Fechamento da cozinha quente (refeitório corporativo)

A sobra no caldeirão ou no balcão quente está acima de 60°C?

Meça com o termômetro no centro da sobra que ainda está no caldeirão ou no balcão quente. Tem que estar acima de 60°C. Pela regra federal (RDC 216/2004) e pela regra de SP (CVS-SP 5/2013), quente acima de 60°C pode ficar no máximo 6 horas; se cair abaixo de 60°C, em SP o limite é 1 hora e depois descarte.

A sobra quente ficou no máximo 6 horas acima de 60°C?

Some o tempo desde que a panela saiu do fogão ou entrou no balcão quente. Se passou de 6 horas acima de 60°C, descarte. Se ficou abaixo de 60°C por mais de 1 hora (regra de SP, que é mais segura), descarte também.

O responsável autorizou guardar sobra?

Só guarde o que o responsável autorizar. Sem autorização, descarte a sobra no lixo de resto de comida. Não deixe panela aberta na bancada até o dia seguinte.

A sobra autorizada baixou de 60°C para 10°C em até 2 horas?

Para guardar, resfrie rápido: de 60°C até 10°C em no máximo 2 horas (RDC 216/2004 e CVS-SP 5/2013). Divida em porções menores em recipiente limpo e raso. Se não baixou a tempo, descarte.

A sobra guardada foi para a geladeira abaixo de 5°C?

Só guarde o que o responsável autorizar. Resfrie rápido e coloque na geladeira abaixo de 5°C. Se for usar em até 5 dias, mantenha a 4°C ou menos. Em SP, alimentos cozidos (menos peixe) ficam a até 4°C; peixe cozido fica a até 2°C.

Cada pote de sobra tem nome e data?

No pote que for para a geladeira, escreva o nome do prato e a data de hoje. Feche bem. Sem nome e data, não guarde.

As dietas do dia sem reaproveitamento foram descartadas?

Olhe as porções de dieta, sem glúten, sem lactose e outras do dia. O que não for reaproveitado com autorização do responsável, descarte. Não misture dieta com sobra do cardápio comum.

O caldeirão está vazio?

Tire toda a comida do caldeirão. Não deixe fundo de panela nem resto grudado para o dia seguinte.

O caldeirão está limpo por dentro?

Lave o caldeirão por dentro com o produto da unidade, enxágue e seque. Parede e fundo sem crosta, sem gordura e sem cheiro de comida.

O caldeirão está desligado?

Desligue o botão e a chave do caldeirão. Confirme que a luz ou o painel apagou e que não há aquecimento.

A chapa da frigideira grande está sem crosta?

Tire o resto de carne e óleo da chapa da frigideira grande. Lave ou faça a limpeza a quente com o produto da unidade, enxágue e seque. Superfície sem crosta e sem cheiro de queimado.

A cuba da frigideira grande está na posição de descanso?

Levante a cuba da frigideira grande e trave na posição de descanso, se o modelo tiver trava. Assim a coifa e o piso ficam livres e a manhã seguinte começa sem surpresa.

A frigideira grande está desligada?

Desligue a frigideira grande na chave ou no painel. Confirme que ela parou de esquentar.

O forno combinado está limpo por dentro?

Retire assadeiras e grelhas. Limpe o interior do forno combinado: parede, porta e fundo sem resto de comida, gordura ou água parada. Deixe a porta entreaberta se a unidade pedir.

O forno combinado está desligado?

Desligue o forno combinado no painel e na chave geral do equipamento. Painel apagado, sem ciclo rodando.

O óleo da fritadeira está sem fumaça, espuma ou cheiro ruim?

Olhe e cheire o óleo frio ou morno com cuidado. Se houver fumaça forte, espuma intensa, cheiro ou sabor alterado, troque o óleo (RDC 216/2004: no máximo 180°C no uso e troca na hora se a aparência ou o cheiro mudarem).

A fritadeira está desligada e coberta?

Desligue a fritadeira. Quando o óleo esfriar o suficiente para manusear com segurança, feche a tampa ou coloque a cobertura da unidade. Não deixe cesto com restos dentro.

O extintor para óleo está no lugar?

Confirme que o extintor de Classe K (óleo e gordura) está no suporte da cozinha quente, sem nada na frente atrapalhando e com o lacre e o reloginho de pressão visíveis.

Há cheiro de gás na cozinha?

Ande perto do fogão, caldeirão, fritadeira e conexão de gás. Se sentir cheiro de gás, não acenda nada, avise o responsável na hora e siga a orientação da unidade.

As cubas de servir estão vazias?

Retire toda a comida das cubas de servir do balcão e do passa-pratos. Não deixe resto no fundo da cuba.

As cubas de servir estão limpas?

Lave as cubas de servir com o produto da unidade, enxágue e seque. Sem resto de comida, sem gordura e sem água parada.

A água do balcão quente foi tirada?

Desligue o aquecimento, deixe esfriar o bastante para mexer com segurança e tire a água do balcão quente. Não deixe água suja parada de um dia para o outro.

O balcão quente está limpo por dentro?

Limpe a cuba de água e as bordas do balcão quente. Sem resto de comida, sem crosta e sem cheiro azedo.

O balcão quente está desligado?

Desligue o balcão quente no botão e na tomada ou chave do equipamento. Confirme que parou de aquecer.

O passa-pratos quente está limpo?

Limpe prateleiras, trilhos e superfície do passa-pratos quente. Sem resto de comida e sem gordura ao toque.

O passa-pratos quente está desligado?

Desligue o passa-pratos quente no painel ou na chave. Equipamento frio ou apenas com o calor que sobrou, sem aquecimento ligado.

O carro de levar comida está limpo e vazio?

Esvazie o carro de levar comida. Lave prateleiras e laterais, seque e deixe no local combinado. Sem bandeja suja e sem resto de refeição.

As bancadas da cozinha quente estão limpas e secas?

Limpe as bancadas com o produto da unidade, enxágue se for o caso e seque. Superfície sem crosta, sem óleo e sem poça de água.

A coifa e os filtros estão sem gordura grossa?

Olhe a coifa e os filtros de gordura. Se houver gordura grossa escorrendo ou entupindo a malha, limpe ou avise o responsável para a limpeza programada. Filtro muito sujo atrasa a manhã e aumenta risco de fogo.

As lixeiras da cozinha quente foram esvaziadas?

Esvazie as lixeiras do posto, troque o saco e feche bem. Deixe a lixeira limpa por fora e no lugar certo.

Há insetos ou sinais de rato?

Olhe chão, cantos, atrás de equipamentos e perto do lixo. Se vir inseto vivo, fezes, coisas roídas ou trilha, avise o responsável na hora. Não aplique veneno por conta própria.