Auditoria de alimentos e bebidas

A lista de fornecedores aprovados está atualizada?

Olhe a lista de fornecedores aprovados e a data da última atualização. Confirme se os fornecedores em uso estão na lista.

Todos os novos fornecedores comerciais de alimentos de risco receberam o Formulário de Fornecedor Aprovado?

Para cada fornecedor novo de alimentos que estragam fácil, confira se ele recebeu e devolveu o Formulário de Fornecedor Aprovado. Guarde o registro.

Ao resfriar na geladeira ou câmara fria, os alimentos ficam tampados?

Abra a geladeira ou câmara e veja se os alimentos em resfriamento estão cobertos com tampa, filme ou papel próprio para alimento.

Os potes de comida são datados e identificados com o nome do produto antes de irem para o frio?

Olhe os potes na geladeira ou câmara. Cada um deve ter o nome do alimento e a data antes de ser guardado no frio.

Os alimentos são guardados de modo a evitar contaminação de cru para cozido?

Veja se o cru fica separado do cozido e se o cru não fica em cima do pronto para comer. Observe prateleiras e caixas.

As áreas de armazenamento estão livres de sinais de pragas?

Procure fezes, urina, pelos, roídos, insetos vivos ou mortos e buracos. Se achar algum sinal, anote e acione o controle de pragas.

Os alimentos que não causam alergia ficam guardados de modo a não serem contaminados por alimentos que causam alergia?

Confira se itens sem glúten, sem leite ou sem outros produtos que causam alergia ficam separados e protegidos. Não deixe contato com alimentos que causam alergia.

Os equipamentos de refrigeração são calibrados com regularidade (pelo menos a cada seis meses)?

Peça o registro de calibração das geladeiras e câmaras. A última calibração deve ter no máximo seis meses.

Produtos químicos e de limpeza ficam longe das áreas de armazenamento de alimentos?

Veja se detergentes, desinfetantes e outros químicos estão em local separado da comida, com identificação clara.

Existem pia exclusiva para mãos, água, sabão e toalha ou secador para a equipe lavar e secar as mãos?

Confira se há pia só para mãos, água corrente, sabão e toalha descartável ou secador. Tudo deve estar limpo, sem entupimento e em uso.

O preparo é planejado para que alimentos que não causam alergia sejam feitos sem contaminação (ex.: sem glúten antes dos que têm glúten)?

Pergunte a ordem do preparo. Alimentos que não causam alergia devem ser feitos antes dos que causam alergia, com utensílios e superfície limpos.

Os pertences pessoais da equipe ficam em armário ou local fechado, fora da área de preparo e sem contato com comida ou equipamentos?

Veja se bolsas, casacos e celulares ficam em armário ou local próprio, longe da bancada, do fogão e dos alimentos.

Os produtos químicos ficam guardados de forma a evitar contaminação?

Confira se os químicos estão fechados, identificados e longe de alimentos e superfícies de preparo.

Ao serem perguntados, os funcionários sabem os riscos ao manusear alimentos?

Faça perguntas simples sobre lavar as mãos, contaminação e temperaturas. Veja se a equipe responde com segurança.

A ação tomada por causa da reclamação ou do problema foi registrada?

Abra o registro da reclamação e confira se a correção feita está escrita, com data e responsável.

Os registros de treinamento foram atualizados conforme o sistema da empresa?

Olhe a lista de treinamentos. Confira se novos treinamentos e mudanças estão registrados com data e assinatura.

As mudanças de processo foram aprovadas e incluídas no Programa de Segurança dos Alimentos?

Compare o processo atual com o Programa de Segurança dos Alimentos. Mudanças devem ter aprovação e estar documentadas.

Todas as mudanças de receitas do cardápio foram aprovadas e documentadas?

Peça as fichas de receitas e confira se alterações têm aprovação e registro. Compare com o cardápio em uso.

As mudanças de equipamentos foram aprovadas e incluídas no Programa de Segurança dos Alimentos (ex.: limpeza, manutenção e calibração)?

Se houve troca ou inclusão de equipamento, confira se limpeza, manutenção e calibração foram atualizados no programa.

As reclamações são tratadas e, se preciso, o sistema é alterado?

Veja reclamações recentes e o que foi feito. Confirme se, quando necessário, regras e processos foram ajustados.

Os formulários e a lista de fornecedores aprovados estão na área de recebimento?

Na área de recebimento, confira se os formulários e a lista de fornecedores aprovados estão à mão para uso no recebimento.

Os produtos de limpeza são preparados na dose correta?

Confira se a diluição segue a etiqueta ou a ficha do produto. Meça com dosador e veja se a equipe sabe a dose certa.

Todos os alimentos são manuseados com utensílios ou, se for preciso usar a mão, com luvas limpas e novas?

Observe o preparo: use pegadores, colheres ou espátulas. Se tocar a comida com a mão, a luva deve estar limpa e trocada quando suja ou danificada.

A equipe mede a temperatura no centro do alimento, confere se chega ao valor seguro de cozimento e anota o resultado?

Peça o termômetro e os registros. Confirme se medem no centro do alimento, se o valor está na faixa segura e se a data, hora e temperatura estão anotadas.

São tomadas todas as medidas necessárias para evitar contaminação por micróbios ou produtos que causam alergia durante o cozimento?

Observe se superfícies e utensílios estão limpos, se cru e cozido não se misturam e se alimentos que causam alergia não contaminam outros pratos.

O local de trabalho está limpo e desinfetado no início e permanece o mais limpo possível durante o cozimento?

Antes e durante o serviço, veja bancadas, fogões e utensílios. Devem estar limpos e desinfetados conforme o procedimento.

O fluxo dos alimentos evita contaminação do cru para o pronto para comer?

Observe o caminho da comida na cozinha. Cru e pronto para comer devem ter áreas, utensílios e fluxos separados.

Foram tomadas e registradas as ações corretivas quando houve problemas?

Se houve falha de tempo, temperatura ou contaminação, confira se a correção foi feita e escrita no registro.

Cada problema tem correção, data e nome do responsável anotados no registro?

Olhe os registros de problemas. Em cada um deve constar o que foi feito, a data e quem fez a correção.

São tomadas todas as medidas necessárias para evitar contaminação durante o resfriamento?

Veja se o alimento fica coberto quando possível, longe do cru e em utensílios limpos durante o resfriamento.

Alimentos cozidos são resfriados a 21°C ou menos em até duas horas e a 5°C ou menos nas quatro horas seguintes?

Meça e confira o registro: o alimento deve chegar a 21°C ou menos em até 2 horas e a 5°C ou menos nas 4 horas seguintes (total de 6 horas).

O alimento fica coberto, quando possível, durante o resfriamento ou após o resfriador rápido?

Observe potes e bandejas no resfriamento ou após o resfriador rápido. Devem estar cobertos quando isso for prático e seguro.

Alimentos cozidos e prontos para comer ficam em prateleiras e utensílios separados dos crus?

Confira se cozido e pronto para comer não tocam o cru: prateleiras de cima para o cozido, utensílios e tábuas diferentes para cada tipo.

O resfriamento é medido e anotado de 57 °C a 21 °C em até 2 horas e de 21 °C a 5 °C em até 4 horas, com registro disponível?

Peça o registro com horários e temperaturas. Confirme se a equipe mede no centro do alimento e anota cada leitura dentro dessas faixas e prazos.

Foram tomadas e registradas as ações corretivas quando ocorreram problemas?

Se o resfriamento falhou, confira se o alimento foi descartado ou feito de novo e se isso foi escrito no registro.

O risco de objetos estranhos (itens físicos) está controlado para evitar contaminação?

Procure grampos, pedaços de plástico, vidro, metal ou cabelo. Confira se embalagens e utensílios estão em bom estado.

Foram tomadas e registradas as ações corretivas quando houve problemas no preparo?

Se houve contaminação ou falha no preparo, confira se a correção foi feita e registrada com data e responsável.

O uso correto de equipamentos e utensílios evita que a sujeira passe de um alimento para o outro?

Observe se há tábuas, facas e utensílios separados para cru e cozido, ou se são limpos e desinfetados entre um uso e outro.

A última inspeção interna de segurança dos alimentos foi feita há no máximo 12 meses?

Peça o relatório da última inspeção interna. A data não pode ser de mais de 12 meses atrás.

São tomadas todas as medidas necessárias para evitar contaminação enquanto a comida é mantida quente?

Veja se a comida quente fica em utensílios limpos, coberta quando possível e longe de cruzamento com cru.

O risco de contaminação da comida nas vitrines e balcões de exposição está controlado?

Observe se há proteção (tampa, vidro ou barreira), se a equipe usa utensílios e se não há contato com sujeira ou mãos sujas.

Foram tomadas e registradas as ações corretivas quando ocorreram problemas?

Se a temperatura ou a higiene falhou na hora de manter a comida quente, confira se a correção foi feita e anotada.

A equipe conhece as práticas de segurança dos alimentos e suas responsabilidades?

Pergunte sobre lavar as mãos, uso de uniforme e o que fazer se achar um problema. A resposta deve ser clara e correta.

A equipe sabe que não deve trabalhar se estiver doente ou com algum problema que possa passar para a comida?

Pergunte o que fazer em caso de vômito, diarreia ou feridas. Deve saber que não pode manipular comida nesses casos.

O pessoal da cozinha usa uniforme limpo, avental na área de preparo e touca ou rede cobrindo todo o cabelo?

Observe se todos usam uniforme limpo, avental no preparo e touca ou rede cobrindo o cabelo por completo, sem fios soltos.

Existe registro de todas as fichas de segurança dos produtos químicos usados no controle de pragas?

Peça as fichas de segurança dos produtos de pragas. Deve haver uma para cada produto usado.

Existe contrato de controle de pragas no local?

Peça o contrato vigente com a empresa de controle de pragas. Confira se está no estabelecimento e válido.

São tomadas todas as medidas necessárias para evitar contaminação durante o serviço?

Observe se a equipe usa utensílios limpos, evita tocar a comida com a mão e mantém o balcão organizado e limpo.

Quando houve falha no serviço ou na montagem, a correção foi feita e, se o sistema exige, registrada com data e responsável?

Se houve falha no serviço ou na montagem, confira se a correção foi feita na hora e se o registro traz data e nome de quem corrigiu, quando o sistema pede isso.

A comida fica coberta sempre que possível durante a montagem e o serviço?

Veja pratos e bandejas na montagem e no serviço. Sempre que possível, devem estar cobertos até a entrega.

O alimento é reaquecido em recipientes próprios para alimento?

Confira se o reaquecimento usa potes ou bandejas próprios para comida, limpos e em bom estado. Não use embalagens inadequadas.

São tomadas todas as medidas necessárias para evitar contaminação após o reaquecimento?

Depois de reaquecer, veja se a comida fica coberta, em utensílios limpos e longe de alimentos crus.

Foi tomada e registrada a ação corretiva quando houve problemas?

Se a temperatura de reaquecimento falhou ou houve contaminação, confira se a correção foi feita e escrita no registro.

Todos os alimentos vão em caixa térmica, isopor ou veículo refrigerado que mantém quente acima de 60 °C ou frio a 5 °C ou menos no transporte?

Veja se usam caixa térmica, isopor ou veículo refrigerado e se a temperatura do alimento se mantém quente acima de 60 °C ou fria a 5 °C ou menos durante o trajeto.

Todos os itens de alimento ficam cobertos de forma a evitar contaminação?

Confira se potes e bandejas no transporte estão fechados ou cobertos, sem risco de sujeira, insetos ou contato indevido.

Foram tomadas e registradas as ações corretivas quando ocorreram problemas?

Se houve falha de temperatura ou contaminação no transporte, confira se a correção foi feita e anotada.

As lixeiras de resíduo são fáceis de distinguir das caixas de armazenamento de alimentos?

Veja se as lixeiras têm cor, etiqueta ou modelo diferente das caixas de comida, para não haver troca por engano.

Os recipientes de lixo ficam tampados, limpos e são esvaziados após cada período de trabalho?

Observe se as lixeiras têm tampa, estão limpas por fora e por dentro e se são esvaziadas no fim de cada turno ou período.