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Checklist · Recebimento e cadeia de frio de pescados para sushi

Recebimento e cadeia de frio de pescados para sushi

  • 24 itens
  • 1 seção
  • Editável na Koncluí
  • Atualizado em

Quais normas embasam este checklist?

Normas de referência:RDC 216Portaria CVS-SP 5/2013

Este checklist de recebimento e cadeia de frio de pescados para sushi é uma lista de verificação pronta com 24 itens distribuídos em 1 seção. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Responsável pelo pescado de sushi confere chegada, armazenamento e descongelamento com limites de temperatura. Pular esta etapa quebra a cadeia de frio do peixe cru. A seção é: Chegada do lote. O conteúdo se apoia em RDC 216 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: Fornecedor do lote. Lote ou nota do produto. Temperatura do peixe refrigerado no recebimento. A lista segue com: O peixe refrigerado chegou frio ao toque. Temperatura do peixe congelado no recebimento. O peixe congelado chegou duro e sem amolecimento. Serve para a rotina de auditoria & normas e pode ser aplicado por qualquer pessoa do turno, com registro de quem executou.

Quais itens entram neste checklist?

Chegada do lote

  1. Fornecedor do lote

    Anote o nome do fornecedor que entregou o pescado deste lote.

    texto

  2. Lote ou nota do produto

    Copie o número do lote, da nota fiscal ou outra identificação do produto.

    texto

  3. Temperatura do peixe refrigerado no recebimento

    Meça com termômetro limpo na chegada. Pescado cru refrigerado: ≤ 3 °C no recebimento. Se passar de 3 °C, recuse ou separe e avise o responsável.

    número °C

  4. O peixe refrigerado chegou frio ao toque

    Confira se o pescado refrigerado chegou frio ao toque e não morno.

    SimNão

  5. Temperatura do peixe congelado no recebimento

    Meça o pescado congelado na chegada. Aceite ≤ −12 °C no recebimento (ideal ≤ −18 °C). Mais quente que −12 °C: recuse. Sem amolecimento visível.

    número °C

  6. O peixe congelado chegou duro e sem amolecimento

    Aperte a embalagem com cuidado. O pescado congelado deve estar firme e sem partes moles.

    SimNão

  7. A embalagem chegou inteira e sem vazamento

    Confira se a embalagem está sem furo, rasgo, vazamento ou sinal de violação.

    SimNão

  8. O rótulo está legível e completo

    Confira se dá para ler o rótulo com nome do produto, origem, lote e validade.

    SimNão

  9. A validade está dentro do prazo

    Veja a data de validade no rótulo. Não receba produto vencido ou com data ilegível.

    SimNão

  10. O peixe está sem cheiro de deterioração

    Cheire o pescado sem encostar no alimento. Não deve haver cheiro forte, amoniacal ou de peixe estragado.

    SimNão

  1. A cor e a aparência do peixe estão próprias da espécie

    Olhe a superfície do pescado. A cor deve ser própria da espécie, sem manchas escuras anormais, muco excessivo ou ressecamento extremo.

    SimNão

  2. O gelo ou a placa de gelo do transporte está limpo?

    Veja se o gelo ou a placa de gelo (gel reutilizável) do transporte está limpo, sem sujeira, sangue escorrido ou restos de carga anterior. Se estiver sujo, separe o lote e avise o responsável.

    SimNão

  3. Temperatura da geladeira de peixes crus

    Leia o termômetro da geladeira de pescados crus para sushi. Armazenado: ≤ 2 °C (Portaria CVS-SP 5/2013). Se passar de 2 °C, separe e avise o responsável.

    número °C

  4. Temperatura do freezer de peixes (°C)

    Leia o termômetro do freezer de pescados. O freezer deve estar a -18 °C ou menos.

    número °C

  5. O peixe cru está separado de alimentos prontos

    Confira se o pescado cru não está encostado em alimento pronto para consumo, arroz, molhos ou recheios já preparados.

    SimNão

  6. O peixe está protegido e coberto na geladeira

    Veja se o pescado está tampado, embalado ou coberto para evitar contaminação e ressecamento.

    SimNão

  7. As caixas e bandejas de peixe estão limpas e sem líquido acumulado

    Olhe caixas, bandejas e recipientes. Devem estar limpos e sem líquido de peixe acumulado no fundo.

    SimNão

  8. O peixe aberto ou manipulado está identificado com data

    Confira se o pescado aberto, porcionado ou manipulado tem identificação com nome, data de abertura e validade após aberto.

    SimNão

  9. O produto com validade mais próxima sai primeiro

    Veja se o lote com validade mais próxima está na frente e é usado antes dos lotes mais novos (PEPS).

    SimNão

  10. O peixe descongela somente na geladeira

    Confira se o descongelamento ocorre na geladeira a 4 °C ou menos, conforme a RDC Anvisa n. 216/2004. Não deve haver peixe descongelando na pia, em água corrente, água parada ou em temperatura ambiente.

    SimNão

  11. Temperatura do local de descongelamento

    Meça o local onde o pescado descongela. Só sob refrigeração ≤ 5 °C no ar (RDC 216). Proibido descongelar em temperatura ambiente. Se estiver acima de 5 °C, interrompa e leve ao frio.

    número °C

  12. O líquido do descongelamento foi descartado

    Confira se o líquido que saiu do pescado foi jogado fora e o recipiente limpo. Esse líquido não pode molhar outros alimentos.

    SimNão

  13. O peixe descongelado ficou sob refrigeração para uso

    Confira se o pescado já descongelado ficou na geladeira para uso. Depois de descongelar, use sob refrigeração. Não coloque de volta no freezer.

    SimNão

  14. O peixe ficou o menor tempo possível fora do frio

    Retire da geladeira só a quantidade que será usada agora no preparo; o restante permanece no frio. Não deixe peixe cru na bancada entre preparos, no serviço ou depois de porcionar, o que sobrou volta para a geladeira assim que terminar de usar.

    SimNão Feito