Autoinspeção mensal da cozinha

O piso da cozinha está inteiro e limpo?

Ande pela cozinha e olhe o chão. Não pode ter buraco, rachadura grande, poça de água, resto de comida ou sujeira grudada. Se achar, anote o local e avise o responsável.

As paredes e o teto estão inteiros e limpos?

Olhe paredes e teto da cozinha. Não pode ter mofo, descascado, goteira, gordura escorrida ou mancha de umidade. Se achar, avise o responsável.

As portas e janelas fecham bem?

Feche cada porta e janela da cozinha. Não pode ficar fresta que deixe entrar inseto, rato, chuva ou poeira. Se faltar a borracha ou a tela, avise o responsável.

As pias de lavar as mãos têm água, sabão e papel?

Vá a cada pia de lavar as mãos da cozinha. Tem que ter água corrente, sabão líquido e papel-toalha. Se faltar um desses, reponha na hora ou avise o responsável.

A lixeira da cozinha tem tampa e saco?

Confira as lixeiras da área de preparo. Cada uma precisa de tampa que fecha e saco limpo por dentro. Se estiver sem tampa, sem saco ou vazando, troque agora.

A caixa de gordura fica fora da área de comida?

Confirme se a caixa de gordura não está dentro da área onde se prepara ou guarda comida. Ela precisa ficar do lado de fora.

Tem sinal de praga em algum ponto da cozinha?

Olhe chão, cantos, atrás de equipamentos, ralos e despensa da cozinha. Procure fezes de rato, barata viva ou morta, formiga em trilha, ovo de mosca ou teia com inseto. Se achar qualquer sinal, avise o responsável na hora.

O papel da última dedetização está legível e guardado?

Veja se tem o papel que comprova a última dedetização feita por empresa de fora. Confira se o papel está guardado e dá para ler.

As iscas e armadilhas estão no lugar certo?

Confira se as iscas e armadilhas de praga estão nos pontos marcados, longe de comida, longe de utensílios e sem estragos. Se alguma estiver faltando, aberta ou solta, avise o responsável.

As bancadas de preparo estão limpas e sem resto?

Passe a mão e olhe as bancadas onde se corta e monta comida. Não pode ter resto de alimento, gordura, água parada ou lixo. Se estiverem sujas, limpe antes de seguir.

A água com cloro do dia está boa para usar?

Confira a água com cloro que foi preparada para limpar as bancadas e utensílios. Ela deve ser usada no mesmo dia. Se a mistura estiver velha, com cor estranha ou sem etiqueta com a data, jogue fora e faça outra.

Os panos de limpeza estão limpos e separados?

Separe o que limpa o chão do que limpa as bancadas e os utensílios. Pano sujo, com cheiro forte ou usado no chão não pode ir para a área de comida. Troque ou lave o que estiver sujo.

Os filtros da coifa estão sem gordura entupindo?

Tire e olhe os filtros de gordura da coifa. Eles não podem estar entupidos de gordura. Limpe os filtros toda semana ou sempre que precisar.

A área de lixo sujo fica longe do preparo de comida?

Confira se o canto do lixo, as caixas sujas e os materiais usados não ficam colados na bancada de montagem ou no local de prato pronto. Se estiverem no meio do preparo, separe e limpe em volta.

Qual a temperatura da geladeira de comida pronta?

Olhe o termômetro da geladeira de comida pronta ou resfriada. A temperatura deve estar abaixo de 5°C (ou abaixo de 4°C para carnes e 2°C para peixes). Anote o número que está marcando.

Qual a temperatura do freezer de estoque?

Olhe o termômetro do freezer onde a comida congelada fica guardada. Tem que marcar -18°C ou mais frio. Se estiver mais quente que -18°C, avise o responsável na hora.

O termômetro da geladeira está inteiro e legível?

Veja se o termômetro está no lugar, se dá para ler o número e se não está com o vidro quebrado. Se estiver quebrado ou não marcar nada, tire da geladeira e avise o responsável.

A comida na geladeira está coberta e identificada?

Abra a geladeira de preparo. Cada pote ou bandeja precisa de tampa ou filme fechado e etiqueta com nome do produto e data. Sem identificação ou sem cobertura, separe e avise o responsável.

Carne crua fica embaixo e longe de prato pronto?

Na geladeira, confira se carne, frango e peixe crus estão na prateleira de baixo, em potes que não vazem, e separados de salada, sobremesa e prato pronto. Se estiverem misturados, reorganize na hora.

Tem comida descongelando em cima da bancada?

Procure carne, frango ou peixe descongelando fora da geladeira. Isso não pode. O descongelamento tem que ser na geladeira abaixo de 5°C, ou no micro-ondas só se for cozinhar na hora. Se achar na bancada, avise o responsável.

Qual a temperatura do alimento no balcão quente?

Meça com termômetro o centro de um prato quente no balcão de distribuição. Tem que estar acima de 60°C. Pela regra federal, acima de 60°C por no máximo 6 horas. Em São Paulo, se cair abaixo de 60°C, pode ficar no máximo 1 hora e depois deve ser jogado fora.

O balcão quente está ligado e com água no nível?

Confira se o banho-maria ou o balcão quente está ligado, aquecendo e com água no nível marcado pelo equipamento. Sem calor ou sem água, a comida esfria e não pode ficar exposta.

Qual a temperatura do alimento no balcão frio?

Meça com termômetro o centro de um prato frio no balcão ou vitrine fria. Em São Paulo, o alimento frio em exposição deve ficar a 10°C ou menos por no máximo 4 horas. Se estiver entre 10°C e 21°C, no máximo 2 horas. Fora disso, jogue fora.

A vitrine fria está gelando e sem poça de água?

Olhe se a vitrine ou o balcão frio está frio ao toque, com o motor ligado e sem poça de água no fundo. Água parada e calor no balcão frio estragam a comida. Se falhar, avise o responsável.

Os pratos no balcão têm proteção contra tosse e inseto?

Confira se a comida exposta no balcão tem cobertura, vidro ou proteção por cima. Não pode ficar aberta ao ar sem barreira. Se faltar proteção, cubra ou retire do balcão.

Há horário de início marcado na comida do balcão?

Olhe as etiquetas ou o quadro do balcão quente e frio. Tem que dar para saber quando cada preparo saiu para a distribuição. Sem hora de início, não dá para saber se já passou o tempo máximo. Avise o responsável se faltar.

O estoque seco está em prateleira e longe do chão?

Olhe sacos, caixas e potes de alimentos secos. Tudo deve estar em prateleiras, longe do chão, com embalagem fechada e sem rasgo. Produtos no chão ou abertos devem ser levantados e fechados na hora.

Tem produto vencido na cozinha ou no estoque seco?

Leia as datas das embalagens abertas e fechadas na cozinha e no seco. Se achar vencido, separe, identifique e avise o responsável. Não deixe misturado com o que ainda vale.

Os utensílios limpos estão secos e guardados em local protegido?

Olhe facas, tábuas, potes e colheres limpos. Devem estar secos, sem resto de comida e guardados em local fechado ou protegido de poeira e respingos. Se estiverem molhados ou expostos, devem ser lavados de novo ou guardados no lugar certo.

A tábua de carne crua está separada da tábua de prato pronto?

Confira se existe tábua marcada ou de cor diferente para carne crua e para salada ou prato pronto. Não pode usar a mesma tábua sem lavar entre um e outro. Se estiverem misturadas, separe e lave.

A equipe da cozinha está com uniforme limpo e cabelo preso?

Olhe quem está na cozinha agora. Uniforme limpo, cabelo preso ou coberto, unhas curtas e sem anel, pulseira ou relógio nas mãos. Quem estiver fora disso deve se arrumar antes de mexer em comida.

Os papéis de rotina de limpeza e temperatura estão preenchidos?

Abra a pasta ou o quadro da cozinha com as folhas de limpeza e de temperatura. As linhas dos dias recentes devem estar preenchidas, com número e assinatura. Página em branco ou rasurada demais precisa de correção com o responsável.

Os procedimentos de limpeza e higiene estão no lugar e legíveis?

Confira se as folhas de como limpar, como lavar as verduras e como lavar as mãos estão fáceis de achar na cozinha, sem rasgo e com data que dá para ler. Se sumiram ou estão difíceis de ler, avise o responsável para colocar novas.

As falhas da última inspeção já foram corrigidas?

Pegue a lista da última checagem ou da visita de fiscalização. Confira item por item se o que estava errado já foi resolvido na cozinha. O que ainda estiver pendente deve ser anotado e passado ao responsável no mesmo dia.

Anote o que precisa de correção agora

Escreva de forma curta o que falhou nesta checagem: local, o que viu e o que já foi feito. Se nada falhou, escreva: sem pendência.