Auditoria da cozinha quente (cantina escolar)

Uniforme limpo do dia?

Olhe o uniforme de quem está na cozinha quente. Tem que estar limpo, sem mancha de comida do dia anterior, e só ser usado dentro da área de preparo.

Cabelo preso e coberto?

Todo mundo que mexe na merenda precisa estar com cabelo preso e coberto por touca ou rede. Cabelo solto ou sem cobertura não passa.

Alguém com ferida, tosse, febre ou vômito?

Pergunte e observe: cortes abertos nas mãos, feridas sem cobertura, tosse, febre ou vômito. Quem estiver assim não pode preparar ou servir a merenda enquanto o problema durar.

Mãos lavadas antes de mexer na merenda?

Confira se quem está no fogão e no caldeirão lavou as mãos com água e sabão antes de começar e depois de tocar em carne crua, lixo ou rosto.

Gás e queimadores do fogão e caldeirão funcionam?

Confira se o abastecimento de gás está ativo e se os queimadores do fogão e do caldeirão acendem. A chama tem que ser estável. Se não acender ou cheirar a gás, pare e avise o responsável.

Coifa ligada e puxando a fumaça?

Ligue a coifa e coloque a mão perto da abertura. Tem que puxar o ar e a fumaça do fogão e do caldeirão. Se não puxar, avise o responsável.

Termômetro da cozinha funciona?

Ligue o termômetro e confira se o visor acende. Veja se o número muda quando a ponta toca na água quente ou no gelo. Se estiver quebrado ou sem pilha, avise o responsável.

Bancada do fogão limpa e sem resto?

A bancada do fogão e do caldeirão tem que estar sem resto de comida, sem gordura grudada e sem pano sujo em cima.

Carne crua longe do alimento pronto?

Carne, frango ou peixe crus não podem ficar na mesma bancada nem no mesmo utensílio do arroz, feijão ou merenda já pronta. Se misturou, separe e lave o que tocou no cru.

Temperatura no meio da carne da merenda?

Fure o pedaço mais grosso da carne, frango, peixe ou carne moída com o termômetro limpo. A temperatura no meio tem que ser no mínimo 74°C. Anote o número.

Arroz da merenda acima de 60°C?

Meça o arroz já na cuba ou no banho-maria quente da merenda, no meio da porção. Tem que ficar acima de 60°C. Se ficar abaixo de 60°C por mais de 1 hora, o arroz deve ser jogado fora.

Feijão da merenda acima de 60°C?

Meça o feijão no caldeirão ou na cuba quente, no meio. Tem que ficar acima de 60°C. Se ficar abaixo de 60°C por mais de 1 hora, jogue fora.

Hora em que a merenda ficou pronta está anotada?

Olhe o quadro, a ficha ou o caderno da cozinha. Tem que constar a hora em que a merenda saiu do fogo. Sem a hora, não dá para controlar o tempo que a comida fica quente.

Merenda quente há no máximo 6 horas?

Some o tempo desde a hora anotada da saída do fogo até agora. Acima de 60°C a merenda pode ficar no máximo 6 horas. Passou disso, jogue fora.

Cuba ou caldeirão tampado quando não serve?

Enquanto a merenda espera na cuba ou no caldeirão e não está sendo servida, a tampa tem que estar fechada. Deixar a tampa aberta o tempo todo suja e esfria a comida.

Concha e pegador limpos e fora do chão?

A concha do feijão, o pegador da carne e a colher do arroz têm que estar limpos, secos e guardados em local limpo. Não podem ficar no chão nem dentro de panela suja.

Merenda servida só com utensílio, sem mão?

Ninguém pode pegar arroz, feijão, carne ou legume da merenda com a mão. Só concha, pegador ou colher limpos.

Lista de alergia e restrição colada e atual?

Confira se a lista de alunos com alergia, intolerância ou restrição da merenda está impressa ou colada na cozinha quente, legível e do período de aulas atual. Sem a lista no posto, servir a dieta especial fica difícil.

Cardápio do dia confere com o que está no fogo?

Compare o cardápio da merenda do dia com o que está no fogão e no caldeirão. Tem que ser o mesmo prato. Se trocou o cardápio, o responsável precisa autorizar e a lista de restrição deve ser revista.

Dieta especial separada da merenda comum?

A refeição de quem tem alergia, intolerância ou restrição tem que ficar em panela, cuba ou vasilha separada da merenda dos demais alunos. Não pode misturar na mesma panela.

Utensílio da dieta especial só para ela?

A concha, a colher e a vasilha da dieta especial não podem ser as mesmas da merenda comum. Têm que estar identificadas e usadas só nessa refeição.

Dieta especial identificada com a restrição?

A vasilha ou a cuba da dieta especial tem que ter etiqueta ou cartão legível com o tipo de restrição, por exemplo, sem glúten, sem leite ou sem ovo. Sem identificação, o risco de erro no serviço sobe.

Quantidade de merenda bate com as refeições do dia?

Compare o volume no caldeirão e nas cubas com o número de refeições previsto para o dia. Falta grande ou sobra exagerada sem controle precisa ser comunicada ao responsável.

Lixeira com tampa fechada e longe da merenda?

O lixo da cozinha quente tem que estar em lixeira com tampa fechada e longe da bancada onde se serve a merenda. Saco aberto ou lixeira sem tampa não passa.

Chão sem resto de comida e sem poça?

O chão da cozinha quente tem que estar sem resto de arroz, feijão, osso ou óleo e sem poça de água. Resto e poça atraem praga e causam escorregão.

Produto de limpeza longe da merenda?

Água sanitária, detergente e desinfetante não podem ficar na mesma prateleira nem na mesma bancada da merenda pronta. Guardar longe, em local fechado ou marcado.

Filtro da coifa sem gordura escorrendo?

Olhe o filtro da coifa sobre o fogão e o caldeirão. Não pode ter gordura escorrendo nem estar entupido de sujeira. Se estiver escorrendo, avise o responsável para limpeza.

Extintor visível, com lacre e ponteiro no verde?

O extintor da área da cozinha quente tem que estar à vista, sem obstáculo na frente, com lacre intacto e ponteiro na faixa verde.

Saída da cozinha quente livre?

A porta e o caminho de saída da cozinha quente não podem estar bloqueados por caixa, saco de alimento ou equipamento. Tem que dar para sair rápido.