Conferência da cozinha antes do pico

Cada praça tem os ingredientes prontos?

Ande pela grelha, pelo salteado, pela guarnição, pela montagem e pela sobremesa. Cada bancada precisa ter, antes do pico, tudo que o cardápio da praça usa: base, cortes, molhos e guarnições no lugar marcado. Se faltar algum item, marque Não.

Os potes em uso estão tampados?

Abra um a um os potes de ingredientes em uso. Quando não estiver servindo na hora, a tampa tem que estar fechada e encaixada. Pote aberto sem uso: marque Não.

Molhos e bases estão datados?

Olhe o rótulo de 3 molhos ou bases da linha. Tem que ter data de preparo e data de validade legíveis. Sem data ou data apagada: marque Não.

Os cortes estão no tamanho da casa?

Pegue 3 porções de carne, peixe ou legume já cortados. Compare com a ficha ou com a amostra da casa. Se o tamanho ou o peso for diferente, marque Não.

As porções batem com a ficha?

Use a concha, o pegador ou a balança que a casa definiu. Meça 3 porções de arroz, purê, salada ou outra guarnição. Tem que bater com o peso ou a concha da ficha. Se sobrar ou faltar, marque Não.

Tem utensílio separado por preparo?

Na grelha, no salteado e na montagem, confira se cada preparo tem seu próprio pegador, colher ou espátula. O mesmo utensílio não pode ir de carne crua para prato pronto. Se estiverem misturados, marque Não.

A bancada de montagem está limpa?

Passe a mão na bancada de montagem e olhe o piso em volta. Não pode ter resto de comida, gordura grudada nem pano sujo em cima. Se estiver suja, marque Sujo.

A praça está organizada para trabalhar?

Olhe se panela, tábua, faca e potes estão no lugar marcado e sem empilhar por cima do que está em uso. Se a bancada estiver bagunçada a ponto de atrapalhar o serviço, marque Não.

Qual a temperatura da geladeira de linha?

Anote o número que o termômetro da geladeira de linha está mostrando agora, em °C. O ideal é que o alimento preparado fique em até 4°C.

A geladeira de linha está no ponto?

Olhe o termômetro da geladeira de linha e, se houver, meça o meio de um preparo com o termômetro de espeto limpo. O alimento na geladeira deve ficar a 4°C ou menos. Se estiver acima disso, avise o responsável.

Qual a temperatura do freezer?

Leia o termômetro do freezer ou câmara fria de congelados e anote em °C. Tem que estar em -18°C ou mais frio.

O freezer está no ponto?

Confira o termômetro do freezer. O alimento congelado deve ficar a -18°C ou menos. Se estiver mais quente que -18°C, marque Ajustar e avise o responsável.

A comida quente está acima de 60°C?

Meça com o termômetro de espeto o meio de 1 item quente na cuba ou no banho-maria. Tem que estar acima de 60°C. A comida quente pode ficar nessa temperatura por até 6 horas. Se estiver abaixo de 60°C por mais de 1 hora, deve ser jogada fora.

Comida fria no balcão está no tempo certo?

Meça com o termômetro de espeto 1 item frio exposto no balcão. Até 10°C pode ficar no máximo 4 horas. Entre 10°C e 21°C, no máximo 2 horas. Fora disso, a comida deve ser jogada fora.

Carne e peixe crus estão no lugar certo?

Abra a geladeira de linha. Carne e peixe crus devem ficar em prateleira de baixo, em bandeja ou pote tampado, sem pingar em cima de comida pronta ou de legume. Se estiverem misturados ou pingando, marque Não.

Há descongelamento em água corrente?

Olhe pias e bancadas. Não pode ter carne, peixe ou legume descongelando em água da torneira. O certo é na geladeira abaixo de 5°C ou no micro-ondas só se for cozinhar na hora. Se achar água corrente, marque Sim (problema).

A coifa está ligada e puxando fumaça?

Ligue a coifa se estiver desligada e coloque a mão perto da grade (sem tocar). Tem que sentir o ar puxando e o motor sem barulho estranho. Se não puxar fumaça ou estiver desligada no uso de fogão e chapa, marque Não.

Fogão, chapa e forno estão limpos por fora?

Olhe a frente, as laterais e os cantos do fogão, da chapa e do forno. Não pode ter crosta de gordura nem resto queimado solto. Se estiverem sujos ao toque, marque Sujo.

As tábuas estão sem cortes fundos?

Olhe as tábuas de corte em uso. Corte fundo, rachadura ou cor escura que não sai no enxágue: marque Não e retire de uso.

As facas estão afiadas e limpas?

Pegue 2 facas da linha. A lâmina tem que cortar sem forçar e estar sem resto de comida na junta do cabo. Faca sem fio ou suja: marque Não.

O lixo da cozinha está tampado?

Olhe as lixeiras da linha e da área de preparo. A tampa tem que fechar e o saco não pode estar estourando. Lixo aberto: marque Não.

Há ralo entupido ou com água parada?

Ande pelos ralos da cozinha. Não pode ter água parada, resto de comida nem cheiro forte. Se achar, marque Sim (problema).

A equipe da linha está de uniforme limpo?

Olhe o avental, a camisa e o calçado de quem está na cozinha agora. Eles têm que estar limpos, fechados e sem mancha grande de gordura. Se alguém estiver fora do padrão, marque Não.

Cabelo está preso e coberto?

Confira se todo mundo na linha está com cabelo preso e com touca ou rede cobrindo o cabelo. Cabelo solto ou sem cobertura: marque Não.

Há sabão e papel no lavatório da cozinha?

Vá até o lavatório de mãos da cozinha. Tem que ter sabão líquido e papel-toalha ou secador funcionando. Faltando qualquer um, marque Não.

Há pano de limpeza no chão ou no ombro?

Olhe o chão e a equipe. Pano no ombro, no bolso da calça ou no chão é proibido. Se achar, marque Sim (problema).

Alguém está com ferida aberta sem proteção?

Olhe as mãos e os braços de quem mexe com comida. Cortes ou feridas têm que estar cobertos com curativo e luva. Sem proteção: marque Sim (problema).

Anote o que saiu do padrão

Escreva em poucas palavras o que falhou: praça, equipamento ou item. Ex.: guarnição sem data; chapa suja; geladeira a 7°C.