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Checklist · Produção fritura e qualidade do pastel

Produção, fritura e qualidade do pastel

  • 23 itens
  • 4 seções
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216/2004

Este checklist de produção, fritura e qualidade do pastel é uma lista de verificação pronta com 23 itens distribuídos em 4 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Quem opera a produção e a fritura confere higiene, massa, óleo e qualidade do pastel pronto no turno. Base: RDC 216/2004. As 4 seções são: Higiene e aptidão do manipulador, Produção da massa e recheio, Fritura do pastel, Qualidade do pastel pronto. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004. Entre os pontos verificados: As mãos foram lavadas antes do preparo da massa? O uniforme está limpo e em bom estado? O uniforme é usado só na área interna de produção? A lista segue com: Roupas e objetos pessoais estão guardados fora da área de preparo? Os manipuladores estão sem sintomas de doença? Feridas nas mãos estão cobertas e protegidas?

Quais itens entram neste checklist?

Higiene e aptidão do manipulador

  1. As mãos foram lavadas antes do preparo da massa?

    Lave as mãos com água e sabão antes de mexer na massa, no recheio ou no pastel. Se alguém não lavou, pare o preparo, lave agora e só então continue.

    FeitoNão Feito

  2. O uniforme está limpo e em bom estado?

    Confirme que o uniforme está limpo, sem rasgos e sem sujeira visível antes de iniciar o preparo.

    FeitoNão Feito

  3. O uniforme é usado só na área interna de produção?

    Confirme que o uniforme não foi usado na rua, no banheiro externo nem fora da área de preparo.

    FeitoNão Feito

  4. Roupas e objetos pessoais estão guardados fora da área de preparo?

    Confirme que bolsas, roupas, capacetes e objetos pessoais ficam fora da bancada da massa e da fritura.

    FeitoNão Feito

  5. Os manipuladores estão sem sintomas de doença?

    Confirme que ninguém com vômito, diarreia, febre ou ferida aberta está mexendo com massa, recheio ou pastel. Se houver sintoma: afaste da manipulação, avise o responsável e não prepare alimento.

    FeitoNão Feito

  6. Feridas nas mãos estão cobertas e protegidas?

    Confirme que cortes e feridas nas mãos de quem prepara estão cobertos com curativo impermeável e, sobre o curativo, com luva ao manipular massa, recheio ou pastel.

    FeitoNão Feito

Produção da massa e recheio

  1. A bancada da massa está limpa e seca?

    Confirme que a bancada está sem restos de massa, farinha solta, gordura ou sujeira antes de abrir a massa.

    FeitoNão Feito

  2. Os utensílios da massa estão limpos e secos?

    Confirme rolo, cilindro, cortador, formas e facas limpos e secos antes do uso.

    FeitoNão Feito

  3. A água usada no preparo da massa é potável?

    Use só água própria para consumo no preparo da massa e na lavagem de mãos e utensílios. Se a água sair com cheiro, cor ou gosto estranho, não use no preparo e avise o responsável.

    FeitoNão Feito

  4. Massa, recheios e insumos abertos estão identificados?

    Confirme nome do produto, data de preparo ou abertura e prazo de uso em massas, recheios e insumos abertos.

    FeitoNão Feito

  1. Produtos crus estão separados dos pastéis e recheios prontos?

    Confirme que carnes cruas, recheios crus e massa crua não encostam em pastel frito, recheio pronto nem utensílios limpos.

    FeitoNão Feito

  2. Temperatura dos recheios prontos frios em °C

    Meça a temperatura dos recheios prontos mantidos refrigerados. Pela RDC Anvisa nº 216/2004, alimentos perecíveis refrigerados devem ficar a até 5 °C ou conforme indicação do fabricante. Reprova acima de 5 °C: não use o produto da câmara, ajuste o equipamento e avise o responsável.

    número °C

  3. O descongelamento de recheios é feito sob refrigeração?

    Confirme que recheios e insumos descongelam na geladeira, em recipiente limpo e protegido, sem recongelar o que já descongelou.

    FeitoNão Feito

Fritura do pastel

  1. A fritadeira e a área de fritura estão limpas antes do uso?

    Confirme cesto, bordas da fritadeira e bancada de apoio sem crosta de óleo queimado, restos de massa ou sujeira.

    FeitoNão Feito

  2. O óleo de fritura está limpo e sem cheiro de queimado?

    Olhe o óleo: sem espuma forte, sem escurecimento extremo e sem cheiro de queimado ou ranço. Se reprovar, troque o óleo, registre a troca e avise o responsável antes de fritar.

    FeitoNão Feito

  3. A troca ou o descarte do óleo foi registrado?

    Se o óleo foi trocado ou descartado neste ciclo, confira o registro com data e responsável. Se houve troca e não há registro, anote agora. Se não houve troca, marque Não e siga.

    FeitoNão Feito

  4. O pastel é frito sem sobrecarregar a cesta

    Confirme que a cesta não está lotada: pastéis sem empilhar nem amassar uns nos outros, com espaço para o óleo circular e fritura uniforme de todos.

    FeitoNão Feito

Qualidade do pastel pronto

  1. O pastel sai dourado, sem massa crua e sem vazamento de recheio?

    Confira cor uniforme, massa sem parte crua e borda sem abertura ou vazamento. Se reprovar: devolva à fritura quando ainda for seguro corrigir ou descarte e avise o responsável.

    FeitoNão Feito

  2. Temperatura do centro do pastel

    Meça o centro do recheio na parte mais grossa. Reprova abaixo de 70 °C: continue a fritura e meça novamente; descarte se não for possível corrigir com segurança.

    número °C

  3. O excesso de óleo foi escorrido antes de embalar ou servir?

    Confirme que o pastel descansa na grelha ou no papel absorvente até o escorrimento do óleo em excesso.

    FeitoNão Feito

  4. Pastéis com falha de massa, recheio ou fritura foram separados?

    Confirme que pastéis abertos, queimados, crus ou com recheio vazando foram retirados e não seguiram para venda ou entrega.

    FeitoNão Feito

  5. A limpeza da área de massa e fritura do turno foi registrada?

    Confirme o registro de limpeza de bancadas, utensílios, fritadeira e piso da pastelaria no turno.

    FeitoNão Feito

  6. Observações do turno

    Anote problemas do turno: óleo trocado, massa descartada, falha de equipamento, falta de recheio ou outra ocorrência da produção e fritura.

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