempo ou temperatura e o que você já avisou ao responsável.