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Checklist · Abertura da gelateria com controle de temperatura e exposição de g

Abertura da gelateria com controle de temperatura e exposição de gelados

  • 17 itens
  • 4 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216RDC 275

Este checklist de abertura da gelateria com controle de temperatura e exposição de gelados é uma lista de verificação pronta com 17 itens distribuídos em 4 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Quem abre a gelateria confere expositor, freezer e geladeira, anota as temperaturas e só libera gelados em temperatura e aparência seguras. Cobre o frio e a higiene da RDC Anvisa nº 216/2004 e da RDC Anvisa nº 275/2002, sem misturar limpeza de salão, banheiro ou outros postos. As 4 seções são: Expositor de gelados, Freezer de estoque de gelados, Geladeira de apoio, Identificação e condição dos gelados. O conteúdo se apoia em RDC 216 e RDC 275. Entre os pontos verificados: O expositor de gelados está ligado e em funcionamento. Temperatura do expositor de gelados. O expositor está estabilizado e bem gelado antes de montar as cubas.

Quais itens entram neste checklist?

Expositor de gelados

  1. O expositor de gelados está ligado e em funcionamento

    Confira se o expositor está ligado, com luz e motor em operação. Se estiver apagado, sem frio ou com barulho estranho, não monte as cubas e avise o responsável.

    FeitoNão Feito

  2. Temperatura do expositor de gelados

    Leia o termômetro. Gelados congelados em exposição devem permanecer entre -30°C e -18°C. Acima de -18°C, não exponha o produto, transfira as cubas e avise o responsável.

    número °C

  3. O expositor está estabilizado e bem gelado antes de montar as cubas

    Só monte as cubas se o expositor já estiver entre −30 °C e −18 °C e o frio se mantiver nessa faixa. Se estiver acima de −18 °C ou ainda aquecendo, não monte e espere ou avise o responsável.

    FeitoNão Feito

  4. A porta ou tampa do expositor fecha sem fresta

    Feche a porta ou a tampa e confira se não sobra abertura. Fresta deixa o gelato amolecer e acumular água.

    FeitoNão Feito

  5. O vidro do expositor está limpo por dentro e por fora

    Olhe o vidro nas duas faces. Remova manchas, digitais e respingos antes de abrir ao público.

    FeitoNão Feito

Freezer de estoque de gelados

  1. Temperatura do freezer em °C

    Leia o termômetro do freezer e anote o valor. Estoque de gelado preparado: −18 °C ou mais frio. Se estiver acima de −18 °C, avise o responsável e não use o estoque desse freezer até corrigir.

    número °C

  2. O freezer está sem camada grossa de gelo

    Olhe se há gelo em excesso atrapalhando o fechamento, a leitura do termômetro ou o acesso às embalagens. Se houver, comunique para degelo programado.

    FeitoNão Feito

  1. A borracha do freezer veda ao fechar

    Feche o freezer e confira se a borracha encosta por toda a volta, sem fresta e sem pedaço solto.

    FeitoNão Feito

  2. Os gelados guardados no freezer estão tampados

    Abra o freezer só o tempo necessário e confira se potes, baldes e cubas de estoque estão com tampa ou filme fechando o produto. Se algum estiver aberto, tampe na hora; se não houver tampa nem filme, separe e avise o responsável.

    FeitoNão Feito

Geladeira de apoio

  1. A geladeira de apoio está ligada e resfriando

    Confira se a geladeira está ligada e se o ar interno está frio ao abrir a porta por poucos segundos.

    FeitoNão Feito

  2. Temperatura da geladeira em °C

    Leia o termômetro da geladeira e anote o valor. Para sobremesas e alimentos refrigerados prontos, mantenha entre 0 °C e 5 °C. Se estiver acima de 5 °C, avise o responsável.

    número °C

Identificação e condição dos gelados

  1. Cada cuba ou embalagem de gelato está identificada com o sabor

    Confira se toda cuba de exposição e toda embalagem de estoque têm o sabor legível (etiqueta, ficha ou escrita na tampa). Se faltar identificação, identifique ou não exponha e avise o responsável.

    FeitoNão Feito

  2. A superfície do gelato está sem cristais grossos de gelo

    Olhe a superfície do produto. Cristais grossos, crosta de gelo ou água congelada indicam quebra da cadeia de frio; separe e avise o responsável.

    FeitoNão Feito

  3. O gelato está sem cheiro estranho

    Só cheire quando for seguro abrir a embalagem ou a cuba. Cheiro de ranço, químico ou estranho impede a exposição; separe o lote e avise o responsável.

    FeitoNão Feito

  4. O gelato nas cubas de exposição está firme, sem derretimento e com bordas limpas

    Confira se o gelato na vitrine está firme, sem poça de derretimento, sem sujeira na borda da cuba e pronto para servir.

    FeitoNão Feito

  5. As mãos foram lavadas antes de tocar gelato, cuba ou utensílio limpo

    Lave as mãos com água e sabonete, seque e só então manipule produto, cuba limpa ou utensílio de serviço.

    FeitoNão Feito

  6. Somente gelados dentro da temperatura e sem defeito foram liberados para exposição

    Confirme que nenhum gelato fora de temperatura, com gelo estranho, cheiro estranho ou sem identificação foi colocado no expositor.

    FeitoNão Feito