Controle de temperaturas e descongelamento no açougue

CCP - Temperatura da câmara fria (°C)

Leia o termômetro com a porta fechada e anote o valor. Limite crítico: até 4°C para carnes cruas. Se passar de 4°C, separe a carne, avise o responsável e registre a ação corretiva.

CCP - Temperatura do freezer (°C)

Leia o termômetro e anote o valor. Limite crítico: -18°C ou menos para carnes congeladas. Se estiver acima de -18°C, separe o lote, avise o responsável e registre a ação corretiva.

CCP - Temperatura do balcão de carnes (°C)

Meça a carne no ponto mais quente do balcão e anote o valor. Limite crítico: até 4°C. Se passar de 4°C, retire a carne da exposição, avise o responsável e registre a ação corretiva.

Instrumentos de medição calibrados e legíveis?

Verificação APPCC: olhe o visor e a identificação de calibração de cada termômetro. A leitura deve estar clara e a calibração deve estar válida. Se houver falha, não use a medida, avise o responsável e registre.

CCP - Temperatura da carne em descongelamento (°C)

Se houver carne descongelando, meça e anote a temperatura. Limite crítico: abaixo de 5°C. Se atingir 5°C ou mais, separe a carne, avise o responsável e registre a ação corretiva.

Descongelamento só por método seguro?

Controle de processo: a carne deve descongelar na geladeira, abaixo de 5°C, ou no micro-ondas se for cozinhar logo depois. Se estiver em água ou fora de refrigeração, pare o processo, separe a carne e registre.

Serra de carne limpa antes do uso?

Pré-requisito de higiene: olhe a lâmina, a mesa e as proteções. Não pode haver carne, gordura, osso ou sangue. Se houver sujeira, limpe e desinfete antes de usar e registre.

Moedor limpo antes do uso?

Pré-requisito de higiene: olhe o bocal, a rosca, a faca e o disco. Não pode haver restos de carne, gordura ou sangue. Se houver sujeira, limpe e desinfete antes de usar e registre.

Bancada de corte limpa?

Pré-requisito de higiene: olhe a bancada. Não pode haver carne, gordura, osso, sangue ou água parada. Se houver sujeira, limpe antes de cortar e registre.

Bancada desinfetada com tempo de contato?

Pré-requisito de higiene: depois de limpar, aplique o desinfetante conforme o rótulo. Se usar água com cloro, siga a medida da embalagem e deixe agir por 15 minutos. Se não cumprir o tempo, desinfete de novo e registre.

Facas limpas antes do uso?

Pré-requisito de higiene: olhe a lâmina e o cabo de cada faca. Não pode haver restos de carne, gordura ou sangue. Se houver sujeira, lave e desinfete antes de usar e registre.

Bandejas de carne limpas?

Pré-requisito de higiene: olhe as bandejas antes de colocar os cortes. Não pode haver líquido, gordura, pedaços de carne ou embalagem rasgada. Separe, limpe ou troque as bandejas e registre.

Máquina de embalar limpa?

Pré-requisito de higiene: olhe a área onde a bandeja encosta e onde passa o filme. Não pode haver carne, gordura ou líquido. Se houver sujeira, limpe antes de embalar e registre.

Ganchos de carne limpos?

Pré-requisito de higiene: olhe os ganchos. Não pode haver gordura velha, carne seca ou ferrugem solta. Se houver sujeira ou ferrugem, limpe ou troque e registre.

Recipiente de ossos limpo e vazio?

Pré-requisito de higiene: olhe o recipiente antes de iniciar os cortes. Ele deve estar vazio, lavado e sem cheiro forte. Se não estiver, esvazie, lave e registre.

Lixeira com saco íntegro?

Pré-requisito de higiene: olhe dentro da lixeira. Deve haver saco inteiro, sem furo e sem lixo da operação anterior. Se faltar saco ou houver lixo antigo, troque e registre.

Lixeira fecha e cobre o lixo?

Pré-requisito de higiene: abra e solte a tampa. Ela deve fechar sozinha e cobrir o lixo. Se não fechar, avise o responsável e registre a ação corretiva.

Ralo sem restos de carne ou gordura?

Pré-requisito de higiene: olhe a grade e a entrada do ralo. Retire carne, gordura, osso e sujeira antes de abrir. Se houver restos, limpe e registre.

Área livre de sinal de praga?

Pré-requisito de controle de pragas: procure fezes, insetos vivos, embalagens roídas ou cheiro de urina. Se encontrar sinal, não coloque carne na área, avise o responsável e registre.

Caixas de carne longe do chão?

Pré-requisito de armazenamento: as caixas devem ficar em prateleiras, estrados ou carros, sem encostar no piso. Se encostarem no piso, recoloque e registre.

Carne crua abaixo dos itens prontos?

Controle de contaminação cruzada: carne crua deve ficar nas prateleiras de baixo, sem pingar em produtos prontos para consumo. Se estiver errado, reorganize e registre.

Pacotes de carne sem vazamento?

Controle de integridade: olhe os pacotes e bandejas fechados. Separe os que tiverem líquido vazando, filme aberto ou bandeja quebrada, avise o responsável e registre.

Carnes dentro da validade?

Controle de validade: leia a validade de cada lote embalado. Separe a carne vencida, não venda, avise o responsável e registre.

Etiqueta com data de validade legível?

Controle de rotulagem: cada bandeja embalada deve mostrar a data de validade. Se faltar ou não der para ler, não venda, reetiquete se permitido ou separe e registre.

Carnes temperadas com aviso de alergia?

Controle de rotulagem: leia o rótulo das carnes temperadas embaladas. Se houver ingrediente que causa alergia, deve constar "ALÉRGICOS: CONTÉM" ou "ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE". Se faltar, separe e registre.

Uniforme limpo e íntegro?

Pré-requisito de higiene do manipulador: olhe avental, jaleco ou roupa de trabalho. Não pode haver sangue seco, gordura, sujeira ou rasgo. Se estiver sujo ou rasgado, troque antes de começar e registre.

Manipulador sem ferida aberta nem doença?

Pré-requisito de saúde: olhe mãos e braços antes de começar. Quem tiver ferida aberta, machucado sem proteção ou estiver doente não pode mexer na carne. Afaste da função e registre.

Pia de mãos com sabonete líquido?

Pré-requisito de higiene das mãos: aperte a saboneteira. Deve sair sabonete líquido. Se faltar, reabasteça antes de iniciar e registre.

Pia de mãos com papel-toalha?

Pré-requisito de higiene das mãos: olhe o porta-papel. Deve haver papel-toalha limpo para secar as mãos. Se faltar, reponha antes de iniciar e registre.