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Checklist · Biossegurança operacional na manipulação de alimentos

Higiene da equipe, superfícies e água da manipulação

  • 22 itens
  • 4 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria GM/MS 888/2021

Este checklist de higiene da equipe, superfícies e água da manipulação é uma lista de verificação pronta com 22 itens distribuídos em 4 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. No turno, confere equipe, bancada, utensílios, desinfetante e água potável da área de manipulação. Um responsável por turno e por área. As 4 seções são: Equipe e higiene pessoal, Superfícies e utensílios, Produtos de limpeza e desinfecção, Água no ponto de uso. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria GM/MS 888/2021. Entre os pontos verificados: Área verificada. A equipe está sem sintomas que possam contaminar o alimento. As mãos foram lavadas antes de manipular o alimento. A lista segue com: O uniforme está limpo e completo. O uniforme foi trocado no dia da verificação. O uniforme é usado somente dentro da unidade.

Quais itens entram neste checklist?

  1. Área verificada

    Escreva a área vistoriada (ex.: cozinha quente, preparo frio, copa).

    texto

Equipe e higiene pessoal

  1. A equipe está sem sintomas que possam contaminar o alimento

    Confirme que ninguém apresenta diarreia, vômito, ferida aberta nas mãos, tosse com secreção ou outro sintoma de risco. Pela RDC Anvisa nº 216/2004, manipulador doente ou com lesão não deve manipular alimento.

    FeitoNão Feito

  2. As mãos foram lavadas antes de manipular o alimento

    Confirme lavagem com água e sabão, esfregando palma, dorso, entre os dedos e unhas, e secagem com papel toalha descartável.

    FeitoNão Feito

  3. O uniforme está limpo e completo

    Confira avental ou jaleco, calça, sapato fechado e touca cobrindo todo o cabelo. Uniforme sujo, rasgado ou sem touca não atende. RDC Anvisa nº 216/2004.

    FeitoNão Feito

  4. O uniforme foi trocado no dia da verificação

    Confirme que o uniforme em uso é do dia e não é o mesmo sujo do dia anterior.

    FeitoNão Feito

  5. O uniforme é usado somente dentro da unidade

    Confirme que o uniforme de trabalho não é usado no trajeto de casa nem fora da área de serviço.

    FeitoNão Feito

  6. Objetos pessoais estão fora da área de manipulação

    Confirme que bolsa, mochila, celular pessoal, capacete e roupa de rua estão em armário ou local separado da bancada e do alimento.

    FeitoNão Feito

  7. Existe registro de saúde dos manipuladores

    Confira se há controle de exames ou atestados de saúde ocupacional dos manipuladores em arquivo acessível na unidade.

    FeitoNão Feito

Superfícies e utensílios

  1. A bancada de manipulação está limpa

    A superfície deve estar sem restos de alimento, gordura visível ou sujeira. Se precisar, passe papel limpo e confira se não solta resíduo.

    FeitoNão Feito

  1. A bancada foi desinfetada antes do uso

    Depois de limpar, a bancada recebeu desinfetante com indicação no rótulo para superfície em contato com alimento e o tempo de contato indicado no rótulo foi cumprido.

    FeitoNão Feito

  2. Os utensílios de uso estão limpos e secos

    Confira faca, tábua, pegador, colher e cuba antes do uso: sem resto de alimento, sem odor e sem umidade excessiva.

    FeitoNão Feito

Produtos de limpeza e desinfecção

  1. O produto de limpeza ou desinfecção está regularizado

    No rótulo constam nome do produto, validade e indicação de uso em superfície em contato com alimento (ou registro/autorização impressos). Produto vencido ou sem identificação legível no rótulo não atende.

    FeitoNão Feito

  2. A diluição do produto seguiu o rótulo

    A mistura (ex.: ml de produto por litro de água) foi feita exatamente como o fabricante indica no rótulo.

    FeitoNão Feito

  3. A solução clorada em uso é do dia

    Solução de hipoclorito preparada no dia da verificação. Solução de ontem ou sem data de preparo não deve ser usada.

    FeitoNão Feito

  4. A solução clorada está identificada com nome e data de preparo

    O frasco ou balde tem etiqueta legível com o nome do produto e a data em que foi preparado.

    FeitoNão Feito

  5. O tempo de contato do cloro foi respeitado

    Se usou solução clorada em superfície ou utensílio, o produto ficou o tempo mínimo indicado no rótulo antes de enxaguar ou secar.

    FeitoNão Feito

  6. O álcool 70% INPM foi usado só em superfície já limpa

    Álcool 70% INPM não limpa sujeira: só desinfeta após remoção de resíduos com detergente e enxágue.

    FeitoNão Feito

  7. O álcool 70% INPM secou antes do contato com o alimento

    Após aplicar álcool 70% INPM, a superfície ficou sem umidade ao toque antes de colocar alimento ou utensílio limpo.

    FeitoNão Feito

Água no ponto de uso

  1. Cloro residual livre no ponto de uso (mg/L)

    Meça o cloro residual livre na torneira ou ponto de uso da área verificada. Anote o valor em mg/L.

    número mg/L

  2. pH da água no ponto de uso

    Meça o pH da água no mesmo ponto de uso. Anote o valor lido no medidor ou fita.

    número pH

  3. O cloro residual livre está entre 0,2 e 2,0 mg/L

    Compare a medição: o cloro residual livre no ponto de uso deve ficar entre 0,2 e 2,0 mg/L. Portaria GM/MS nº 888/2021.

    FeitoNão Feito

  4. O pH da água está entre 6,0 e 9,5

    Compare a medição: o pH no ponto de uso deve ficar entre 6,0 e 9,5. Portaria GM/MS nº 888/2021.

    FeitoNão Feito