Higiene e infraestrutura da cozinha hospitalar

A planta da cozinha foi enviada para aprovação?

Confirme se a planta do local de preparo dos alimentos foi enviada para aprovação antes da operação ou após mudanças relevantes.

A cozinha e os equipamentos permanecem iguais desde a última inspeção?

Confirme se o espaço, a disposição e os equipamentos estão iguais desde a última inspeção, sem mudanças que exijam nova aprovação.

A cozinha tem água, esgoto e energia elétrica em funcionamento?

Verifique se há água disponível, esgoto funcionando e energia elétrica no local de preparo.

As pias para lavar as mãos têm água morna, sabonete líquido e papel-toalha?

Abra a torneira e confira se sai água morna. Veja se há sabonete líquido e papel-toalha ao alcance.

As superfícies que encostam nos alimentos são lisas, não absorventes e fáceis de limpar?

Observe bancadas, mesas e equipamentos. Eles devem estar sem rachaduras, sem partes que retenham sujeira e em material lavável.

Os funcionários lavam as mãos antes de trabalhar e depois de sujá-las?

Observe a rotina da equipe. As mãos devem ser lavadas antes de começar o trabalho e sempre que ficarem sujas ou após trocar de tarefa.

Todos os alimentos vêm de fornecedores aprovados?

Confira notas, etiquetas ou registros dos fornecedores. Carnes e outros itens devem vir de fontes autorizadas.

Os alimentos estão identificados e guardados em embalagens próprias para alimentos?

Veja se os recipientes têm identificação e são próprios para alimentos, sem embalagens de uso doméstico ou reutilizadas de forma inadequada.

Os alimentos ficam pelo menos 15 cm acima do chão?

Confira se caixas, pacotes e recipientes estão em prateleiras ou estrados a no mínimo 15 cm do chão.

Alimentos prontos para comer ficam acima ou separados de carne, frango e peixe crus?

Verifique geladeiras e prateleiras. Comida pronta deve ficar acima ou bem separada de carnes cruas.

Existe regra escrita para afastar funcionários doentes do preparo de alimentos?

Procure uma regra escrita ou confirme com o responsável. Funcionário com vômito, diarreia, febre ou feridas nas mãos não deve preparar alimentos.

A equipe usa roupa de trabalho limpa e mantém cabelos presos, unhas limpas e mãos sem feridas abertas?

Observe se as roupas estão limpas e se cabelos estão presos, unhas curtas e limpas e mãos sem feridas abertas sem cobertura.

Há termômetros precisos para medir alimentos e equipamentos frios?

Confira se há termômetros no local e se eles funcionam. Eles devem ser limpos e calibrados conforme o uso.

Os alimentos que estragam fácil fora da geladeira estão guardados em geladeiras ou freezers?

Veja se alimentos que estragam com facilidade estão refrigerados ou congelados, e não em temperatura ambiente.

Todas as geladeiras estão a 5°C/41°F ou menos?

Leia o termômetro de cada geladeira. A temperatura deve ficar em 5°C/41°F ou menos.

Todos os freezers estão a -18°C/0°F ou menos?

Leia o termômetro de cada freezer. A temperatura deve ficar em -18°C/0°F ou menos.

Todos os equipamentos de manter comida quente estão a 57°C/135°F ou mais?

Meça ou leia a temperatura dos equipamentos que mantêm comida quente. Deve marcar 57°C/135°F ou mais.

Há registros de temperatura de geladeiras, freezers e equipamentos quentes?

Procure as planilhas ou registros de temperatura. Veja se foram preenchidos nos dias e turnos de operação.

Os alimentos cozidos chegam a 74°C/165°F no centro quando a norma do item exige essa temperatura?

Use um termômetro limpo no centro do alimento. A temperatura interna deve atingir 74°C/165°F nos itens que exigem esse valor (por exemplo aves e reaquecimento).

Os alimentos cozidos são resfriados de 57°C/135°F a 21°C/70°F em até 2 horas e a 5°C/41°F em até 4 horas seguintes?

Confira se o alimento cai de 57°C/135°F para 21°C/70°F em até 2 horas e, em seguida, para 5°C/41°F nas 4 horas seguintes (total de 6 horas).

Os alimentos congelados que estragam fácil são descongelados em geladeira, micro-ondas ou água corrente fria?

Confira se o descongelamento é feito em geladeira, micro-ondas ou sob água corrente fria, e não em temperatura ambiente.

Alimentos reaquecidos chegam a 74°C/165°F no centro?

Meça a temperatura interna do alimento reaquecido com termômetro limpo. Deve atingir 74°C/165°F no centro.

Superfícies, utensílios e equipamentos que tocam alimentos são limpos e desinfetados após cada uso?

Observe a rotina depois de usar mesas, facas, tábuas e equipamentos. Eles devem ser limpos e desinfetados após o uso.

A pia de 3 cubas é usada para lavar, enxaguar e desinfetar utensílios?

Verifique se a pia tem três etapas: lavar, enxaguar e desinfetar. Observe se a equipe segue essa ordem.

A concentração da solução desinfetante da máquina de lavar louça está na faixa do fabricante (conferida com tira de teste)?

Para a máquina de lavar, use a tira de teste e verifique se o desinfetante (cloro ou outro) está na faixa indicada pelo fabricante.

A temperatura de desinfecção da máquina de lavar louça atinge 71°C/160°F na superfície do utensílio?

Meça ou confira o indicador da máquina. Deve marcar 71°C/160°F na superfície do utensílio quando a desinfecção for por água quente.

A solução desinfetante para superfícies está na concentração indicada pelo fabricante (conferida com tira de teste)?

Verifique os borrifadores e baldes com tiras de teste. A fita deve marcar a concentração indicada no rótulo do produto.

Os panos de limpeza ficam em solução desinfetante entre os usos?

Observe onde os panos são guardados quando não estão em uso. Eles devem ficar imersos em solução desinfetante.

O local está livre de sinais de pragas (fezes, insetos, roídos e embalagens danificadas)?

Procure fezes, insetos, marcas de dentes, embalagens roídas e outros sinais de pragas em pisos, cantos, estoques e equipamentos.

Pisos, paredes, tetos e equipamentos da cozinha estão limpos e em condições de uso?

Observe pisos, paredes, tetos, equipamentos e áreas de armazenamento. Devem estar limpos, sem acúmulo de sujeira e sem danos que atrapalhem a higienização.

O local é verificado de forma regular para encontrar sinais de pragas?

Confirme se há inspeções regulares contra pragas. Procure registros e áreas de verificação no local.

Há sempre pelo menos um funcionário com certificado de manipulador de alimentos (ServSafe ou equivalente) no local?

Confira a escala e os certificados da equipe presente. Deve haver ao menos um funcionário com certificado de manipulador válido no turno.

O responsável pela operação tem certificado de gerente de proteção de alimentos (ServSafe Manager ou equivalente)?

Peça o certificado do responsável pela cozinha. Confirme se é de gerente de proteção de alimentos válido (ServSafe Manager ou equivalente).

Há um Plano de Segurança dos Alimentos atualizado no local?

Procure o Plano de Segurança dos Alimentos no local e confira se a data da última revisão está atual e legível.

Há um Plano de Limpeza atualizado no local?

Procure o Plano de Limpeza no local e confira se a data da última revisão está atual e legível.