Produção, fritura e qualidade do pastel

As mãos foram lavadas antes do preparo da massa

Confirme que a equipe lavou as mãos com água e sabão antes de mexer na massa, no recheio ou no pastel.

O uniforme está limpo e em bom estado

Confirme que o uniforme está limpo, sem rasgos e sem sujeira visível antes de iniciar o preparo.

O uniforme é usado só na área interna de produção

Confirme que o uniforme não foi usado na rua, no banheiro externo nem fora da área de preparo.

Roupas e objetos pessoais estão guardados fora da área de preparo

Confirme que bolsas, roupas, capacetes e objetos pessoais ficam fora da bancada da massa e da fritura.

Os manipuladores estão sem sintomas de doença

Confirme que ninguém com vômito, diarreia, febre ou ferida aberta está mexendo com massa, recheio ou pastel.

Feridas nas mãos estão cobertas e protegidas

Confirme que cortes e feridas nas mãos de quem prepara estão cobertos com curativo impermeável e luva, se necessário.

A bancada da massa está limpa e seca

Confirme que a bancada está sem restos de massa, farinha solta, gordura ou sujeira antes de abrir a massa.

Os utensílios da massa estão limpos e secos

Confirme rolo, cilindro, cortador, formas e facas limpos e secos antes do uso.

A água usada no preparo da massa é potável

Use somente água própria para consumo no preparo da massa e na higienização de mãos e utensílios.

Massa, recheios e insumos abertos estão identificados

Confirme nome do produto, data de preparo ou abertura e prazo de uso em massas, recheios e insumos abertos.

Produtos crus estão separados dos pastéis e recheios prontos

Confirme que carnes cruas, recheios crus e massa crua não encostam em pastel frito, recheio pronto nem utensílios limpos.

Temperatura dos recheios prontos frios em °C

Meça a temperatura dos recheios prontos mantidos refrigerados. Pela RDC Anvisa nº 216/2004, alimentos perecíveis refrigerados devem ficar a até 5 °C ou conforme indicação do fabricante.

O descongelamento de recheios é feito sob refrigeração

Confirme que recheios e insumos descongelam na geladeira, em recipiente limpo e protegido, sem recongelar o que já descongelou.

A fritadeira e a área de fritura estão limpas antes do uso

Confirme cesto, bordas da fritadeira e bancada de apoio sem crosta de óleo queimado, restos de massa ou sujeira.

O óleo de fritura está limpo e sem cheiro de queimado

Confirme óleo sem espuma excessiva, sem escurecimento extremo e sem cheiro de queimado ou ranço antes de fritar.

A troca ou o descarte do óleo foi registrado quando necessário

Confirme no registro a troca ou o descarte do óleo usado no dia ou no ciclo previsto pela unidade.

O pastel é frito sem sobrecarregar a cesta

Confirme que a quantidade na cesta permite fritura uniforme, sem amassar os pastéis nem baixar demais a temperatura do óleo.

O pastel sai dourado e cozido por igual

Confirme cor dourada uniforme, massa sem partes cruas e recheio aquecido no ponto de servir.

O excesso de óleo foi escorrido antes de embalar ou servir

Confirme que o pastel descansa na grelha ou no papel absorvente até o escorrimento do óleo em excesso.

Pastéis com falha de massa, recheio ou fritura foram separados

Confirme que pastéis abertos, queimados, crus ou com recheio vazando foram retirados e não seguiram para venda ou entrega.

A limpeza da área de massa e fritura do turno foi registrada

Confirme o registro de limpeza de bancadas, utensílios, fritadeira e piso da pastelaria no turno.

Observações do turno

Anote problemas do turno: óleo trocado, pasta descartada, falha de equipamento, falta de recheio ou qualquer ocorrência da produção e fritura.