Troca de turno da cozinha quente (refeitório corporativo)

A comida quente está na temperatura?

Meça no meio da cuba ou da panela, sem encostar a ponta do termômetro no fundo. A comida quente deve ficar a 60°C ou mais; abaixo disso, pode ficar por no máximo 1 hora e depois deve ser descartada. Referência: Portaria CVS-SP nº 5/2013.

A comida no fogo chegou a 74°C?

Meça a parte mais grossa da comida. Ela deve chegar a 74°C antes de sair do fogo. Referência: Portaria CVS-SP nº 5/2013.

A comida que está esfriando chegou a 10°C em até 2 horas?

Olhe a hora marcada e meça a comida. Ela deve baixar de 60°C para 10°C em até 2 horas. Referência: RDC Anvisa nº 216/2004 e Portaria CVS-SP nº 5/2013.

As comidas resfriadas estão frias?

Confira as preparações prontas resfriadas. Alimentos cozidos, menos peixes, devem ficar a 4°C ou menos; peixes cozidos devem ficar a 2°C ou menos. Referência: Portaria CVS-SP nº 5/2013.

A comida congelada está bem congelada?

Olhe o termômetro do congelador onde ficam comidas prontas. Ele deve marcar -18°C ou menos. Referência: RDC Anvisa nº 216/2004.

As comidas prontas têm etiqueta?

Olhe cada pote ou cuba guardada. A etiqueta deve mostrar o nome da comida e a data de preparo.

As refeições especiais têm nome?

Olhe as refeições feitas para dieta, alergia ou restrição alimentar. Cada embalagem deve mostrar para qual dieta ela foi feita.

As refeições especiais estão tampadas?

Olhe as embalagens das refeições especiais. Deixe cada uma fechada até a entrega.

Os utensílios das refeições especiais estão separados?

Deixe colher, concha e pegador próprios para cada refeição especial. Não misture esses utensílios com os das outras comidas.

A coifa está ligada?

Ligue a coifa enquanto houver fogão, forno ou fritadeira em uso. Veja se ela puxa o vapor e a fumaça para cima.

Os filtros da coifa estão limpos?

Olhe os filtros da coifa. Não deixe gordura grudada ou pingando sobre o fogão.

As bocas do fogão estão acendendo?

Teste as bocas que serão usadas no próximo turno. A chama deve acender sem estalos repetidos ou falhas.

O forno está limpo?

Olhe a parte de dentro, a porta e os trilhos. Não deixe gordura, molho derramado ou restos queimados para o próximo turno.

O caldeirão está sem comida grudada?

Olhe o fundo e as laterais do caldeirão que ficou livre. Retire restos de arroz, feijão, molho ou sopa antes de passar o posto.

O óleo da fritadeira está abaixo de 180°C?

Olhe o termômetro da fritadeira. O óleo não pode passar de 180°C. Referência: RDC Anvisa nº 216/2004.

O óleo da fritadeira precisa ser trocado?

Olhe o óleo aquecido. Troque na hora se houver muita espuma, fumaça ou cheiro forte. Referência: RDC Anvisa nº 216/2004.

O carrinho térmico está limpo?

Olhe as prateleiras e os puxadores do carrinho usado para levar cubas. Retire respingos de comida e gordura.

As travas do carrinho térmico seguram?

Acione as travas das rodas do carrinho. Ele não pode andar quando estiver parado para carregar ou descarregar cubas.

As cubas de arroz e feijão estão firmes?

Olhe as cubas que vão para a reposição. Elas devem ficar encaixadas, sem inclinação e sem risco de cair.

Os pegadores e colheres de servir estão limpos?

Olhe os pegadores e colheres de servir separados para as cubas. Não use utensílios com resto de comida seca ou gordura.

O fogão está sem restos de comida?

Olhe as grades e a mesa do fogão. Retire comida, molho e gordura antes de passar o posto.

A bancada está limpa?

Passe a mão com luva ou papel na bancada de preparo. Não deixe farelo, molho, gordura ou água parada.

As tampas das lixeiras estão fechadas?

Olhe as lixeiras da cozinha quente. Deixe cada tampa fechada.

Há saco cheio na lixeira?

Olhe as lixeiras da cozinha quente. Retire o saco cheio do posto antes de passar o turno.

A saboneteira tem sabonete?

Aperte a saboneteira da pia usada para lavar as mãos. Reponha o sabonete antes de passar o posto.

A pia de lavar as mãos está livre?

Olhe a pia usada para lavar as mãos. Não deixe panela, prato, pano ou utensílio dentro dela.

O chão está seco?

Olhe o chão perto do fogão, da fritadeira e do caldeirão. Se houver água, óleo ou comida caída, limpe antes de sair.

O produto de limpeza tem rótulo?

Olhe o frasco usado na bancada e nos equipamentos. Ele deve ter o nome do produto e o modo de usar no rótulo.

Há cheiro de gás?

Pare perto do fogão e do forno sem acender fogo. Se sentir cheiro de gás, feche o registro se for seguro e avise o responsável.

O extintor para óleo está livre?

Olhe o extintor indicado para fogo em óleo e gordura, classe K. Não deixe caixa, carrinho ou cuba na frente dele.

Há fio ou tomada molhada?

Olhe as tomadas e os fios perto da pia, do caldeirão e da fritadeira. Se houver água ou óleo, seque a área e avise o responsável.

Qual comida ficou em preparo?

Escreva o nome da comida e a etapa em que ela ficou, como cozinhando, mantendo quente ou esfriando. O próximo turno deve ler esse recado antes de mexer na panela.

A que horas a comida foi posta no fogo?

Escreva a hora das panelas e cubas que continuam no fogo ou mantendo comida quente. Isso ajuda o próximo turno a acompanhar o tempo.

A que horas a comida começou a esfriar?

Escreva a hora das comidas que estão resfriando. Isso ajuda o próximo turno a conferir o prazo de 2 horas.