Higiene e segurança dos alimentos no refeitório

Todos usam rede de cabelo?

Confira se cada pessoa que manuseia ou prepara comida está com rede ou cobertura de cabelo que prenda todo o cabelo.

Unhas curtas e limpas?

Olhe as unhas da equipe: devem estar curtas, sem sujeira e sem esmalte.

Luvas usadas no preparo de comida crua e cozida?

Confirme se quem prepara alimentos crus e cozidos usa luvas limpas e as troca ao mudar de tarefa ou ao sujar.

Cortes, feridas ou curativos nas mãos cobertos ao mexer com comida?

Verifique se feridas, cortes ou infecções nas mãos estão cobertos com curativo impermeável e luva, quando a pessoa manuseia comida.

Há pia e meios para lavar e secar as mãos?

Confira se existe pia com água, sabão e papel-toalha ou secador em bom estado, só para lavar as mãos.

A equipe de cozinha lava as mãos nos momentos exigidos?

Observe se as pessoas lavam as mãos antes de trabalhar, depois de ir ao banheiro, depois de mexer em comida crua e depois de tocar lixo ou o rosto.

As pias de mãos estão disponíveis e abastecidas?

Confira de novo se as pias para lavar as mãos estão disponíveis, com sabão e meio de secar, sem bloqueio e sem uso para lavar utensílios.

É proibido fumar na cozinha e no refeitório?

Verifique se a proibição de fumar é cumprida na cozinha e no refeitório, sem cinzeiros nem cheiro de fumo nessas áreas.

Há treino de higiene pessoal para funcionários novos e antigos?

Pergunte e confira se há treino regular de higiene pessoal para quem entra e para quem já trabalha na cozinha e no refeitório.

Equipamentos pequenos e utensílios, inclusive tábuas, são limpos com frequência?

Verifique se facas, colheres, panelas e tábuas de corte passam por limpeza que tire restos de comida e gordura após o uso.

A louça e os utensílios são desinfetados quando é obrigatório?

Confirme se, quando a regra exige, os utensílios são limpos e desinfetados com o produto e o tempo de contato do rótulo.

Os utensílios estão limpos e secos?

Olhe se pratos, copos e talheres estão limpos e sem água parada. Utensílios úmidos ou com restos não passam.

Bancadas limpas e desinfetadas?

Passe a mão (com luva) ou olhe de perto: as bancadas devem estar sem restos, gordura ou sujeira visível após a limpeza e desinfecção.

Há termômetros e eles estão regulados?

Confirme se existem termômetros para medir a temperatura dos alimentos e se estão calibrados ou checados conforme o procedimento da unidade.

Gavetas e prateleiras limpas?

Abra gavetas e olhe as prateleiras: não deve haver migalhas, gordura, poeira ou objetos estranhos.

Os utensílios estão guardados de forma segura?

Verifique se facas e utensílios ficam em local limpo, seco e protegido de contaminação, com cabo ou parte de uso para cima ou em suporte próprio.

Existe escala periódica de limpeza de utensílios, equipamentos e áreas?

Peça a escala de limpeza e confira se utensílios, equipamentos e ambientes têm frequência definida e registro de execução.

Existe escala de limpeza profunda?

Confirme se há um plano de limpeza mais completa (limpeza profunda) com datas e áreas cobertas, além da limpeza diária.

Os produtos de limpeza e desinfecção seguem diluição, tempo de contato e EPIs do rótulo?

Meça a diluição com a dose do rótulo (ml ou colheres por litro). Cronometre o tempo de contato e confira se a equipe usa os EPIs indicados.

Panos de chão e de bancada são lavados ou trocados a cada uso?

Verifique se panos usados no chão e nas bancadas são lavados com produto de limpeza ou trocados a cada uso, sem misturar pano de chão com pano de bancada.

O material de limpeza está guardado separado da comida?

Confira se vassouras, panos e produtos de limpeza ficam separados da comida e dos utensílios de preparo, em local próprio.

A área de refeições está limpa e desinfetada?

Olhe mesas, cadeiras, chão e balcões do refeitório. Devem estar sem restos de comida, sujeira ou líquidos derramados.

As lixeiras são lavadas e desinfetadas?

Abra e observe as lixeiras: devem estar limpas por dentro e por fora, sem cheiro forte nem restos grudados, com tampa quando exigido.

O local de lixo está protegido contra insetos, baratas e ratos?

Verifique se a área de lixo tem tampas, está fechada e não tem buracos, frestas nem acúmulo que atraiam pragas.

As lixeiras são esvaziadas ou o lixo é retirado ao menos 1 vez por dia?

Confira o cronograma e os registros de retirada de lixo. O lixo deve sair ao menos diariamente e sempre que a lixeira estiver cheia.

Janelas e portas abertas têm telas em bom estado?

Inspecione telas em janelas e portas que ficam abertas. Não pode haver rasgos, buracos ou telas soltas.

Existe programa de controle de pragas?

Peça o contrato ou o plano de controle de pragas e confira a última visita, o relatório e as ações registradas.

Os produtos vêm de fornecedores aprovados?

Confirme se os fornecedores estão na lista de aprovados da empresa. Não aceite produto de fornecedor fora da lista.

Alimentos e materiais são inspecionados logo ao chegar?

Observe se a equipe confere embalagens, validade, cheiro e aparência na chegada, e recusa o que estiver danificado ou fora da validade.

Tudo é levado de imediato para o estoque certo?

Verifique se comida e materiais não ficam no corredor: devem ir logo para geladeira, freezer ou estoque seco conforme o tipo.

A temperatura do caminhão ou câmara fria de entrega é medida e registrada na chegada?

Confira se alguém mede a temperatura dos veículos ou câmaras frias na chegada e anota o valor no registro de recebimento.

Antes de descarregar, confere-se se o conteúdo da câmara fria ou freezer descongelou, estragou ou foi danificado?

Antes de baixar a carga, olhe se há sinais de descongelamento, vazamento, cheiro ruim, embalagem aberta ou produto danificado.

Todo alimento tem etiqueta com nome e data de entrega ou validade?

Confira se cada item tem nome e data de entrega ou validade legíveis. Sem etiqueta clara, o item não passa.

O alimento está protegido de contaminação?

Veja se a comida chega e fica coberta, em embalagem inteira e longe de piso, produtos de limpeza e áreas sujas.

Comida fica separada de produtos químicos?

Confirme se alimentos nunca ficam perto de detergentes, desinfetantes ou outros produtos químicos.

O estoque está fresco, seco e ventilado?

Verifique se o ambiente de armazenamento está seco, com ar circulando e sem calor excessivo, umidade ou mofo.

Toda a comida está fora do chão?

Olhe se caixas e embalagens de alimentos estão em prateleiras ou paletes, sem contato direto com o chão.

O local de estoque está limpo?

Inspecione chão, paredes e prateleiras do estoque. Não deve haver poeira, restos de comida, água parada ou pragas.

Os alimentos estão dispostos para o ar circular e resfriar, quando for o caso?

Confira se caixas e bandejas não estão amontoadas de forma que impeça a circulação de ar na geladeira, freezer ou estoque refrigerado.

Toda a comida está coberta, etiquetada e com data?

Abra geladeiras e freezers e confira se cada item está coberto, com nome e data legíveis.

Há bandejas limpas para descongelar?

Verifique se existem bandejas ou recipientes limpos só para descongelar, que evitem gotejar sobre outros alimentos.

Na geladeira e no freezer, comida crua e pronta ficam separadas (carne, peixe, frango, legumes e cozidos)?

Confira se carne, peixe, frango, legumes e comida já cozida estão em locais ou prateleiras separadas, com crua abaixo da pronta quando no mesmo equipamento.

Geladeiras a 5°C ou menos e freezers a -18°C ou menos?

Meça ou leia o termômetro: geladeira em 5°C (41°F) ou menos e freezer em -18°C (0°F) ou menos.

As temperaturas são medidas e registradas em cada turno?

Peça a planilha de temperatura e confira se há medição e registro em todos os turnos de operação.

A geladeira está limpa?

Abra a geladeira e veja prateleiras, borrachas e fundo. Não deve haver restos, líquidos, mofo ou cheiro ruim.

Todos os alimentos são aquecidos a 74°C antes de irem para o balcão quente?

Confirme com termômetro se a comida atinge 74°C (165°F) no centro antes de ir para o balcão quente.

Se a comida quente fica a 57°C ou mais, isso é registrado?

Verifique se a temperatura da comida no balcão quente (57°C / 135°F ou acima) é medida e anotada no registro.

Se a comida fria fica a 5°C ou menos, isso é registrado?

Confira se a temperatura da comida fria no balcão expositor (5°C / 41°F ou abaixo) é medida e anotada no registro.

A comida no balcão está protegida de contaminação?

Veja se a comida no balcão ou nas vitrines está coberta ou protegida por barreira, longe de tosse, insetos e contato das mãos do cliente.

Caixas e carrinhos de transporte são limpos e desinfetados com frequência?

Inspecione caixas térmicas e carrinhos: devem estar limpos, sem restos de comida, e desinfetados conforme a escala da unidade.

No transporte, a temperatura é mantida (5°C ou menos para frios e 57°C ou mais para quentes)?

Meça ou confira registros: comida fria a 5°C (41°F) ou menos e comida quente a 57°C (135°F) ou mais durante o transporte.

O veículo de transporte está limpo?

Olhe o interior do veículo: chão, paredes e baú devem estar limpos, sem restos de comida, lixo ou cheiro forte.

Os cartões ou certificados de manipulador de alimentos de quem mexe com a comida estão em dia?

Peça os cartões ou certificados de manipulador da equipe que manuseia comida e confira as datas de validade.

Há treino regular de segurança dos alimentos?

Confirme se a equipe recebe treino periódico de segurança dos alimentos, com temas de higiene, temperaturas e contaminação.

Existem registros dos treinos de segurança dos alimentos?

Peça listas de presença, certificados ou pastas com os treinos. Os registros devem ter data, tema e quem participou.