Checklist · Cantina Escolar
Segurança dos alimentos na cozinha quente (cantina escolar)
Quem prepara o almoço confere gás, coifa e higiene da cozinha quente antes das cubas de serviço (APPCC).
Baseado em:Anvisa
Antes de ligar o fogão
Há cheiro de gás perto do fogão?
Cheire o ar perto do fogão, sem acender fósforo ou queimador. Se sentir cheiro de gás, não ligue o fogão, feche o registro e avise o responsável.
Sem cheiroCom cheiroA mangueira do gás está sem rachaduras?
Olhe toda a mangueira. Ela não pode ter rachadura, corte ou parte ressecada.
InteiraRachadaA conexão da mangueira está presa?
Olhe onde a mangueira encaixa no fogão e no registro. A conexão não pode estar solta.
PresaSoltaO gás chega ao fogão?
Acenda um queimador e veja se a chama aparece e fica acesa. Feche o queimador depois da verificação.
AcendeNão acendeA coifa está puxando a fumaça?
Ligue a coifa e veja se o ar sobe para ela quando o fogão está aceso. Se a fumaça ficar na cozinha, avise o responsável.
PuxaNão puxa
Antes de preparar a comida
As mãos estão lavadas?
Lave as mãos com água e sabonete antes de começar. Seque com papel-toalha limpo.
LavadasNão lavadasHá ferida descoberta nas mãos?
Olhe as mãos e os braços. Quem tiver corte, ferida ou curativo solto não pode mexer na comida.
NãoSimA tábua está sem restos de comida?
Olhe os dois lados da tábua. Se houver sangue, pedaços ou gordura, lave e limpe bem antes de usá-la para outro alimento.
Sem restosCom restosA faca está sem restos de comida?
Olhe a lâmina e o cabo. Se houver sangue, pedaços ou gordura, lave e limpe bem antes de usá-la para outro alimento.
Sem restosCom restosA carne crua está longe da comida pronta?
Veja se a carne crua está em uma bancada ou um recipiente separados da comida já cozida. Não deixe o líquido da carne escorrer para outro alimento.
SeparadaMisturadaA carne está descongelando na geladeira?
Se houver carne descongelando, ela deve ficar na geladeira, abaixo de 5°C. Referência: RDC Anvisa nº 216/2004.
SimNãoO líquido da carne descongelada foi jogado fora?
Veja se o líquido que saiu da carne descongelada foi descartado. Não use esse líquido em molho, tempero ou outro alimento.
DescartadoNão descartado
Comida pronta para servir
O arroz chegou a 74°C?
Espete o termômetro no centro da panela, sem encostar no fundo. O arroz precisa chegar a 74°C ou mais antes de ir para a cuba quente. Referência: Portaria CVS-SP nº 5/2013, regra de São Paulo mais segura para cozinhar.
74°C ou maisMenos de 74°CO feijão chegou a 74°C?
Espete o termômetro no centro da panela, sem encostar no fundo. O feijão precisa chegar a 74°C ou mais antes de ir para a cuba quente. Referência: Portaria CVS-SP nº 5/2013, regra de São Paulo mais segura para cozinhar.
74°C ou maisMenos de 74°CA carne chegou a 74°C?
Espete o termômetro na parte mais grossa da carne. A carne precisa chegar a 74°C ou mais antes de ser servida. Referência: Portaria CVS-SP nº 5/2013, regra de São Paulo mais segura para cozinhar.
74°C ou maisMenos de 74°COs legumes cozidos chegaram a 74°C?
Espete o termômetro no centro da panela ou assadeira. Os legumes cozidos precisam chegar a 74°C ou mais antes de irem para a cuba quente. Referência: Portaria CVS-SP nº 5/2013, regra de São Paulo mais segura para cozinhar.
74°C ou maisMenos de 74°CA ponta do termômetro foi lavada depois da carne crua?
Se o termômetro tocou carne crua, lave a ponta antes de medir arroz, feijão, legumes ou comida pronta.
LavadaNão lavadaO óleo está sem fumaça forte?
Olhe a fritadeira ou panela de óleo. Se houver fumaça forte, troque o óleo e não aqueça acima de 180°C. Referência: RDC Anvisa nº 216/2004.
Sem fumaçaCom fumaçaO óleo está sem espuma intensa?
Olhe a superfície do óleo. Se o óleo formar muita espuma, descarte o óleo antes de fritar mais alimentos. Referência: RDC Anvisa nº 216/2004.
Sem espumaCom espuma
Cubas do almoço escolar
A cuba do arroz está a 60°C ou mais?
Espete o termômetro no arroz já colocado na cuba. A comida quente pode ficar a 60°C ou mais por até 6 horas. Referência: Portaria CVS-SP nº 5/2013.
60°C ou maisMenos de 60°CA cuba do feijão está a 60°C ou mais?
Espete o termômetro no feijão já colocado na cuba. A comida quente pode ficar a 60°C ou mais por até 6 horas. Referência: Portaria CVS-SP nº 5/2013.
60°C ou maisMenos de 60°CA cuba da carne está a 60°C ou mais?
Espete o termômetro na carne já colocada na cuba. A comida quente pode ficar a 60°C ou mais por até 6 horas. Referência: Portaria CVS-SP nº 5/2013.
60°C ou maisMenos de 60°CA cuba dos legumes está a 60°C ou mais?
Espete o termômetro nos legumes já colocados na cuba. A comida quente pode ficar a 60°C ou mais por até 6 horas. Referência: Portaria CVS-SP nº 5/2013.
60°C ou maisMenos de 60°CA hora de entrada está escrita em cada cuba?
Olhe cada cuba quente. Escreva a hora em que a comida entrou para saber quando completar 6 horas.
EscritaSem horaA comida abaixo de 60°C ficou menos de 1 hora?
Se alguma cuba marcar menos de 60°C, confira a hora anotada. A comida pode ficar abaixo de 60°C por no máximo 1 hora. Referência: Portaria CVS-SP nº 5/2013.
Menos de 1 hora1 hora ou maisCada cuba tem sua própria colher?
Veja se arroz, feijão, carne e legumes têm utensílios separados. Não use a mesma colher em comidas diferentes.
SimNãoO cabo da colher fica fora da comida?
Olhe as colheres das cubas. O cabo deve ficar para fora da comida, onde a mão pega.
ForaDentroA refeição especial está separada?
Se houver comida feita para aluno com alergia ou restrição, deixe o recipiente separado das outras cubas. Não use utensílio que tocou a comida comum.
SeparadaMisturadaA refeição especial está identificada?
Olhe o recipiente da refeição especial. Ele precisa mostrar para qual restrição aquela comida foi preparada.
IdentificadaSem identificação
Pare de usar este checklist no papel
No Koncluí, este checklist vira rotina com foto obrigatória, alerta em tempo real e relatório automático.