Checklist · Gerência turno
Auditoria da gerência na cozinha
Quais normas embasam este checklist?
Normas de referência:RDC 216/2004Portaria CVS-SP 5/2013
Este checklist de auditoria da gerência na cozinha é uma lista de verificação pronta com 29 itens distribuídos em 6 seções. Cada item traz o que conferir, o critério que reprova e a ação corretiva, então a equipe aplica no turno sem treinamento prévio. Orienta a gerência a auditar documentos, equipe, temperaturas, higiene e segurança da cozinha. As 6 seções são: Papéis e documentos da loja, Utilidades da cozinha, Equipe no posto, Temperaturas e conservação, Limpeza e pragas, Segurança. O conteúdo se apoia em RDC 216/2004 e Portaria CVS-SP 5/2013. Entre os pontos verificados: O manual de higiene está na loja? Os 4 procedimentos escritos estão à mão? O controle de saúde da equipe está em dia? A lista segue com: O treinamento da equipe tem comprovante? O papel da dedetização está na loja? As fichas de temperatura estão preenchidas?
Quais itens entram neste checklist?
Papéis e documentos da loja
O manual de higiene está na loja?
Procure o Manual de Higiene impresso ou em pasta dentro da loja, em local que a equipe e a fiscalização consigam abrir e ler no momento da visita. Se não achar na loja ou estiver só fora da loja, marque não. Exigência da RDC Anvisa 216/2004.
SimNãoOs 4 procedimentos escritos estão à mão?
Confira se existem os 4 procedimentos obrigatórios: limpeza do local e equipamentos, controle de pragas, limpeza da caixa d'água e higiene e saúde da equipe. A lei exige esses textos na loja (RDC Anvisa 216/2004).
SimNãoO controle de saúde da equipe está em dia?
Confira se existe pasta ou arquivo com o controle de saúde de quem mexe com a comida. Cada pessoa no preparo deve ter atestado ou ASO com data de validade ainda vigente. Se faltar documento de alguém ou estiver vencido, marque não.
SimNãoO treinamento da equipe tem comprovante?
Verifique se há papel ou documento que prove o treinamento de higiene de cada pessoa, com nome, horas de curso e o que foi ensinado. A lei exige esse treinamento de tempos em tempos.
SimNãoO papel da dedetização está na loja?
Procure na loja o papel da empresa de dedetização com data, tipo de praga, produtos usados e nome do responsável. Se não achar o documento na loja ou se a garantia do serviço já venceu, marque não.
SimNãoAs fichas de temperatura estão preenchidas?
Abra a planilha ou caderno de temperaturas de geladeira, freezer e banho-maria do dia. Cada horário previsto tem que ter número anotado e assinatura (ou visto). Se faltar registro no turno atual, marque não.
SimNão
Utilidades da cozinha
A água está saindo nas torneiras?
Abra as torneiras da pia de preparo e da pia de mãos. A água tem que sair com pressão normal. Se estiver sem água ou só pingando, marque não e avise o responsável na hora.
SimNãoO gás está funcionando?
Confira se o botijão ou a rede de gás estão abertos e se o fogão ou o forno acende de forma estável. Se houver cheiro de gás, não acenda fogo: feche o registro, abra janelas e chame o responsável na hora.
SimNão
Equipe no posto
A equipe está de uniforme limpo?
Olhe o uniforme de quem está na cozinha agora. Tem que estar limpo, sem mancha forte de sujeira e sem rasgo. A troca do uniforme é no mínimo todo dia (RDC Anvisa 216/2004).
SimNãoO cabelo está preso e coberto?
Quem prepara comida precisa estar com cabelo preso e com touca ou rede cobrindo o cabelo. Se alguém estiver com cabelo solto ou sem cobertura, marque não.
SimNão
Quem prepara comida está sem enfeite?
Olhe mãos e pulsos de quem prepara alimento. Não pode usar anel, pulseira, relógio, brinco ou outro enfeite que possa cair ou juntar sujeira na cozinha.
SimNãoQuem está no preparo está sem doença e sem ferida aberta?
Pergunte e observe se alguém com diarreia, vômito, tosse forte, ferida aberta ou infecção na mão está mexendo com comida. Se estiver, a pessoa tem que sair do preparo até melhorar (RDC Anvisa 216/2004).
SimNãoA pia de mãos tem sabão e papel?
Vá até a pia usada só para lavar as mãos da equipe. Tem que ter sabão líquido e papel-toalha (ou secador). Se faltar um dos dois, marque não.
SimNão
Temperaturas e conservação
Qual a temperatura da geladeira de carnes?
Meça o ar ou o produto na geladeira de carnes cruas e anote em °C. Reprova acima de 4 °C para carne crua (CVS-SP): separe o lote, não use e avise o responsável.
número °CQual a temperatura do freezer?
Leia o termômetro do freezer e anote em °C. Reprova acima de −18 °C: transfira carga se possível e avise o responsável.
número °CQual a temperatura dos pratos frios prontos?
Meça o centro de um prato frio pronto e anote em °C. Reprova acima de 5 °C: descarte ou reprocesse conforme procedimento e avise o responsável.
número °CQual a temperatura do banho-maria ou do balcão quente?
Meça o alimento no banho-maria ou balcão quente. Reprova abaixo de 60 °C: reaqueça a ≥ 60 °C ou descarte se passou do tempo (máx. 6 h se ≥ 60 °C); avise o responsável.
número °COs produtos na geladeira e no freezer estão dentro da validade?
Abra geladeiras e freezers e leia as etiquetas de data. Se tudo estiver dentro da validade, marque Sim. Se achar produto vencido, separe, descarte e marque Não.
SimNãoOs alimentos estão longe do chão e fechados?
Olhe prateleiras e caixas. Comida e embalagem abertas não podem ficar no chão. Embalagem aberta tem que estar fechada de novo ou transferida para pote limpo com tampa e identificação.
SimNãoCru e pronto para comer estão separados?
Na geladeira e na bancada, carne crua, frango cru e peixe cru não podem ficar em cima de salada, molho pronto ou outro alimento que já vai ser servido. Se o cru escorrer em cima do pronto, marque não.
SimNãoOs alimentos estão descongelando na geladeira ou no micro-ondas?
Confira se carne ou outro alimento está descongelando na geladeira abaixo de 5°C ou no micro-ondas só se for cozinhar na hora (RDC Anvisa 216/2004). Descongelar em pia com água corrente ou em temperatura ambiente não pode, se achar isso, marque Não.
SimNão
Limpeza e pragas
As bancadas e pias estão limpas?
Passe a mão com papel ou olhe de perto as bancadas de preparo e as pias. Não pode ter resto de comida, gordura grudada ou água parada suja. Se estiverem sujas, marque Não.
SimNãoAs lixeiras da cozinha têm tampa?
Toda lixeira da cozinha precisa ter tampa que feche e saco dentro. Se a tampa estiver quebrada, aberta o tempo todo ou sem saco, marque não.
SimNãoA cozinha está livre de barata, rato e mosca?
Olhe cantos, ralos, atrás de equipamentos e lixeiras. Marque Sim se não houver praga. Marque Não e avise o responsável se vir barata, rato, fezes de rato, trilha de formiga ou moscas pousando em alimento, utensílio ou bancada.
SimNãoOs produtos de limpeza estão longe da comida?
Água sanitária, desinfetante e outros produtos de limpeza não podem ficar na mesma prateleira da comida, tempero ou embalagem de alimento. Eles devem ficar em local separado e identificado.
SimNão
Segurança
O extintor está no lugar e sem bloqueio?
Ache o extintor da área da cozinha. Não pode estar vencido, com lacre rompido, escondido atrás de caixa ou com caminho bloqueado. Se a cozinha tem fritadeira, o extintor da área de óleo/gordura precisa ser da classe K.
SimNãoA saída de emergência está livre?
A porta e o corredor de saída de emergência não podem ter caixa, carrinho ou lixo bloqueando a passagem. Se algo impedir a saída rápida, marque não e tire o obstáculo na hora.
SimNãoO termômetro da cozinha está disponível?
Confira se existe termômetro de haste ou a laser para medir comida e equipamentos. Se não houver termômetro no posto ou se estiver quebrado, marque não.
SimNãoO que precisa ser corrigido agora?
Escreva em poucas palavras os problemas que você achou nesta auditoria e o que já foi combinado com o responsável. Se não tiver pendência, escreva: sem pendência.
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