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Checklist · Controle do turno do sushibar pescados crus e sushi

Controle do turno do sushibar: pescados crus e sushi

  • 20 itens
  • 4 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de controle do turno do sushibar: pescados crus e sushi é uma lista de verificação pronta com 20 itens distribuídos em 4 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. O sushiman responsável confere no início, durante e no fim do turno as condições de manipulação, temperatura e rastreabilidade de pescados crus e sushi. Segue a RDC Anvisa nº 216/2004; observe também a regra sanitária estadual ou municipal aplicável, como a CVS quando houver. As 4 seções são: Início do turno, Pescados crus armazenados, Manipulação e exposição, Fechamento do turno. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Uniforme limpo e usado somente na unidade. Mãos lavadas antes da manipulação. Mãos sem feridas expostas.

Quais itens entram neste checklist?

Início do turno

  1. Uniforme limpo e usado somente na unidade

    O uniforme está limpo, é usado só no trabalho e não tem itens pessoais nos bolsos. Se estiver sujo ou com objeto no bolso, troque ou esvazie antes de cortar peixe.

    FeitoNão Feito

  2. Mãos lavadas antes da manipulação

    Lave as mãos antes de iniciar e sempre que tocar em lixo, celular, dinheiro ou peixe cru e for voltar ao sushi. Se não lavou, lave agora com sabão e seque com papel.

    FeitoNão Feito

  3. Mãos sem feridas expostas

    Não pode haver corte, ferida, curativo solto ou lesão exposta nas mãos. Se houver, avise o responsável e não manipule pescado cru.

    FeitoNão Feito

  4. Sushiman sem diarreia, vômito ou febre

    Se houver diarreia, vômito, febre, dor de garganta com febre ou ferida infectada, avise o responsável e não manipule peixe nem sushi. Sem sintomas, siga o turno.

    FeitoNão Feito

  5. Termômetro limpo e com verificação registrada

    O termômetro está limpo, funciona e tem registro de verificação ou calibração da unidade. Se estiver sujo, sem bateria ou sem registro, limpe, troque ou avise o responsável antes de medir peixe.

    FeitoNão Feito

  6. Bancada e utensílios higienizados antes do uso

    Tábuas, facas, recipientes e bancada estão limpos e higienizados antes do contato com o pescado.

    FeitoNão Feito

Pescados crus armazenados

  1. Temperatura da geladeira de pescados crus

    Meça ou leia o termômetro da geladeira de pescados crus. Armazenado ou em balcão: ≤ 2 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Se passar de 2 °C, separe o peixe, não use em sushi e avise o responsável.

    número °C

  2. Pescados crus separados de alimentos prontos

    O pescado cru não encosta nem fica acima de sushi pronto, molhos prontos ou outros alimentos prontos. Se houver contato ou gotejamento, separe, descarte o pronto afetado se necessário e avise o responsável.

    FeitoNão Feito

  1. Pescado cru identificado com produto, data e lote

    Cada recipiente ou embalagem tem nome do produto, data de recebimento ou abertura e lote ou fornecedor. Sem identificação, etiquete na hora ou separe e avise o responsável.

    FeitoNão Feito

  2. Pescado cru dentro do prazo definido

    A validade do fornecedor e o prazo interno após abertura ou descongelamento ainda permitem o uso. Se o prazo venceu ou faltar a data, separe, não use em sushi e avise o responsável.

    FeitoNão Feito

  3. Pescado cru com bom cheiro, boa cor e boa firmeza

    O pescado não pode ter cheiro azedo ou forte, cor estranha, textura pegajosa ou carne mole. Se achar qualquer desses sinais, separe, não use em sushi e avise o responsável.

    FeitoNão Feito

Manipulação e exposição

  1. Pescado descongelado sob refrigeração ou método seguro

    O descongelamento ocorreu sob refrigeração ou pelo método definido no procedimento da unidade, sem ficar em temperatura ambiente.

    FeitoNão Feito

  2. Porções de pescado retiradas em pequena quantidade

    Só a quantidade de uso imediato fica fora da geladeira; o resto permanece refrigerado. Se houver porção grande fora do frio, devolva o excesso à geladeira na hora.

    FeitoNão Feito

  3. Sushi pronto identificado com data e hora de preparo

    Cada recipiente de sushi pronto tem nome, data, hora de preparo e prazo interno. Sem identificação, etiquete na hora ou descarte se não der para saber o horário.

    FeitoNão Feito

  4. Temperatura do sushi refrigerado

    Meça o sushi pronto sob refrigeração. Alimento preparado frio: ≤ 5 °C. Se passar, retire da venda ou do serviço e avise o responsável.

    número °C

  5. Sushi fora da refrigeração dentro do tempo definido

    Há horário anotado da saída da refrigeração e o tempo está dentro do limite definido ou afixado na unidade. Se o tempo estourou ou não foi controlado (sem anotação), retire da venda, descarte se for o caso e avise o responsável.

    FeitoNão Feito

Fechamento do turno

  1. Sobras de sushi prontas identificadas ou descartadas

    O sushi que pode ficar está com prazo interno; o que passou do prazo ou ficou sem controle de tempo foi descartado. Não deixe sobra sem etiqueta na geladeira.

    FeitoNão Feito

  2. Pescado restante embalado, identificado e refrigerado

    O pescado restante está protegido, com nome, data, hora, lote ou fornecedor e prazo interno, na geladeira. Se estiver aberto, sem etiqueta ou fora do frio, embale, identifique e refrigere antes de sair.

    FeitoNão Feito

  3. Peso de pescado descartado em kg

    Registre o peso descartado no turno. Informe 0 quando não houve descarte.

    número kg

  4. Motivo do descarte de pescado

    Escreva o motivo quando houver descarte, por exemplo: prazo vencido, cheiro alterado, temperatura fora do limite ou embalagem rompida.

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