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Checklist · Degustação do padrão de qualidade

Degustação do padrão de qualidade

  • 17 itens
  • 1 seção
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de degustação do padrão de qualidade é uma lista de verificação pronta com 17 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Confere se o preparo está no padrão da unidade antes de liberar para o serviço. Avalia aparência, cheiro, temperatura, sabor e textura conforme a ficha técnica. A seção é: Ficha e montagem. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: A ficha técnica usada é a do preparo avaliado. A porção servida segue a medida da ficha técnica. Os cortes têm tamanho parecido. A lista segue com: O prato contém todos os componentes previstos. A finalização prevista está presente. A cor do preparo está no padrão.

Quais itens entram neste checklist?

Ficha e montagem

  1. A ficha técnica usada é a do preparo avaliado

    Compare ingredientes, modo de preparo e montagem com a ficha técnica.

    SimNão

  2. A porção servida segue a medida da ficha técnica

    Compare a quantidade servida com a porção definida.

    SimNão

  3. Os cortes têm tamanho parecido

    Confira se carnes, legumes e outros ingredientes cortados têm tamanho uniforme.

    SimNão

  4. O prato contém todos os componentes previstos

    Confira base, proteína, molho, acompanhamento e itens obrigatórios da montagem.

    SimNão

  5. A finalização prevista está presente

    Confira ervas, molho, queijo, crocante ou outro item definido na ficha técnica.

    SimNão

  6. A cor do preparo está no padrão

    Confira se não há partes cruas, escurecidas, ressecadas ou com aspecto queimado.

    SimNão

  7. O cheiro é próprio do preparo

    Não deve haver cheiro azedo, rançoso, queimado ou diferente da receita.

    SimNão

  1. Temperatura do alimento quente

    Meça no centro do alimento quente pronto para servir. Aprove ≥ 60 °C. Se estiver abaixo, não libere: reaqueça só se a ficha permitir e ainda couber no tempo, ou descarte, e registre a decisão.

    número °C

  2. O sal está na medida da ficha técnica

    Prove uma pequena porção. Compare com a ficha técnica (sem sal a mais nem a menos). Se reprovar, marque Correção ou Descarte na decisão e não libere o preparo.

    SimNão

  3. O tempero combina com o preparo

    Prove e confira se os temperos previstos aparecem sem encobrir os demais sabores.

    SimNão

  4. A acidez está na medida da receita

    Prove e confira se não está azedo nem sem o toque ácido previsto.

    SimNão

  5. A textura está própria para o preparo

    Confira, ao provar, se está crocante, macio, cremoso ou firme conforme a ficha técnica.

    SimNão

  6. Carnes, massas e grãos têm umidade esperada

    Confira se não estão secos, encharcados ou duros.

    SimNão

  7. O sabor está limpo, sem amargor de queimado

    Prove uma pequena porção e confirme que o sabor está limpo, sem amargor de alimento ou óleo queimado.

    SimNão

  8. O sabor final corresponde ao preparo

    Após provar, confirme se o prato pode ser servido no padrão da unidade. Se não corresponder, não libere: escolha Correção ou Descarte e registre o motivo.

    SimNão

  9. Decisão sobre o preparo

    Marque o resultado após a degustação.

    LiberadoCorreçãoDescarte

  10. Correção realizada ou motivo do descarte

    Preencha se o preparo não foi liberado na primeira prova.

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