Auditoria da cozinha de casa de repouso

Alimentos abertos estão tampados, etiquetados e com validade legível?

Pote ou embalagem aberta: tampa, nome do produto e data de validade ou de abertura legível. Sem etiqueta ou validade ilegível: não use no cardápio; identifique para descarte ou reetiquete só se a rastreabilidade estiver garantida pelo responsável.

Estoque está fora do chão, com PEPS e sem caixa no corredor de circulação?

Alimento fora do chão, PEPS (o que vence primeiro sai primeiro), corredor livre. Caixa no chão ou vencido na frente: reorganize na hora; produto vencido sai para descarte registrado.

Área de armazenamento está limpa, ventilada e sem sinal de praga?

Sem poeira grossa, sem umidade escorrendo, sem fezes, roído ou inseto vivo. Sinal de praga: isole o local, não use o alimento exposto, acione controle de pragas e o responsável na hora.

Qual a menor temperatura no centro do alimento ao fim do cozimento?

Espete o termômetro na parte mais grossa (sem osso). Centro ≥ 74 °C (CVS-SP; RDC 216/2004 pede no mínimo 70 °C). Abaixo de 74 °C: continue o cozimento e meça de novo; não sirva nem resfrie para guardar até bater o mínimo.

Qual é a temperatura no centro do alimento reaquecido?

Meça a parte mais fria do alimento reaquecido. Deve atingir pelo menos 74°C. Abaixo disso, continue o reaquecimento e meça novamente antes de liberar.

Qual é a temperatura do alimento em espera quente?

Meça no centro do alimento em espera quente. Deve permanecer a 60°C ou mais por no máximo 6 horas. Abaixo de 60°C, retire do serviço, registre o horário e descarte ao completar 1 hora fora do limite.

Há termômetro de espeto funcionando e higienizado entre medições?

Termômetro liga, mostra número e a haste é limpa com álcool 70% entre um alimento e outro. Sem termômetro ou display morto: não confie em aparência; reponha o instrumento antes de liberar cocção crítica.

Equipamentos ligam, desligam e estão sem fio exposto ou dano visível?

Teste ligar e desligar. Fio exposto, cheiro de queimado ou botão falhando: desligue na chave, isole com aviso e abra chamado; não opere o equipamento.

Pisos, paredes, bancadas, pias e lixeiras da cozinha estão limpos e em ordem

Observe pisos, paredes, bancadas, pias e lixeiras. Tudo deve estar limpo e sem acúmulo de sujeira.

Produtos de limpeza estão identificados, fechados e longe de alimentos?

Químicos em embalagem identificada, fechados, longe de alimento e utensílio. Produto sem rótulo ou junto de comida: retire na hora, identifique ou descarte conforme a unidade e limpe a área.

A limpeza de mãos, bancada e utensílios segue o POP com produto e tempo de contato?

A equipe lava as mãos, lava utensílios e sanitiza bancada com o produto do POP: álcool 70% pronto para uso ou cloro 100 a 200 mg/L, com tempo de contato do rótulo e enxágue quando o produto exigir. Atalho sem tempo de contato: refaça a sanitização antes de liberar o preparo.

O termômetro foi verificado (ponto de gelo ou fervura) nesta auditoria?

Faça verificação rápida: água com gelo próximo de 0 °C ou água em fervura próxima de 100 °C, conforme o método da unidade. Desvio grande: retire o termômetro de uso, use outro conferido e abra a troca ou calibração.

Cardápio do dia e da semana estão atualizados e legíveis para a equipe e o residente?

Cardápio do dia confere com o que sai da cozinha; versão semanal legível no local combinado. Cardápio errado ou desatualizado: corrija antes do serviço e alinhe com nutrição se houver restrição de dieta.

A bandeja do residente confere com a dieta prescrita (itens e restrições)?

Antes de sair: compare a bandeja com a ficha de dieta do residente (textura, restrição, alergia). Item proibido ou faltando: monte de novo; não entregue bandeja errada.

A refeição sai limpa, igual ao cardápio e na temperatura de serviço exigida?

Prato limpo, sem corpo estranho, igual ao cardápio e com quente ≥ 60 °C ou frio ≤ 5 °C no serviço (meça se houver dúvida). Fora da temperatura ou sujo: não sirva; reaqueça, resfrie com segurança ou descarte e remonte.