Montagem de dieta especial na bancada

Tirou anel, aliança, pulseira, relógio e piercing das mãos e antebraços?

Tire anel, aliança, pulseira, relógio e piercing aparente das mãos e antebraços antes de trabalhar na bancada. Esses objetos guardam sujeira e caem no prato.

Está com uniforme limpo, calçado fechado e touca cobrindo todo o cabelo?

Use jaleco ou camisa de cozinha limpa, calçado fechado e touca cobrindo todo o cabelo. Quem estiver com cabelo solto ou uniforme sujo não pode montar dieta especial.

Lavou as mãos com água e sabão antes de montar a dieta?

Lave as mãos com água e sabão, esfregando entre os dedos e unhas, e seque com papel-toalha descartável. Só depois toque nos utensílios e nos alimentos da dieta especial.

A bancada de dieta especial está livre de crosta e sujeira?

Passe a mão e o olhar na bancada exclusiva de dietas. Não pode ter resto de farinha, queijo, molho, óleo ou migalha de preparo anterior. Se tiver, lave, enxágue e passe álcool antes de começar.

A pia ao lado da montagem de dietas está sem louça suja?

A pia ao lado da montagem de dietas deve estar vazia de pratos, tábuas e panelas sujas. Louça suja ao lado do prato de restrição aumenta o risco de contaminação.

Os materiais de limpeza são só desta bancada e estão identificados?

Esponja, escova e panos usados nesta bancada não podem ser os mesmos da cozinha geral. Cada um deve ter identificação clara de dieta especial (etiqueta, cor ou escrita). Material misturado leva glúten e produtos que causam alergia para o prato de restrição.

As facas da dieta especial estão sem resto de glúten?

Olhe e passe o dedo limpo na lâmina e no cabo das facas exclusivas. Não pode ter crosta, farinha ou resto de preparo anterior. Se tiver, lave, enxágue e seque antes de cortar o prato de restrição.

A tábua da dieta especial está limpa e identificada?

Use só a tábua marcada para dieta especial (cor ou etiqueta). Não pode ter risco fundo com resto de alimento, cheiro de peixe ou mancha de molho. Tábua da cozinha geral não entra nesta bancada.

Colher, espátula e pegador da dieta estão separados da cozinha geral?

Os utensílios de montagem da dieta especial ficam em pote ou suporte próprio, identificados e longe dos de uso comum. Não pegue colher ou espátula da chapa geral para montar restrição.

A panela ou frigideira da dieta especial está limpa e sem óleo de outro preparo?

Use panela ou frigideira exclusiva ou recém-lavada só para a dieta. Não reutilize óleo que já foi usado para fritar empanado, pão ou alimento com glúten, lactose ou outro produto que cause alergia.

O liquidificador ou processador da dieta foi lavado antes do uso?

Se for bater ou processar item da dieta especial, a jarra, a lâmina e a tampa precisam estar lavadas e secas. Resto de shake com leite ou farinha com glúten contamina o próximo preparo.

O pano de prato ou papel-toalha da dieta não é o da cozinha geral?

Seque utensílios e mãos da dieta especial só com papel-toalha descartável ou pano exclusivo identificado. Pano comum da cozinha carrega farinha e gordura de outro preparo.

Conferiu o selo ou a frase Sem Glúten ou Sem Lactose no rótulo original?

Confira o rótulo original dos produtos usados (se tem o selo ou a frase Não Contém Glúten ou Sem Lactose). Se o pacote não tiver essa informação ou estiver rasgado sem identificação, não use no prato de restrição.

A farinha, o pão e o macarrão sem glúten estão em embalagens fechadas e separados?

Os produtos sem glúten ficam em pote ou saco fechado, em prateleira ou caixa exclusiva, longe de farinha comum e de pão com glúten. Embalagem aberta sem tampa ou misturada no mesmo pote da farinha comum não pode ser usada.

O leite vegetal ou o queijo sem lactose está na geladeira da dieta?

Bebida vegetal, leite sem lactose e queijo da dieta devem estar na geladeira identificada ou na área marcada da dieta, em embalagem fechada. Não use embalagem aberta sem data nem produto da geladeira geral sem checar o rótulo.

Qual a temperatura da geladeira dos produtos da dieta?

Olhe o termômetro da geladeira da dieta. A temperatura deve estar em 4°C ou menos. Se estiver mais quente, avise o chefe.

O óleo, o molho e o tempero da dieta estão em frasco exclusivo?

Óleo de fritura da dieta, molho sem glúten e tempero da restrição ficam em frasco ou pote próprio, com etiqueta. Não use o mesmo pote de azeite ou shoyu da linha geral no prato de restrição.

A validade dos produtos abertos da dieta ainda está dentro do prazo?

Confira a data de abertura e a validade no pote de farinha sem glúten, leite vegetal, molho e sobremesa da dieta. Produto vencido, sem data de abertura ou com cheiro estranho vai para descarte.

Leu na comanda ou ficha qual é a restrição do prato?

Antes de montar, leia se é sem glúten, sem lactose, sem ovo, sem amendoim ou outra alergia. Monte só o que a ficha pede. Em dúvida, confirme com o responsável antes de soltar o prato.

Trocou a luva ou lavou a mão ao mudar da linha geral para a dieta?

Se veio da chapa, do pão ou de outro preparo, lave as mãos ou troque a luva antes de tocar no prato de restrição. Não monte a dieta especial se estiver com a luva suja de farinha ou queijo.

O prato e o talher da dieta saíram limpos e sem resto de outro prato?

Prato, tigela e talher da dieta devem estar secos, sem mancha de molho e sem migalha. Não reutilize prato que voltou da linha ou que ficou empilhado com resto de comida.

Nenhum alimento da linha geral caiu no prato da dieta ou tocou nele?

Na montagem, mantenha o prato de restrição longe de farinha, pão torrado, queijo ralado, molho da casa e pão comum. Se algo cair no prato, descarte e monte de novo.

O prato da dieta saiu com identificação da restrição?

Coloque etiqueta, clipe colorido ou aviso no prato com a restrição (ex.: sem glúten, sem lactose) antes de enviar. Prato de restrição sem identificação não pode sair da bancada.

Se o prato fica esperando, a parte fria está em até 10°C?

Se o prato frio (salada ou sobremesa) ficar esperando, ele deve estar abaixo de 10°C. Use o termômetro para conferir.

Se o prato quente fica esperando, está acima de 60°C?

A comida quente que fica esperando deve estar acima de 60°C. Se ficar abaixo disso por mais de 1 hora, jogue fora.

Guardou de volta os produtos da dieta com as embalagens fechadas?

Feche pote, saco e frasco da farinha sem glúten, do leite vegetal e dos molhos da dieta e devolva à área exclusiva. Nada fica aberto na bancada depois da montagem.

Limpou a bancada de dieta especial depois de montar?

Retire o resto de alimento, lave a superfície, enxágue e passe álcool na bancada exclusiva. Não deixe farinha, óleo ou pedaço de preparo para o próximo prato de restrição.

Lavou e separou de novo os utensílios exclusivos da dieta?

Faca, tábua, colher e pegador da dieta devem ser lavados, secos e colocados de volta no suporte ou pote identificado. Não misture com a louça da linha geral na mesma bacia suja.

Anote qualquer problema encontrado na bancada de dieta.

Escreva se faltou produto sem glúten, se houve contaminação, se algum utensílio exclusivo sumiu ou se a geladeira estava quente. Se não houve problema, escreva Nenhum.