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Checklist · Produção e qualidade de salgados

Produção e qualidade de salgados (cozinha)

  • 20 itens
  • 3 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004

Este checklist de produção e qualidade de salgados (cozinha) é uma lista de verificação pronta com 20 itens distribuídos em 3 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Quem produz confere higiene, conservação de massa e recheio, cocção e óleo da fritura no posto de salgados. Base: RDC 216/2004. As 3 seções são: Higiene do manipulador, Conservação de ingredientes, Preparo, cocção e fritura. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004. Entre os pontos verificados: O uniforme está limpo? O uniforme foi trocado hoje? Os objetos pessoais estão guardados fora da área de preparo? A lista segue com: As mãos estão limpas? As mãos estão sem ferida ou lesão exposta? O manipulador está sem sintomas de doença? Serve para a rotina de auditoria & normas e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.

Quais itens entram neste checklist?

Higiene do manipulador

  1. O uniforme está limpo?

    Confirme se o uniforme está sem sujeira visível, gordura ou restos de alimento.

    FeitoNão Feito

  2. O uniforme foi trocado hoje?

    Confira se a roupa de trabalho deste turno está limpa e foi vestida para o serviço de hoje. Se estiver suja ou for a mesma roupa da rua, troque antes de mexer em alimento.

    FeitoNão Feito

  3. Os objetos pessoais estão guardados fora da área de preparo?

    Confirme se bolsas, roupas, celulares e outros objetos pessoais estão fora da bancada e da área de produção.

    FeitoNão Feito

  4. As mãos estão limpas?

    Lave as mãos com água e sabão antes de tocar massa, recheio, utensílio ou salgado. Se não lavou, pare, lave agora e só então continue.

    FeitoNão Feito

  5. As mãos estão sem ferida ou lesão exposta?

    Confirme se não há corte, ferida ou lesão exposta. Se houver ferida, cubra-a com proteção impermeável antes de manipular alimento.

    FeitoNão Feito

  6. O manipulador está sem sintomas de doença?

    Confirme se a pessoa está sem febre, vômito, diarreia, tosse com secreção ou outro sintoma que possa contaminar o alimento. Se houver sintoma: afaste da manipulação, avise o responsável e não prepare alimento.

    FeitoNão Feito

Conservação de ingredientes

  1. Temperatura da geladeira em °C

    Leia o termômetro da geladeira onde ficam recheios, massas refrigeradas e insumos e registre o valor em graus Celsius. Reprova acima de 5 °C: não use o produto da câmara, ajuste o equipamento e avise o responsável.

    número °C

  2. Temperatura do freezer em °C

    Leia o termômetro do freezer onde ficam salgados, massas ou recheios congelados e registre o valor em graus Celsius. Reprova acima de −18 °C: não deixe carga em risco, transfira se possível e avise o responsável.

    número °C

  1. Massa e recheio estão tampados ou protegidos?

    Confirme se a massa pronta e o recheio estão cobertos ou em recipiente fechado quando não estão em uso.

    FeitoNão Feito

  2. Os potes estão identificados com nome e data?

    Confirme se cada pote de massa, recheio ou salgado semiacabado tem nome do produto e data de preparo ou validade.

    FeitoNão Feito

  3. Todos os produtos estão dentro da validade?

    Leia as etiquetas de massa, recheio e insumos na geladeira e no freezer e confirme que nenhum item está vencido. Se estiver vencido: separe, identifique como impróprio, não use e avise o responsável.

    FeitoNão Feito

  4. O cru está separado do pronto para consumo?

    Confirme se ingredientes crus (carnes, frango cru, recheio cru) estão separados de salgados prontos e de alimentos já coccionados.

    FeitoNão Feito

  5. O descongelamento de insumos está na geladeira

    Confirme se massa, recheio ou salgado congelado está descongelando sob refrigeração, e não em temperatura ambiente nem na pia.

    FeitoNão Feito

  6. Nenhum produto descongelado foi recongelado?

    Confira se nenhum alimento já descongelado voltou para o freezer sem ter sido preparado e cozido. Se achar recongelado, separe, não use e avise o responsável.

    FeitoNão Feito

Preparo, cocção e fritura

  1. A bancada está limpa antes do preparo?

    Confirme se a bancada está sem sujeira, farinha solta, restos de recheio ou gordura visível antes de iniciar o preparo.

    FeitoNão Feito

  2. Os utensílios estão limpos antes do uso?

    Confirme se faca, pegador, espátula, bacia, forma e demais utensílios estão limpos e secos antes do uso.

    FeitoNão Feito

  3. Temperatura do centro do salgado em °C

    Meça com termômetro no centro do salgado, na parte mais grossa, após a cocção ou fritura, e registre o valor em graus Celsius. Reprova abaixo de 70 °C: continue a cocção e meça de novo antes de servir.

    número °C

  4. Temperatura do óleo da fritadeira em °C

    Meça o óleo durante a fritura. Reprova acima de 180 °C: pare de fritar, ajuste o equipamento e troque o óleo se houver fumaça intensa, espuma persistente ou sinais de degradação.

    número °C

  5. O óleo está sem fumaça intensa?

    Olhe o óleo na fritura. Se soltar fumaça forte, pare de fritar, baixe o fogo ou troque o óleo e avise o responsável.

    FeitoNão Feito

  6. O óleo está sem espuma intensa na fritura?

    Olhe a superfície do óleo. Se formar espuma intensa, pare a fritura, troque o óleo, registre a troca e avise o responsável.

    FeitoNão Feito