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Checklist · Mise en place avançado para serviço fine dining

Mise en place avançado para serviço de alta gastronomia

  • 23 itens
  • 1 seção
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de mise en place avançado para serviço de alta gastronomia é uma lista de verificação pronta com 23 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Conferência do cozinheiro responsável pelo mise en place antes do serviço de alta gastronomia. Garante ingredientes, utensílios e preparos prontos para a montagem dos pratos, conforme os procedimentos da unidade e a RDC 216/2004. A seção é: Estação e utensílios. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Uniforme limpo e completo. Cabelo preso e coberto. Mãos limpas e unhas curtas. A lista segue com: Mãos sem adornos. Feridas protegidas. Bancada limpa e sanitizada. Serve para a rotina de auditoria & normas e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.

Quais itens entram neste checklist?

Estação e utensílios

  1. Uniforme limpo e completo

    Use uniforme limpo, avental limpo e calçado fechado antes de manipular alimentos.

    FeitoNão Feito

  2. Cabelo preso e coberto

    Mantenha todo o cabelo preso e coberto pela touca.

    FeitoNão Feito

  3. Mãos limpas e unhas curtas

    Lave as mãos e mantenha unhas curtas, limpas e sem esmalte.

    FeitoNão Feito

  4. Mãos sem adornos

    Retire anéis, alianças, pulseiras e relógio antes do trabalho.

    FeitoNão Feito

  5. Feridas protegidas

    Se houver corte ou queimadura, cubra com curativo impermeável e use luva por cima ao manipular alimentos. Sem curativo impermeável, não manipule.

    FeitoNão Feito

  6. Bancada limpa e sanitizada

    Deixe a bancada sem restos de alimento e aplique o saneante conforme o rótulo.

    FeitoNão Feito

  7. Tábuas íntegras e higienizadas

    Use tábuas sem rachaduras, sem lascas e sem restos de alimento.

    FeitoNão Feito

  8. Facas limpas e afiadas

    Deixe lâmina, cabo e junção limpos. Separe as facas necessárias para cada corte.

    FeitoNão Feito

  9. Pinças limpas e secas

    Separe pinças limpas e secas para montagem, finalização e serviço.

    FeitoNão Feito

  10. Colheres de prova separadas

    Disponha colheres limpas para uso único em cada prova.

    FeitoNão Feito

  1. Panos limpos e secos

    Separe panos limpos e secos. Não use pano com cheiro, gordura ou restos de alimento.

    FeitoNão Feito

  2. Saneante identificado

    Mantenha o frasco identificado com nome do produto, diluição, data e hora de preparo.

    FeitoNão Feito

  3. Temperatura da geladeira de pescados

    Registre a temperatura. Aprove ≤ 2 °C para pescado cru. Acima: não use o pescado no serviço; segregar e corrigir o frio.

    número °C

  4. Temperatura da geladeira de preparos prontos

    Registre a temperatura da geladeira de molhos, guarnições, sobremesas e outros preparos prontos frios. Aprove ≤ 5 °C. Acima: não use esses preparos no serviço; segregue e corrija o frio.

    número °C

  5. Temperatura do congelador

    Registre a temperatura do termômetro do congelador. Aprove ≤ −18 °C. Acima: não use o que está no congelador no serviço; transfira se possível e abra chamado.

    número °C

  6. Portas e borrachas das câmaras íntegras

    Confirme que portas fecham por completo e borrachas estão limpas e sem rasgos.

    FeitoNão Feito

  7. Alimentos crus nas prateleiras inferiores

    Mantenha carnes, aves, pescados e ovos abaixo dos alimentos prontos para consumo.

    FeitoNão Feito

  8. Carnes e pescados protegidos

    Guarde proteínas cruas em recipientes limpos, tampados e identificados.

    FeitoNão Feito

  9. Porções cruas separadas por proteína

    Mantenha cada proteína em recipiente próprio para evitar contato entre carnes, aves e pescados.

    FeitoNão Feito

  10. Folhas, ervas e flores comestíveis selecionadas

    Retire partes murchas, danificadas ou impróprias. Use somente flores próprias para consumo.

    FeitoNão Feito

  11. Hortifrúti higienizado e seco

    Higienize conforme o produto usado, enxágue quando o rótulo indicar e seque antes de guardar.

    FeitoNão Feito

  12. Ingredientes porcionados e identificados

    Deixe cada ingrediente na quantidade prevista, em recipiente limpo, tampado e com identificação.

    FeitoNão Feito

  13. Elementos de finalização separados

    Deixe ervas, flores, crocantes, molhos e utensílios de finalização prontos para cada prato do serviço.

    FeitoNão Feito