Auditoria da gerência na cozinha

O manual de higiene está na loja?

Procure o Manual de Higiene impresso ou em pasta dentro da loja, em local que a equipe e a fiscalização consigam abrir e ler no momento da visita. Se não achar na loja ou estiver só fora da loja, marque não. Exigência da RDC Anvisa 216/2004.

Os 4 procedimentos escritos estão à mão?

Confira se existem os 4 procedimentos obrigatórios: limpeza do local e equipamentos, controle de pragas, limpeza da caixa d'água e higiene e saúde da equipe. A lei exige esses textos na loja (RDC Anvisa 216/2004).

O controle de saúde da equipe está em dia?

Confira se existe pasta ou arquivo com o controle de saúde de quem mexe com a comida. Tem que ter o registro de saúde atualizado de cada funcionário.

O treinamento da equipe tem comprovante?

Verifique se há papel ou documento que prove o treinamento de higiene de cada pessoa, com nome, horas de curso e o que foi ensinado. A lei exige esse treinamento de tempos em tempos.

O papel da dedetização está na loja?

Se foi feita dedetização, o papel da empresa precisa estar na loja com data, tipo de bicho, produtos usados e o nome do responsável. Se a garantia do serviço já venceu, marque não.

As fichas de temperatura estão preenchidas?

Abra a planilha ou caderno de temperaturas de geladeira, freezer e banho-maria do dia. Cada horário previsto tem que ter número anotado e assinatura (ou visto). Se faltar registro no turno atual, marque não.

A água está saindo nas torneiras?

Abra as torneiras da pia de preparo e da pia de mãos. A água tem que sair com pressão normal. Se estiver sem água ou só pingando, marque não e avise o responsável na hora.

O gás está funcionando?

Confira se o botijão ou a rede de gás estão abertos e se o fogão ou o forno acende de forma estável. Se houver cheiro de gás, não acenda fogo: feche o registro, abra janelas e chame o responsável na hora.

A equipe está de uniforme limpo?

Olhe o uniforme de quem está na cozinha agora. Tem que estar limpo, sem mancha forte de sujeira e sem rasgo. A troca do uniforme é no mínimo todo dia (RDC Anvisa 216/2004).

O cabelo está preso e coberto?

Quem prepara comida precisa estar com cabelo preso e com touca ou rede cobrindo o cabelo. Se alguém estiver com cabelo solto ou sem cobertura, marque não.

Quem prepara comida está sem enfeite?

Olhe mãos e pulsos de quem prepara alimento. Não pode usar anel, pulseira, relógio, brinco ou outro enfeite que possa cair ou juntar sujeira na cozinha.

Alguém doente ou com ferida está na cozinha?

Pergunte e observe se alguém com diarreia, vômito, tosse forte, ferida aberta ou infecção na mão está mexendo com comida. Se estiver, a pessoa tem que sair do preparo até melhorar (RDC Anvisa 216/2004).

A pia de mãos tem sabão e papel?

Vá até a pia usada só para lavar as mãos da equipe. Tem que ter sabão líquido e papel-toalha (ou secador). Se faltar um dos dois, marque não.

Qual a temperatura da geladeira de carnes?

Abra a geladeira de carnes e leia o termômetro. Anote o número. Em SP, o limite para carnes e frangos crus é de até 4°C. Se estiver acima, avise o responsável na hora.

A geladeira de carnes está na temperatura certa?

Compare o número que você anotou. Em SP, carnes e frangos crus devem estar em até 4°C (Portaria CVS-SP 5/2013). Se estiver mais quente, marque ajustar e avise o responsável.

Qual a temperatura do freezer?

Leia o termômetro do freezer de alimentos. Anote o número. Para guardar alimento preparado congelado, o limite é -18°C ou mais frio (RDC Anvisa 216/2004).

O freezer está bem congelado?

O freezer tem que marcar -18°C ou mais frio. Se estiver mais quente que -18°C, marque ajustar e avise o responsável. Em SP, -12°C só vale na hora de receber o produto, não para guardar.

Qual a temperatura dos pratos frios prontos?

Meça com termômetro o prato frio pronto que está na geladeira. Anote o número. Depois de resfriar, o alimento preparado deve ficar abaixo de 5°C; para valer até 5 dias, até 4°C (RDC Anvisa 216/2004).

Os pratos frios prontos estão gelados o bastante?

O prato frio pronto precisa estar abaixo de 5°C. Se a validade for de até 5 dias, tem que estar em 4°C ou mais frio. Se estiver mais quente, marque ajustar.

Qual a temperatura do banho-maria ou do balcão quente?

Se houver comida quente em espera ou exposição, meça o centro do alimento com termômetro. Anote o número. A lei federal pede mais de 60°C por no máximo 6 horas (RDC Anvisa 216/2004).

A comida quente em espera está quente o bastante?

Tem que estar acima de 60°C. Em SP, se estiver abaixo de 60°C, pode ficar no máximo 1 hora e depois deve ser jogada fora (Portaria CVS-SP 5/2013). Se estiver fria demais ou sem controle de tempo, marque ajustar.

Tem comida com validade vencida na geladeira?

Abra geladeiras e freezers e leia as etiquetas de data. Se achar produto vencido, separe, descarte e marque sim. Se tudo estiver dentro da validade, marque não.

Os alimentos estão longe do chão e fechados?

Olhe prateleiras e caixas. Comida e embalagem abertas não podem ficar no chão. Embalagem aberta tem que estar fechada de novo ou transferida para pote limpo com tampa e identificação.

Cru e pronto para comer estão separados?

Na geladeira e na bancada, carne crua, frango cru e peixe cru não podem ficar em cima de salada, molho pronto ou outro alimento que já vai ser servido. Se o cru escorrer em cima do pronto, marque não.

Tem descongelamento em água corrente?

Procure carne ou outro alimento descongelando em pia com água corrente ou em temperatura ambiente. Isso não pode. O certo é descongelar na geladeira abaixo de 5°C ou no micro-ondas só se for cozinhar na hora (RDC Anvisa 216/2004).

Bancadas e pias estão limpas?

Passe a mão com papel ou olhe de perto as bancadas de preparo e as pias. Não pode ter resto de comida, gordura grudada ou água parada suja. Se estiverem sujas, marque sujo.

As lixeiras da cozinha têm tampa?

Toda lixeira da cozinha precisa ter tampa que feche e saco dentro. Se a tampa estiver quebrada, aberta o tempo todo ou sem saco, marque não.

Tem barata, rato ou mosca na cozinha?

Olhe cantos, ralos, atrás de equipamentos e lixeiras. Se vir barata, rato, fezes de rato, trilha de formiga ou mosca demais, marque sim e avise o responsável na hora.

Os produtos de limpeza estão longe da comida?

Água sanitária, desinfetante e outros produtos de limpeza não podem ficar na mesma prateleira da comida, tempero ou embalagem de alimento. Eles devem ficar em local separado e identificado.

O extintor está no lugar e sem bloqueio?

Ache o extintor da área da cozinha. Não pode estar vencido, com lacre rompido, escondido atrás de caixa ou com caminho bloqueado. Se a cozinha tem fritadeira, o extintor da área de óleo/gordura precisa ser da classe K.

A saída de emergência está livre?

A porta e o corredor de saída de emergência não podem ter caixa, carrinho ou lixo bloqueando a passagem. Se algo impedir a saída rápida, marque não e tire o obstáculo na hora.

O termômetro da cozinha está disponível?

Confira se existe termômetro de haste ou a laser para medir comida e equipamentos. Se não houver termômetro no posto ou se estiver quebrado, marque não.

O que precisa ser corrigido agora?

Escreva em poucas palavras os problemas que você achou nesta auditoria e o que já foi combinado com o responsável. Se não tiver pendência, escreva: sem pendência.