Biossegurança operacional na manipulação de alimentos

1. Área verificada

   Escreva a área vistoriada (ex.: cozinha quente, preparo frio, copa).

   texto

Equipe e higiene pessoal

1. A equipe está sem sintomas que possam contaminar o alimento

   Confirme que ninguém apresenta diarreia, vômito, ferida aberta nas mãos, tosse com secreção ou outro sintoma de risco. Pela RDC Anvisa nº 216/2004, manipulador doente ou com lesão não deve manipular alimento.

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2. As mãos foram lavadas antes de manipular o alimento

   Confirme lavagem com água e sabão, esfregando palma, dorso, entre os dedos e unhas, e secagem com papel toalha descartável.

   SimNão

3. O uniforme está limpo e completo

   Confira avental ou jaleco, calça, sapato fechado e touca cobrindo todo o cabelo. Uniforme sujo, rasgado ou sem touca não atende. RDC Anvisa nº 216/2004.

   SimNão

4. O uniforme foi trocado no dia da verificação

   Confirme que o uniforme em uso é do dia e não é o mesmo sujo do dia anterior.

   SimNão

5. O uniforme é usado somente dentro da unidade

   Confirme que o uniforme de trabalho não é usado no trajeto de casa nem fora da área de serviço.

   SimNão

6. Objetos pessoais estão fora da área de manipulação

   Confirme que bolsa, mochila, celular pessoal, capacete e roupa de rua estão em armário ou local separado da bancada e do alimento.

   SimNão

7. Existe registro de saúde dos manipuladores

   Confira se há controle de exames ou atestados de saúde ocupacional dos manipuladores em arquivo acessível na unidade.

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Superfícies e utensílios

1. A bancada de manipulação está limpa

   A superfície deve estar sem restos de alimento, gordura visível ou sujeira. Se precisar, passe papel limpo e confira se não solta resíduo.

   SimNão

2. A bancada foi desinfetada antes do uso

   Depois de limpar, a bancada recebeu desinfetante autorizado e o tempo de contato do rótulo foi cumprido.

   SimNão

3. Os utensílios de uso estão limpos e secos

   Confira faca, tábua, pegador, colher e cuba antes do uso: sem resto de alimento, sem odor e sem umidade excessiva.

   SimNão

Produtos de limpeza e desinfecção

1. O produto de limpeza ou desinfecção está regularizado

   No rótulo constam registro ou autorização de uso em superfície em contato com alimento, quando exigido, e o produto está dentro do prazo de validade.

   SimNão

2. A diluição do produto seguiu o rótulo

   A mistura (ex.: ml de produto por litro de água) foi feita exatamente como o fabricante indica no rótulo.

   SimNão

3. A solução clorada em uso é do dia

   Solução de hipoclorito preparada no dia da verificação. Solução de ontem ou sem data de preparo não deve ser usada.

   SimNão

4. A solução clorada está identificada com nome e data de preparo

   O frasco ou balde tem etiqueta legível com o nome do produto e a data em que foi preparado.

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5. O tempo de contato do cloro foi respeitado

   Se usou solução clorada em superfície ou utensílio, o produto ficou o tempo mínimo indicado no rótulo antes de enxaguar ou secar.

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6. O álcool 70% INPM foi usado só em superfície já limpa

   Álcool 70% INPM não limpa sujeira: só desinfeta após remoção de resíduos com detergente e enxágue.

   SimNão

7. O álcool 70% INPM secou antes do contato com o alimento

   Após aplicar álcool 70% INPM, a superfície ficou sem umidade ao toque antes de colocar alimento ou utensílio limpo.

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Água no ponto de uso

1. Cloro residual livre no ponto de uso (mg/L)

   Meça o cloro residual livre na torneira ou ponto de uso da área verificada. Anote o valor em mg/L.

   número mg/L

2. pH da água no ponto de uso

   Meça o pH da água no mesmo ponto de uso. Anote o valor lido no medidor ou fita.

   número pH

3. O cloro residual livre está entre 0,2 e 2,0 mg/L

   Compare a medição: o cloro residual livre no ponto de uso deve ficar entre 0,2 e 2,0 mg/L. Portaria GM/MS nº 888/2021.

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4. O pH da água está entre 6,0 e 9,5

   Compare a medição: o pH no ponto de uso deve ficar entre 6,0 e 9,5. Portaria GM/MS nº 888/2021.

   SimNão