Segurança de alimentos na cozinha quente

1. O termômetro marca 0°C no gelo?

   Coloque a ponta do termômetro no meio de gelo picado com um pouco de água, sem encostar no fundo. Espere marcar 0°C. Se não marcar, avise o gerente e não use o termômetro.

   SimNão

2. A coifa está puxando a fumaça?

   Ligue a coifa antes de acender fogão, forno ou fritadeira. Veja se a fumaça sobe para a coifa, sem voltar para a cozinha.

   SimNão

3. Há cheiro de gás na cozinha?

   Pare o uso do fogão se sentir cheiro de gás. Não acenda fogo nem ligue interruptores, avise o responsável.

   NãoSim

Alimentos frios

1. A carne crua está bem gelada?

   Quando usar carne de boi, porco ou frango crua, meça a temperatura no meio dela. Ela deve estar em até 4°C.

   SimNão

2. O peixe cru está bem gelado?

   Quando usar peixe cru, meça a temperatura no meio dele. Ele deve estar em até 2°C.

   SimNão

3. A comida cozida da geladeira está bem gelada?

   Meça a comida cozida que está na geladeira, menos peixe. Ela deve estar em até 4°C.

   SimNão

4. O peixe cozido da geladeira está bem gelado?

   Quando guardar peixe cozido na geladeira, meça no meio dele. Ele deve estar em até 2°C.

   SimNão

5. A comida congelada está bem dura?

   Meça a comida preparada e congelada. Ela deve estar em até -18°C.

   SimNão

6. A carne está descongelando na geladeira?

   O alimento deve descongelar dentro da geladeira, abaixo de 5°C. Só use o micro-ondas se o alimento for direto para o fogão ou forno.

   SimNão

7. A água do descongelamento foi jogada fora?

   Veja se a água que saiu da carne ou do peixe descongelado foi jogada fora. Não use essa água em molhos ou caldos.

   SimNão

8. A carne crua está longe da comida pronta?

   Veja a geladeira e os carrinhos. Carne crua deve ficar em recipiente fechado, sem encostar nem pingar sobre comida cozida.

   SimNão

Verduras e água

1. A água com cloro está na medida certa?

   Use a fita de teste na água usada para lavar verduras, frutas e legumes. Ela deve marcar 200 ppm de cloro.

   SimNão

2. A verdura ficou 10 minutos na água com cloro?

   Conte 10 minutos depois de colocar a verdura, fruta ou legume na água com cloro. Depois, enxágue em água potável.

   SimNão

3. A verdura foi enxaguada em água potável?

   Depois dos 10 minutos na água com cloro, passe a verdura, fruta ou legume em água potável corrente.

   SimNão

4. A água da pia tem cloro?

   Use a fita de teste na água da pia usada na produção. Ela deve marcar de 0,2 a 2,0 mg/L de cloro livre.

   SimNão

Cozimento em grande quantidade

1. O caldeirão está limpo por dentro?

   Antes de colocar comida, olhe o fundo e as paredes do caldeirão. Não pode ter resto de comida, gordura grudada ou sujeira.

   LimpoSujo

2. A panela basculante está limpa por dentro?

   Antes de colocar comida, olhe o fundo e as paredes da panela basculante. Não pode ter resto de comida, gordura grudada ou sujeira.

   LimpaSuja

3. O forno combinado está limpo por dentro?

   Antes de colocar assadeiras, olhe grades, bandejas e paredes do forno. Não pode ter resto de comida ou gordura grudada.

   LimpoSujo

4. A comida cozinhou até o meio?

   Espete o termômetro na parte mais grossa ou no centro da comida. O termômetro deve marcar pelo menos 74°C.

   SimNão

5. A comida reaquecida ficou bem quente?

   Meça no meio da comida reaquecida antes de servir. O termômetro deve marcar pelo menos 74°C.

   SimNão

6. A etiqueta da panela tem a hora do preparo?

   Veja a etiqueta da comida pronta. Ela deve mostrar a hora em que a comida saiu do fogão.

   SimNão

Comida pronta

1. A comida quente está a 60°C ou mais?

   Meça no meio da comida que está esperando para ser dividida em porções ou transportada. Ela deve estar a 60°C ou mais.

   SimNão

2. A comida quente está há menos de 6 horas fora do fogo?

   Veja a hora da etiqueta da panela ou do recipiente. A comida a 60°C ou mais pode ficar esperando por até 6 horas.

   SimNão

3. A comida abaixo de 60°C ficou menos de 1 hora esperando?

   Se a comida pronta estiver abaixo de 60°C, confira a hora da etiqueta. Ela pode ficar nessa temperatura por no máximo 1 hora; depois, descarte.

   SimNão

4. A comida esfriou de 60°C para 10°C em 2 horas?

   Meça a comida que saiu do fogão para esfriar e confira a hora. Ela deve passar de 60°C para 10°C em até 2 horas.

   SimNão

5. O carrinho quente mantém a comida a 60°C ou mais?

   Meça no meio da comida dentro do carrinho quente antes de sair da cozinha. Ela deve estar a 60°C ou mais.

   SimNão

6. A comida da dieta especial está separada?

   Deixe a comida sem sal, sem açúcar, sem lactose ou outra dieta especial em recipiente fechado e longe da comida comum.

   SimNão

7. A embalagem da dieta mostra qual é a dieta?

   Leia a etiqueta da refeição especial. Ela deve dizer claramente qual dieta está dentro da embalagem.

   SimNão

8. A colher da dieta especial ficou separada?

   Use uma colher só para cada comida de dieta especial. Não use a mesma colher na comida comum.

   SimNão

Fritadeira e utensílios

1. O óleo está em até 180°C?

   Olhe o termômetro da fritadeira. O óleo não pode passar de 180°C.

   SimNão

2. O óleo está sem fumaça?

   Olhe a fritadeira. Se sair fumaça do óleo, desligue o aquecimento e troque o óleo.

   Sem fumaçaCom fumaça

3. O óleo está sem espuma forte?

   Olhe o óleo durante a fritura. Se formar muita espuma, troque o óleo.

   Sem espuma forteCom espuma forte

4. O óleo está sem cheiro forte?

   Sinta o cheiro do óleo frio ou morno. Se tiver cheiro forte de queimado ou ranço, troque o óleo.

   Sem cheiro forteCom cheiro forte

5. A concha da comida pronta está limpa?

   Olhe a concha antes de encostar na comida pronta. Ela não pode ter resto de comida, gordura ou sujeira.

   LimpaSuja

6. A água com cloro dos utensílios está na medida certa?

   Use a fita de teste na água com cloro usada depois da lavagem dos utensílios. Ela deve marcar de 100 a 250 ppm de cloro livre.

   SimNão

7. O utensílio ficou 15 minutos na água com cloro?

   Depois de lavar o utensílio, deixe-o na água com cloro por 15 minutos.

   SimNão