Abertura da cozinha quente (refeitório corporativo)

Estou sem ferida ou mal-estar?

Se tiver ferida nas mãos, diarreia, vômito, febre ou outro mal-estar, avise o responsável e não prepare alimentos enquanto isso durar. Referência: RDC Anvisa nº 216/2004.

Meu uniforme está limpo?

Vista uniforme limpo, usado só dentro da unidade. O uniforme deve ser trocado pelo menos uma vez por dia. Referência: RDC Anvisa nº 216/2004.

A pia de lavar as mãos tem água?

Abra a torneira da pia usada para lavar as mãos. A água deve sair sem falhar.

A saboneteira tem sabonete líquido?

Olhe a saboneteira da pia usada para lavar as mãos. Deve haver sabonete líquido disponível.

Há papel para secar as mãos?

Olhe o porta-papel perto da pia de lavar as mãos. Deve haver papel limpo para secar as mãos.

As bancadas estão limpas?

Passe a mão enluvada ou um papel limpo na bancada. Não pode haver resto de alimento, gordura ou água parada.

A solução para bancadas marca de 100 a 250 na fita?

Use a fita de teste na solução clorada para bancadas e utensílios já lavados. Ela deve marcar de 100 a 250 na fita; deixe agir por 15 minutos, conforme Portaria CVS-SP nº 5/2013.

A água para lavar verduras marca 200 na fita?

Use a fita de teste na água clorada para frutas, verduras e legumes. Ela deve marcar 200 na fita; deixe o alimento por 10 minutos e enxágue com água potável, conforme Cartilha Anvisa e RDC Anvisa nº 216/2004.

O termômetro marca 0°C no gelo?

Coloque a ponta no meio de gelo triturado com pouca água, sem encostar no fundo. Depois que a temperatura parar de mexer, deve marcar 0°C; se não marcar, avise o responsável. Referência: RDC Anvisa nº 216/2004.

A carne crua está a até 4°C?

Meça a temperatura da carne crua guardada para o cardápio do dia. Deve marcar até 4°C, conforme Portaria CVS-SP nº 5/2013.

O peixe cru está a até 2°C?

Se houver peixe cru para preparar hoje, meça a temperatura. Deve marcar até 2°C, conforme Portaria CVS-SP nº 5/2013.

O congelador está a menos 18°C ou menos?

Olhe o termômetro do congelador. Deve marcar menos 18°C ou menos, conforme RDC Anvisa nº 216/2004 e Portaria CVS-SP nº 5/2013.

O cardápio do turno está à vista?

Veja se a lista dos pratos que serão servidos está no posto. Ela deve mostrar todos os pratos do turno.

A quantidade de refeições está à vista?

Veja a previsão de refeições do turno. Use esse número para separar ingredientes e preparar as quantidades do refeitório.

As refeições especiais do dia estão separadas?

Veja a lista de refeições com restrição alimentar. Separe os ingredientes e utensílios desses pratos antes de começar o cozimento.

O caldeirão está limpo por dentro?

Olhe dentro do caldeirão antes de colocar alimento. Não pode haver resto de comida, crosta ou água suja.

O caldeirão aquece?

Ligue o caldeirão vazio e veja se ele começa a aquecer. Se não aquecer, avise o responsável antes de iniciar o preparo em grande quantidade.

A frigideira grande sobe e desce sem travar?

Teste a frigideira grande vazia. Ela deve subir e descer sem travar.

O forno combinado aquece?

Ligue o forno combinado e veja se ele começa a aquecer. Não use o forno se aparecer aviso de falha ou se ele não aquecer.

A coifa está puxando o vapor?

Ligue a coifa e aproxime uma folha de papel da entrada de ar, sem encostar. O papel deve ser puxado para cima.

Há cheiro de gás na cozinha?

Ao entrar e antes de acender os equipamentos, veja se há cheiro de gás. Se houver, não acenda chama nem ligue equipamento elétrico e avise o responsável.

O óleo da fritadeira está sem fumaça?

Ligue a fritadeira e observe o óleo. Ele não pode soltar fumaça nem formar muita espuma; a temperatura não pode passar de 180°C, conforme RDC Anvisa nº 216/2004.

O extintor para óleo está no lugar?

Olhe o extintor perto da fritadeira. Ele deve estar no local marcado e ser próprio para fogo em óleo e gordura, classe K.

O balcão quente está ligado?

Ligue o balcão térmico antes de colocar as cubas de comida. Veja se o painel ou a luz de funcionamento acende.

O balcão quente tem água?

Se o balcão térmico usa água, encha até a marca indicada no equipamento antes de ligar o aquecimento.

O balcão quente está aquecendo?

Depois de ligar o balcão térmico, veja se ele está aquecendo antes de receber a comida. Na hora de servir, a comida quente deve ficar a 60°C ou mais, conforme Portaria CVS-SP nº 5/2013.

O passa-pratos quente está aquecendo?

Se houver passa-pratos quente, ligue e veja se ele começa a aquecer antes de receber as cubas. Ele mantém a comida pronta quente até a saída para o refeitório.

As cubas de servir estão limpas?

Olhe cada cuba antes de colocar comida. Não pode haver resto de alimento, gordura ou água suja.

O carro de levar comida está limpo?

Olhe as prateleiras e rodas do carro usado para levar cubas ao refeitório. Não pode haver resto de comida, poeira ou água suja.

As lixeiras estão vazias?

Olhe as lixeiras da cozinha quente antes de iniciar o preparo. Retire os sacos cheios e coloque um saco novo.

Há insetos ou sinais de rato?

Olhe o chão, os ralos, os cantos e perto das lixeiras. Se encontrar insetos, fezes, marcas de dente de rato ou comida mexida, avise o responsável antes de começar o preparo.