Buffet durante o serviço (refeitório corporativo)

As cubas e a pista do buffet estavam limpas antes de montar?

Olhe o fundo e as bordas de cada cuba e a superfície da pista. Não pode ter resto de comida, gordura ou água parada. Se estiver tudo sujo, limpe e seque antes de colocar comida.

O vidro ou a proteção na frente do buffet está no lugar?

Confira se a proteção entre a comida e o cliente está montada e firme. Ela deve cobrir a linha das cubas para o cliente não falar nem espirrar em cima da comida.

Cada cuba quente tem cartão com o nome do prato?

Olhe se cada cuba quente tem o nome do prato escrito de um jeito fácil de ler. Sem cartão, o cliente e a equipe não sabem o que é o alimento nem o que repor.

Cada cuba fria tem cartão com o nome do prato?

Olhe se cada cuba fria tem o nome do prato escrito de um jeito fácil de ler. Sem cartão, o cliente e a equipe não sabem o que é o alimento nem o que repor.

A que horas a primeira cuba quente subiu para o buffet?

Anote a hora em que a primeira preparação quente foi colocada na pista. Esse horário marca o início da contagem de tempo: acima de 60°C por no máximo 6 horas; abaixo de 60°C por no máximo 1 hora e depois descarte (CVS-SP nº 5/2013; RDC Anvisa nº 216/2004).

A que horas a primeira cuba fria subiu para o buffet?

Anote a hora em que a primeira preparação fria foi colocada na pista. Esse horário marca o início da contagem: a 10°C ou menos por no máximo 4 horas; entre 10°C e 21°C por no máximo 2 horas; fora disso, descarte (Portaria CVS-SP nº 5/2013).

Qual a temperatura da cuba quente de carne, frango ou peixe?

Meça com o termômetro no centro do alimento da cuba de carne, frango ou peixe. Tem que estar acima de 60°C. Se estiver em 60°C ou menos, anote o horário e avise o responsável: no máximo 1 hora nessa faixa e depois descarte (RDC Anvisa nº 216/2004; CVS-SP nº 5/2013).

Qual a temperatura da cuba quente de guarnição?

Meça com o termômetro no centro do arroz, feijão, massa, purê ou outra guarnição quente. Tem que estar acima de 60°C. Se estiver em 60°C ou menos, anote o horário e avise o responsável (RDC Anvisa nº 216/2004; CVS-SP nº 5/2013).

O banho-maria ou a chapa da pista quente está funcionando?

Confira se o equipamento de aquecimento da pista está ligado e com água no nível marcado, quando for banho-maria. Sem calor, a comida esfria e sai da faixa segura.

Quando ninguém está se servindo, a tampa da cuba quente está fechada?

Entre um cliente e outro, a tampa deve ficar fechada para a comida não esfriar e para não pegar sujeira. Só abra na hora de servir ou repor. Responda Sim se a tampa estiver fechada nos intervalos.

A comida quente do buffet ainda está dentro do tempo permitido?

Veja quanto tempo passou desde a hora em que a primeira cuba quente subiu. Acima de 60°C: no máximo 6 horas. Abaixo de 60°C: no máximo 1 hora. Passou o tempo, jogue fora e avise o responsável.

Qual a temperatura da cuba fria de salada?

Meça com o termômetro no centro da salada ou do preparo frio. O ideal é 10°C ou menos. Se estiver entre 10°C e 21°C, o tempo máximo cai para 2 horas. Acima de 21°C ou fora do tempo, descarte (Portaria CVS-SP nº 5/2013).

Qual a temperatura da cuba fria de sobremesa?

Meça com o termômetro no centro da sobremesa ou do preparo com leite na pista fria. Mantenha em 10°C ou menos por no máximo 4 horas; entre 10°C e 21°C, no máximo 2 horas (Portaria CVS-SP nº 5/2013).

A pista fria está com gelo ou com o frio ligado?

Olhe se tem gelo embaixo das cubas frias ou se o equipamento de refrigeração da pista está ligado e gelando. Sem frio, a temperatura sobe rápido no refeitório.

A comida fria do buffet ainda está dentro do tempo permitido?

Veja quanto tempo passou desde a hora em que a primeira cuba fria subiu. A 10°C ou menos: no máximo 4 horas. Entre 10°C e 21°C: no máximo 2 horas. Passou o tempo ou a temperatura, jogue fora e avise o responsável.

Cada cuba tem o seu próprio pegador?

Confira se nenhuma cuba está sem pegador e se o mesmo pegador não está sendo usado em pratos diferentes. Pegador misturado leva gosto e contaminação de um prato para o outro.

O cabo do pegador está para fora da comida?

O cabo deve ficar para fora da cuba, sem afundar no alimento. Se o cabo cair dentro, troque o pegador por um limpo e avise o responsável.

Os pegadores sujos ou caídos no chão saíram de uso?

Pegador que caiu no chão, bateu no corpo ou ficou com resto seco sai de uso na hora. Leve para a lavagem e coloque um pegador limpo no lugar.

Há pratos e talheres limpos e secos na linha do buffet?

Olhe a pilha de pratos e o porta-talheres. Só podem estar limpos, secos e sem mancha. Item molhado, com resto ou com cheiro sai de uso.

Na reposição, tirou o resto velho da cuba antes de colocar comida nova?

Na reposição, tire o resto que já está na cuba ou use cuba limpa. Não despeje comida nova em cima da comida que já está no buffet há algum tempo.

A reposição quente saiu da cozinha já acima de 60°C?

Antes de subir a reposição quente, confira a temperatura no centro do alimento. Tem que estar acima de 60°C. Comida morna não sobe para o buffet (RDC Anvisa nº 216/2004; CVS-SP nº 5/2013).

A reposição fria saiu da geladeira já fria?

Preparos frios devem sair da refrigeração e ir direto para a pista fria. Não deixe a cuba fria parada em bancada quente da cozinha antes de subir.

A cuba trocada na reposição estava limpa?

Se trocar a cuba, use cuba lavada e seca. Não reaproveite cuba com crosta, cheiro ou resto grudado na borda.

No ponto de entrada do buffet tem bastante guardanapo limpo?

No ponto de entrada do buffet do refeitório, confira se tem guardanapo limpo em quantidade suficiente para os clientes. Pacote vazio ou guardanapo sujo deve ser trocado na hora.

No ponto de entrada do buffet tem bastante bandeja limpa?

No ponto de entrada do buffet do refeitório, confira se tem bandeja limpa e seca em quantidade suficiente para os clientes. Bandeja suja ou molhada sai de uso.

O suporte ou a pilha de copos está com copos limpos?

Olhe o suporte ou a pilha de copos do refeitório. Só pode ter copo limpo, seco e sem marca de batom, dedo ou resto. Reponha antes de acabar no pico do almoço.

A área ao redor das cubas está sem resto no piso?

Olhe o chão na frente e atrás do buffet. Não pode ter grão, molho, guardanapo ou tampa caída. Limpe na hora para evitar escorregão e contaminação.

Quem está no buffet está de uniforme limpo?

Olhe a roupa de quem atende ou repõe o buffet. O uniforme deve estar limpo, sem mancha de comida e completo conforme a unidade.

Quem está no buffet está com o cabelo preso?

Todo o cabelo deve estar preso e coberto com touca ou rede, sem fio solto caindo no rosto ou na comida.

Quem está no buffet está sem anel, pulseira e relógio?

Mãos e pulsos de quem mexe com a comida no buffet devem estar sem anel, pulseira, relógio ou outro objeto. Isso evita que esses objetos caiam na comida e atrapalhem na hora de lavar as mãos.

Quem está no buffet lavou as mãos antes de repor comida?

Antes de tocar em reposição, pegador ou cuba, a pessoa deve lavar as mãos com água e sabão e secar com papel-toalha. Se saiu para outra tarefa e voltou, lave de novo.

Tem luva limpa para quem monta ou repõe o buffet com a mão?

Se a tarefa exige contato direto com o alimento pronto, use luva limpa e troque quando sujar, rasgar ou ao mudar de atividade. Luva suja não continua em uso.

Sobrou comida do buffet que passou do tempo e foi separada para descarte?

Comida quente ou fria que passou do tempo ou da temperatura não volta para a cozinha nem para outra refeição. Separe, identifique como descarte e avise o responsável.