Higiene e coifa na cozinha quente (refeitório corporativo)

Quem cozinha lavou as mãos na pia de mãos?

Confirme se a pessoa lavou as mãos com água e sabão na pia de lavar as mãos da cozinha quente antes de tocar em comida, utensílio ou cuba. Se tocou lixo, celular, rosto ou alimento cru e depois vai mexer no quente, lave de novo.

O avental e a touca de quem opera o fogão estão limpos?

Olhe o avental e a touca de quem está no fogão, forno ou caldeirão. Não pode ter mancha de gordura, restos de comida nem cheiro forte. Se estiverem sujos, troque antes de continuar.

Quem cozinha está sem anel, pulseira ou relógio?

Olhe as mãos e os pulsos de quem mexe no quente. Não pode usar anel, pulseira, relógio nem pulseira de tecido. Tire e guarde longe da bancada.

As unhas de quem cozinha estão curtas e sem esmalte?

Olhe as unhas de quem mexe em comida quente. Têm que estar curtas, limpas e sem esmalte. Se tiver esmalte ou unha comprida, avise o responsável antes de liberar a linha.

A coifa está ligada e puxando fumaça e vapor?

Ligue a coifa da linha quente e coloque a mão perto do filtro ou olhe a fumaça do fogão. O ar tem que subir e ser puxado para a coifa. Se não puxar, avise o responsável antes de fritar ou assar em volume.

Os filtros da coifa estão sem crosta de gordura?

Olhe e, se puder, tire o filtro da coifa da linha quente. Não pode ter crosta grossa de gordura nem estar entupido de sujeira. Filtro sujo escorre gordura e pega fogo com mais facilidade.

A pia de lavar as mãos tem sabão e papel toalha?

Vá até a pia de mãos da cozinha quente. Tem que ter sabão líquido e papel toalha no lugar. Se faltar um dos dois, reponha antes de começar a produção.

As bancadas da linha quente estão limpas e secas?

Passe a mão e olhe as bancadas ao lado do fogão, forno e caldeirões. Não pode ter resto de comida, gordura grudada nem água parada. Limpe e seque antes de colocar panela ou tábua.

O lixo da cozinha quente está com a tampa fechada?

Olhe o lixo perto da linha quente. A tampa tem que estar fechada e o saco sem vazar. Se estiver aberto ou cheio demais, feche e troque o saco.

A cozinha quente está livre de inseto, rastro de roedor e isca aberta?

Ande pela cozinha quente olhando chão, cantos, atrás do fogão e embaixo das bancadas. Não pode ter barata, mosca em cima de comida, fezes de rato, rastro de roedor nem isca aberta no chão. Se achar, pare a produção e chame o responsável.

O termômetro de espeto está limpo e funcionando?

Pegue o termômetro de espeto da linha quente. A haste tem que estar limpa e o display ou ponteiro tem que ligar e marcar número. Se não ligar ou estiver sujo de comida seca, limpe ou troque antes de medir panela e cuba.

O forno de assados do almoço está limpo e na temperatura de trabalho?

Abra o forno usado para assados (frango, carne e gratinados do almoço). Tem que estar ligado na temperatura certa e sem cheiro de gordura queimada nem sujeira no fundo. Se estiver soltando fumaça de sujeira, limpe antes de assar a leva do almoço.

Os caldeirões de arroz e feijão estão limpos por dentro?

Abra os caldeirões grandes usados no almoço do refeitório. Por dentro não pode ter crosta de comida queimada, resto do dia anterior nem água parada. Se tiver, lave e enxágue antes de cozinhar a leva de hoje.

As panelas de guarnição e molho quente estão sem resto queimado?

Olhe por dentro as panelas grandes de purê, legume refogado, molho e guarnição do cardápio do dia. Não pode ter resto queimado grudado no fundo. Limpe antes de usar na produção do almoço.

Há cheiro de gás solto perto do fogão ou caldeirão?

Cheire perto das mangueiras, registros e base do fogão e dos caldeirões a gás. Não pode ter cheiro de gás. Se sentir cheiro, feche o registro, não acenda fósforo e chame o responsável na hora.

O arroz do caldeirão está cozido por inteiro?

Mexa o arroz no caldeirão e prove um grão do meio da panela. Não pode ter parte crua no meio nem bolo de arroz seco na borda. Se o meio ainda estiver duro, termine de cozinhar antes de mandar para a cuba.

O feijão do caldeirão está macio e bem misturado?

Prove grãos do fundo e de cima do caldeirão de feijão. Todo grão tem que estar macio e o caldo bem misturado. Se houver grão duro ou caldo frio no fundo, termine de cozinhar e misture antes de servir.

O miolo do purê, legume ou molho quente está quente por inteiro?

Meça o centro da panela ou cuba de purê, legume refogado ou molho quente. Tem que estar bem quente no miolo antes de ir para a estufa ou banho-maria. Se o centro estiver morno, reaqueça até ficar quente por inteiro.

O frango ou a carne assada do forno está cozida no centro?

Corte o pedaço mais grosso da leva de assado do almoço (frango, carne ou gratinado). No centro não pode sair suco rosado de cru nem parte crua. Se o miolo estiver cru, volte ao forno até cozinhar por inteiro.

A carne moída do cardápio está cozida sem parte crua?

Abra com a colher o miolo da panela de carne moída, molho bolonhesa ou recheio de carne moída do almoço. Não pode ter parte rosada crua nem sangue. Se tiver, termine de cozinhar mexendo até o miolo ficar cozido.

O óleo da fritadeira está limpo e sem fumaça forte?

Se a unidade fritar milanesa, isca ou outro item do almoço, olhe a cor do óleo e o cheiro. Não pode estar escuro demais, com resto queimado nem soltando fumaça forte sem comida. Se estiver assim, troque o óleo antes de fritar a leva.

Qual a temperatura no centro da cuba quente principal?

Espete o termômetro no meio da comida da cuba principal (arroz, feijão, carne). Anote o número. Tem que estar acima de 60°C. Se a comida ficar abaixo de 60°C por mais de 1 hora, jogue fora.

Todas as cubas quentes do almoço estão acima de 60°C?

Meça o meio de cada cuba quente que vai para o refeitório. Todas têm que marcar mais de 60°C. Se alguma estiver abaixo de 60°C por mais de 1 hora, jogue a comida fora.

A estufa ou banho-maria da linha quente está ligado e quente?

Confira a estufa de passagem e o banho-maria que seguram as cubas do almoço corporativo. Têm que estar ligados, com água no banho-maria quando for o caso, e mantendo a comida quente. Se estiverem frios ou desligados, ligue e só coloque a comida depois de aquecer.

Foi anotada a hora em que a comida quente entrou na cuba?

Olhe o quadro, a ficha ou a etiqueta do almoço. Tem que ter a hora em que a comida quente foi colocada na cuba ou na estufa. Sem a hora não dá para controlar o tempo que ela está lá.

As cubas quentes estão com a tampa ou proteção no lugar?

Olhe as cubas de arroz, feijão, carne e guarnição na linha quente. Fora do momento de servir, a tampa ou a proteção tem que cobrir a comida. Não deixe a cuba aberta o tempo todo no vapor e na poeira da cozinha.

As conchas e pegadores estão com o cabo para fora da comida?

Olhe as conchas do arroz, feijão e molho nas cubas quentes. O cabo tem que ficar para fora, sem cair dentro da comida. Se o cabo estiver dentro, troque o utensílio e limpe a cuba se precisar.

A carne crua está só nas prateleiras de baixo da geladeira de apoio?

Abra a geladeira de apoio da cozinha quente. Carne, frango e peixe crus têm que ficar nas prateleiras de baixo, em um pote que não vaze. Alimento pronto e cozido fica em cima. Nunca guarde comida pronta embaixo de carne crua.

A tábua e a faca de cru estão separadas das de cozido?

Olhe as tábuas e facas em uso na cozinha quente. As de carne crua não podem ir para o cozido, para o arroz nem para a cuba pronta. Use jogo separado ou lave com água e sabão e limpe bem a superfície antes de tocar na comida pronta.

O alimento descongelando está na geladeira e não na pia?

Se tiver carne, frango ou peixe descongelando para o almoço, os alimentos têm que estar na geladeira, dentro de um pote para não vazar água, e abaixo de 5°C. Não descongele na pia nem em cima da bancada.

O líquido do descongelamento foi jogado fora?

Se descongelou carne, frango ou peixe, o líquido que escorreu tem que ir para o ralo ou lixo, nunca para outra panela, molho ou caldeirão. Esse líquido contamina a comida pronta.

Qual a temperatura da geladeira de apoio da cozinha quente?

Olhe o termômetro da geladeira de apoio e anote o número. A comida pronta deve ficar abaixo de 5°C. Se tiver carne crua, o ideal é ficar abaixo de 4°C.

Qual a temperatura do freezer de apoio da cozinha quente?

Olhe o termômetro do freezer de apoio e anote o número. A comida congelada deve ficar a -18°C ou mais fria. Se estiver mais quente que isso, avise o responsável.

Os potes na geladeira de apoio estão fechados e identificados?

Olhe os potes de carne, molho e sobra controlada na geladeira de apoio. Cada um tem que estar tampado, com nome do produto e data. Não deixe pote aberto nem sem identificação.

Tem comida pronta com cheiro azedo ou aparência estranha na linha?

Cheire e olhe arroz, feijão, molhos e assados que ainda estão na produção ou na estufa. Se houver cheiro azedo, mofo, cor estranha ou gosma, separe, não sirva e avise o responsável para jogar fora.